2.852
Bearbeitungen
Änderungen
→Körper (Body)
|}
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achtzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
=====Körper (Body)=====
Das taktile Gefühl der Flüssigkeit im Mund, besonders wie es zwischen Zunge und Gaumen wahrgenommen wird.
Textur (z.B. samtig, seidig, cremig), Gewicht und Viskosität unterschieden fließen in eine gemeinsame Qualitätsnote, die in die Wertung eingeht.
Die Intensität wird lediglich notiert. So kann ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
Süße dient auch zur Unterscheidung der Defekte "phenolisch" und "fermentiert". In der Tasse mit phenolischem Defekt ist keine Süße erkennbar. Beim Defekt fermentiert ist Süße weiterhin wahrnehmbar.
Jede Tasse mit wahrnehmbarer Süße erhält 2 Punkte, insgesamt also maximal 10.
=====Reinheit(Clean Cup)=====
=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die acht getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff steht für Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.
===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.
Die neue Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.
[[Kategorie:Grundlagen]]