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Diskussion:Kaffee zubereiten (Quelltext anzeigen)

Version vom 27. Mai 2022, 12:23 Uhr

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→‎Extraktion nach Geschmack einstellen
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= Brühverfahren =
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Mit den Brühverfahren wird das Getränk Kaffee hergestellt. Dabei werden die Inhaltsstoffe des zuvor gemahlenen Kaffees mit Wasser gelöst und so in das Getränk extrahiert.
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Die einzelnen Bestandteile des Kaffees lassen sich unterschiedlich gut aus dem Kaffee lösen. Die Löslichkeit hängt dazu noch von der Temperatur ab. Zum Beispiel:
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*Säuren lösen sich sehr gut und werden früh extrahiert.
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*Coffein löst sich sehr gut in heißem Wasser.
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*Süßschmeckende Anteile wie Arabinogalaktane und Galaktomannane werden später extrahiert <ref>Samo Smrke, ZHAW,  [https://www.instagram.com/p/CXZWQuMKY5g/  Instagram Post] </ref>
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*Adstringierende Anteile wie Tannine (Polyphenole) werden erst spät extrahiert <ref> Jonathan Gagné, [https://coffeeadastra.com/2019/11/12/what-is-astringency/  Blog coffeeadastra.com ] </ref>
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Kaffee besteht aus ca. 1000 Substanzen, nicht alle sind bekannt. Nicht alle sind wasserlöslich, z.B. Fette. Auch nicht lösliche Stoffe können ins Getränk gelangen.
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Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Perkolations- und Immersionsverfahren.
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== Perkolation ==
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Das Kaffeemehl wird in einen Filter gegeben, der von frischem Wasser durchflossen wird. Bei diesem Verfahren werden leichtlöslichen Stoffe überproportional extrahiert. Dies kann bewusst eingesetzt werden, um ein säure- und fruchtbetontes Getränk zu erhalten.
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== Immersion ==
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Hier wird Kaffeemehl und Wasser in einem Gefäß gemischt. Die Extraktion findet in der Mischung statt.
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Die Stoffe werden entsprechend dem Konzentrationsgefälle zwischen Kaffeemehl und Lösung extrahiert. Am Ende sind die Stoffe in etwa in dem Verhältnis in Lösung gegangen, wie sie auch im Kaffee vorhanden sind.
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Eine genauere Beschreibung der Vorgänge bei Perkolation und Immersion finden sich in diesem Blog <ref> Jonathan Gagné, [https://coffeeadastra.com/2019/07/16/why-do-percolation-and-immersion-coffee-taste-so-different/ Blog coffeeadastra.com] </ref>
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= Brühgeräte =
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== Perkolationsverfahren ==
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*[[Aufsatzfilter]]
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*[[Chemex Kaffeebereiter]]
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*[[Karlsbader Kanne]]
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*[[Napoletana]]
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*[[Kaffeemaschinen | Kaffeemaschine]]
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*[[Herdkännchen]] (Mokakanne, Espressokocher, Bialetti)
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*Kaffeemaschinen mit Druckbrühverfahren (z.B. [[Krups T8]])
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*[[Espressomaschine]]
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== Immersionsverfahren ==
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 +
*[[Aeropress]]
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*[[Stempelkanne (French Press)]]
 +
*[[Espro Kanne]]
 +
*[[Cezve]] (osmanisches Mokkakännchen)
 +
*[[Kaffeesyphon]]
 +
* Prüttkaffee, Cowboykaffee
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*[[Cupping]]
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== Gemischte Verfahren ==
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*[[Perkolator]] Stub, evtl. Seite löschen. Wer will das trinken ;). Oder die Wirkungsweise darstellen.
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=== to do: muss noch unterteilt werden ===
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*[[Kaltauszug]] -> Cold Brew und -> Cold Drip
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= Extraktion nach Geschmack einstellen =
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Hier geht es darum, wie der Geschmack des Kaffees beeinflusst werden kann. Also mit welchen Maßnahmen werden welche geschmacklichen Veränderungen herbeigeführt.
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Es gibt Ähnlichkeiten.
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Z.B. führt höherer Flow zu Ergebnissen mit klarer Säure. Das gilt für Espresso und Brühkaffee gleichermaßen.
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Aber die Umsetzung ist teilweise anders. Weniger und dafür längere Pours lassen sich bei Espresso nicht umsetzten.
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Deshalb schlage ich vor, die Einstellung nach Geschmack für die Extraktionsverfahren getrennt anzugehen, zumal es für Espresso schon einiges im Wiki gibt.
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* Immersion
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* Espresso (da gibt es ja schon einiges im Wiki)
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* Perkolation
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{|cellspacing="0" cellpadding="10"  border="1" style="text-align:center
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|+<B>Parameter zur Einstellung des Geschmacks </B>
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! colspan="2" | Parameter !! Frucht/Säure !! Süße !! Body !! Balance !! Adstringenz 
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|-
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| rowspan="2" | Temperatur || + ||  ↓      || ↑    ||  ↑  ||  - ||  ↑
 +
|-
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| - || ↑      ||  ↓    ||  ↓  ||  - ||  ↓
 +
|-
 +
| rowspan="2" | Mahlgrad || gröber || ↑      ||  ↓    ||  ↓  ||  - ||  ↓
 +
|-
 +
| feiner || ↓      || ↑    ||  ↑  ||  - ||  ↑
 +
|}
 +
 +
== Interessante Blogs und Websites ==
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*http://pouringovercoffee.com/
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 +
 +
== Literatur ==
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Edward & Joan Bramah.
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Die Kaffeemaschine. Die Kulturgeschichte der Kaffeeküche
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Blanckenstein Verlag München, 1989
 +
Sonderausgabe: Parkland Verlag Stuttgart, 1995
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 +
James Hoffmann.
 +
The World Atlas of Coffee. From Beans to Brewing - Coffees explored, explained and enjoyed.
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Octopus Publishing Group, 2014.
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Scott Rao.
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Everything but Espresso. Professional Coffee Brewing Techniques.
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Scott, 2010.
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== Referenzen ==
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<references />
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[[Kategorie:Grundlagen]]
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[[Kategorie:Brühkaffee]]
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=== noch zu beachten ===
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Sollen wir die Seite nicht umbenennen? "Kaffee zubereiten" ist entweder zu allgemein oder aber unpassend, da auch Espresso Kaffee ist. Wie wäre es mit "Everything but Espresso" als Zitat von Scott Rao? ;-) --[[Benutzer:Domo|Domo]] ([[Benutzer Diskussion:Domo|Diskussion]]) 17:14, 22. Jan. 2016 (CET)
 
Sollen wir die Seite nicht umbenennen? "Kaffee zubereiten" ist entweder zu allgemein oder aber unpassend, da auch Espresso Kaffee ist. Wie wäre es mit "Everything but Espresso" als Zitat von Scott Rao? ;-) --[[Benutzer:Domo|Domo]] ([[Benutzer Diskussion:Domo|Diskussion]]) 17:14, 22. Jan. 2016 (CET)
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