Milchaufschäumen

Anmerkung zum Anfang:

Dieser Artikel (und der dazugehörige, weil anschließende über Latte Art) erscheint auf den ersten Blick relativ lang. Ist er vielleicht auch, gleichzeitig ist das Ziel dieses Artikels, wirklich keine Fragen offen zu lassen. Nach dem Lesen dieser Anleitung schafft es jeder.

Die komplette Anleitung ist in zwei Teile geteilt:

Einen Artikel zum Schäumen (dieser hier) und
einen zum eigentlichen Gießen der Latte Art.

Fortgeschrittene, die nur Latte Art lernen wollen, können die ihnen bekannten Punkte überspringen, oder den Artikel Latte Art für Fortgeschrittene lesen, der mit einer anderen Didaktik direkt typische Missverständnisse der Latte Art behandelt.

Einleitung: Das Ziel des Ganzen

Zur Herstellung eines Cappuccino braucht man Milchschaum. Das Milchschäumen wird von Anfängern immer wieder als besonders schwierig empfunden. Herumstochern in der Milch, Blubbern und Spritzen, und am Ende ist der Milchschaum grobporig und fällt schnell zusammen.

Eigentlich ist das Ganze jedoch relativ einfach (und uneigentlich auch), es erfordert kein großes Geschick, sondern man muss nur wissen wie es geht, danach wird es nicht lange dauern bis man die Technik beherrscht.

An die Einsteiger: In diesem Artikel wird man Dinge lesen, die für manch einen genau das Gegenteil sind von dem, was er bisher "gelernt" hat. Davon sollte man sich nicht irritieren lassen. Am einfachsten ist es, ersteinmal alles zu vergessen, was man von anderswo kennt, insbesondere von der Gastronomie – zumindest außerhalb Italiens – oder auch aus Werbung für Saeco Vollautomaten mit Latte Macchiato auf Knopfdruck. In diesem Artikel geht es nicht um den echten italienischen Cappuccino, wie ihn sich Starbucks oder Tchibo vorstellen, sondern um den echten italienischen Cappuccino, wie er in Italien getrunken wird.

Bevor hier die Beschreibung losgeht, ist es sinnvoll ersteinmal das Ziel der ganzen Schäumerei festzuhalten. Dass das Milchschaum ist, ist klar, aber die Beschaffenheit/Qualität desselben ist der entscheidende Unterschied. Räumen wir mal auf mit dem ersten Anfängerfehler.

Milchschaum-Mythos #1: Schaum muss fest sein

Merke: Was man nicht haben will, ist der sog. Bauschaum. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.

Der Milchschaum sollte vielmehr cremig sein, ähnlich nicht ganz fest geschlagener Sahne, also eine dickflüssige, viskose Konsistenz. Warum das? Nun, erstens schmeckt cremiger Milchschaum in einem Cappucino deutlich besser als Bauschaum, der einen eher an die Krone bei einem Bier denken läßt. Und zweitens hat die cremige Konsistenz einen weiteren großen Vorteil, denn:

Milchschaum-Mythos #2: Kakaopulver oben drauf

Merke: Auf einen richtigen Cappuccino gehört kein Kakaopulver!

Ja richtig: Keins! In all den Bahnhofscafés und Starbucks-Filialen mit Ihren Vanilla-flavored Latte-Cino to go (size: tall) Kaffeegetränken wird einem zwar etwas anderes suggeriert, aber so ist es. Kein Kakaopulver? Aber wie mache ich das meinen Gästen klar? Ohne Probleme, denn wenn man also schön cremigen Milchschaum hat, kann man damit durch gezieltes Eingießen der Milch Muster “zeichnen”, die sogenannte “Latte Art”. Die beliebteste Figur ist das Blatt oder Bäumchen. Hier mal ein Bild von einem Profi-Werk (die dunklen Flecken oben allerdings sind Kakaopulver):

Damit dürfte dieser Punkt geklärt sein. Bleibt nur noch die Frage: Wie kommt man da hin? Nun, ein Bäumchen wie das oben abgebildete wird man sicherlich nicht auf Anhieb zeichnen können. Aber eine Annäherung geht schnell und ist ganz einfach. Die Bewertung als “einfach” ist übrigens ehrlich gemeint, denn der Autor ist selbst nicht das, was man als “motorisch begabt” einstufen könnte.

Grundlagen: Wie denn jetzt?

Als Einsteiger denkt man immer, man muss möglichst viel Schaum haben, man “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, aber richtig schönen Milchschaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn meistens hat man keinen Plan, was man da eigentlich machen soll. Hier ist er: Milchschaum besteht aus Milch und Luft, d.h. man muss der Milch 1. Luft unterheben und diese dann 2. möglichst gut in der Milch verteilen. Das geht nicht mit herumstochern, sondern ganz gesittet in zwei Phasen: dem sog. “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der Ziehphase wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während der Rollphase nicht mehr, sondern die Milch nur “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Wie geht das konkret? Zunächst braucht man das richtige Equipment:

Espressomaschine mit Dampflanze (explizit ohne “Aufschäumhilfe”, sonst ist das ganze schwierig, siehe auch die maschinenspezifischen Tips am Ende des Artikels!)
Tassen in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)
Ein gutes Aufschäumkännchen mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Maschine und deren Dampfpower). Für Maschinen mit kleinem Dampfboiler funktionieren die kleinen Kannen besser, weil sie nicht genug "Ausdauer" für eine 0,6-Liter Kanne haben. Für größere Maschinen kann umgekehrt ein kleines Kännchen zu Problemen führen, weil der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen "befördert". Unabhängig davon gilt: Das Schäumen ist umso einfacher, je größer das Kännchen, das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Kännchen.
Milch: kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird im allgemeinen der Schaum, also mindestens 3,5%, besser sind über 3,8%. Es gibt tatsächlich Unterschiede zwischen verschiedenen Marken, wer das nicht glaubt, kann mal Bärenmarke Milch ausprobieren, bei der der Schaum am feinporigsten wird. (Bärenmarke ist mittlerweile ein Produkt Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH (Thalfang; Hunsrück). Die Marke Bärenmarke wird unter der Tochtergesellschaft Allgäuer Alpenmilch GmbH von Hochwald geführt. Für Bärenmarke Produkte wird ausschließlich Milch von bäuerlichen Betrieben aus den bayrischen Landkreisen Berchtesgadener Land, Traunstein, Rosenheim, Altötting, Mühldorf, südliches Rottal und aus dem südlichen Landkreis Landshut verwendet. ...also nix mehr mit Nestlé)

Allerdings ist für die Stabilität des Milchschaums nicht der Fettgehalt, sondern der Eiweißgehalt verantwortlich. Dies ist wissenswert, da Eiweiß ab ca. 40°C gerinnt, was die Entstehung des festen "Bauschaums" bei zu hohen Temperaturen erklärt. Relevant wird dies beim Milcheiweiß etwa zwischen 65 und 70°C.

Vorbereitung

Milchkännchen zur Hälfte mit Milch füllen. Immer. Wenn man guten Milchschaum haben will, kann die Füllhöhe nicht variiert werden. Will man weniger Milch schäumen, muss man eine kleinere Kanne nehmen. Warum? Sonst stimmen die Proportionen (Füllhöhe und Oberfläche) nicht mehr, um richtig Schäumen zu können. Klingt komisch, aber für den Anfang einfach erstmal akzeptieren und dann erst später verstehen. ;-)
Die Milch muss kalt sein. Das hat einen ganz einfachen Grund: je kälter die Milch, desto mehr Zeit hat man als Barista mit dem Schäumen. Der Dampf heizt die Milch natürlich auf, und wenn man zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur überschritten, so dass der Schaum nicht gut wird. Also: Je kälter die Milch, desto einfacher das Schäumen.
Kännchen direkt in der Hand halten
Kännchen direkt in die Hand. Damit man weiß, wann Schluss ist mit Schäumen, nimmt man das Kännchen am besten direkt in die Hand und nicht am Griff. Alternativ kann man auch eine Hand an die Kännchenwand legen, um die Temperatur mit dieser Hand zu fühlen. Die Höchsttemperatur liegt übrigens bei ca. 60°C, praktischerweise ist das genau die Temperatur, die man gerade noch so eben als “aushaltbar” empfindet. Wenn diese Temperatur erreicht ist, ist Schluss mit Schäumen – und zwar in jedem Fall. Denn: Was man bis dahin nicht an Schaumqualität erreicht hat, holt man danach nicht mehr heraus. Kurz bevor es anfängt wehzutun, macht man also den Dampfhahn zu. Danach fängt das Milcheiweiß an zu gerinnen, der Schaum wird fester: Bauschaum, und den will ja niemand.
Kondenswasser ablassen. In der Dampflanze befindet sich schon nach 10-20 Sekunden Nichtbenutzung Kondenswasser. Deshalb vor jedem Schäumen kurz das Ventil aufdrehen bis nur noch Dampf kommt. Dazu kann man eine andere Kanne unter die Dampflanze halten. Dann Ventil zu, mit Milch gefülltes Kännchen nehmen und es kann losgehen.

Schäumen

1. Die richtige Position der Dampflanze

Optimale Lanzenposition (roter Pfeil=Sollbewegung der Milch)

Wirbelbewegung beim Ziehen und Rollen bei richtiger Positionierung (schematisch)

Die Lanze muss nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt (siehe unten). Diese Stellung ist wichtig, damit die Milch beim Schäumen in eine Wirbelbewegung versetzt wird, die wie in einer Steilkurve immer an der Wand entlang verläuft (roter Pfeil). Die Position und genaue Ausprägung dieser Wirbelbewegung ist je nach Maschine und der Stellung der Lanze (schräg wie bei der Carimali Uno oder weniger schräg wie bei den meisten anderen Maschinen oder ganz gerade wie bei der Gaggia Classic Coffee) etwas unterschiedlich, das weitere Prozedere ist jedoch bei allen Maschinen gleich. Sehr zu empfehlen ist es, die Tülle der Kanne als Führung für die Dampflanze zu benutzen, sofern das (je nach Maschine) geht.

Tipp: Die Position lässt sich sehr gut finden, indem man mit Wasser statt Milch übt (ohne Ziehen). Hier kann man ohne Hektik herumprobieren, bis man die richtige Position für die Wirbelbewegung der Flüssigkeit gefunden hat. Bei einigen Maschinen muss man das Kännchen ankippen, bei anderen nicht.

2. Volldampf: Ziehen und Rollen

Jetzt geht’s los, aber erst lesen, denn die Beschreibung ist ausführlich, das Prozedere dagegen sehr schnell. Entgegen vieler Darstellungen selbst in guten Büchern unterscheidet sich die Tätigkeit des Barista bei der Zieh- und Rollphase nicht wirklich: Die oben beschriebene Position der Dampflanze wird nicht geändert (!), lediglich die Eintauchtiefe, und auch diese nur leicht! Wenn die Tülle zur Führung verwendet wird, ist dies noch einfacher.

Ziehen

Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze (mit den Löchern) ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört – kein Blubbern und Spritzen! Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze ganz in die Milch tauchen, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Lanze wieder so weit aus der Milch herausziehen, dass gerade eben keine Luft eingezogen wird, der Kopf also gerade eben noch unter der Oberfläche ist. Das ist der Punkt, an dem man das Ziehen "kontrolliert": Von dort kann man dann die Lanze dann ganz vorsichtig noch ein bisschen weiter herausziehen, bis das Schlürfen einsetzt – es wird Luft untergehoben. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja. Während der Ziehphase muß man das Kännchen mehrmals ein solch kleines Stück weiter zurückziehen, denn das Volumen vergrößert sich ja, d.h. die Oberfläche steigt an.

Rollen

Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben.

Achtung:
Die Tiefe des Eintauchens ist auch beim Rollen eher gering. Auch dies gehört zu den Fehlbeschreibungen selbst in guten Büchern, dass man zum Rollen die Lanze schön tief in der Kanne versenken muss. Falsch! Was man braucht ist nur die Tiefe, die gerade eben keine Luft unter die Milch zieht. Wenn man tiefer geht, wird der Schaum nicht effektiv genug verwirbelt und wird nicht so glatt und cremig. Sobald’s zu heiß wird an den Flossen: Dampfhahn zu!

Milchschaum Mythos #3: Schön viel Volumen

Merke: Das Volumen sollte nicht stark zulegen (ca. 50%). Deshalb auch nicht lang ziehen, wenig Rollen, sondern genau umgekehrt. Das Zeitverhältnis zwischen Ziehen und Rollen sollte ca. 1:2 sein.

Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bisschen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig. Wer's sehen will, schaue sich das unten verlinkte Video an.

Nach dem Schäumen kann das Kännchen kurz auf die Tischplatte geklopft werden (als würde man es mit Schmackes abstellen), um die letzten groben Luftbläschen zu beseitigen. Schwenken hilft, um den Schaum gleichmäßiger verteilt zu halten oder nach dem Schlagen wieder ein wenig zu vermischen. Danach sofort mit dem Eingießen beginnen und wenn gewünscht Latte Art gießen. Wie das geht, steht hier.

Der ultimative Supertipp: Zum Üben kann man statt Milch einfach kaltes Wasser in das Milchkännchen füllen, in das man einen Tropfen Spüli gibt. Das Spüliwasser ist in seinem Aufschäumverhalten der Milch täuschend ähnlich - und auch optisch, wenn man richtig geschäumt hat. Also Vorsicht, daß niemand das Zeug aus Versehen trinkt!

3. Nicht vergessen: Sofort reinigen!

Milch ist kein Produkt, dessen Reste man gerne irgendwo vergammelt sammeln möchte, und schon gar nicht in der Espressomaschine. Ja, richtig: In der Maschine. Denn beim Zudrehen des Ventils entsteht durch das Abkühlen des Dampfes in der Lanze in Sekundenbruchteilen ein Unterdruck, so dass etwas Milch angesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Lanze von außen mit einem sauberen und feuchten Lappen reinigen, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoß aufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze gepustet werden. Man kann dazu einfach das Kännchen nehmen, das man schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen hat, oder - das spart einen Arbeitsgang - den Lappen um die Lanze legen, mit dem man gerade außen gereinigt hat.

Die Latte-Art-Checkliste

Checkliste

Hier zum Ausdrucken auf A4 (ein JPEG in 300dpi, weil man hier keine PDFs hochladen kann, gibt aber ein sauberes Druckbild) eine Checkliste, um sie neben die Espressomaschine zu legen:

Video

Der komplette Prozess des Aufschäumens in einem 0,6er-Kännchen läßt sich in diesem Video sehen. Dort zu sehen/hören:

Die "Tonarmposition" der Dampflanze
Die "Führung" der Kanne mit der Tülle an der Dampflanze
Die Wirbelbewegung der Milch
Die Schlürfgeräusche beim Ziehen
Den geringen Unterschied der Eintauchtiefe beim Ziehen und Rollen

Bitte auch die Beschreibung auf Youtube lesen bezüglich der Einschränkungen des Videos.

Maschinenspezifische Tips

Hier noch ein paar Tips, die sich spezifisch auf bestimmte Espressomaschinen beziehen.

La Spaziale S1 Vivaldi II

Immer vor dem Aufschäumen das Kondenswasser aus der Dampflanze in die Abtropfschale "dampfen"!
Falls bei kleinen Milchmengen, wegen zu viel Dampfpower, das Aufschäumen zu schnell abläuft empfiehlt es sich eine kleinere Dampfdüse mit 3 oder 4 Löchern (tidaka) zu montieren.
Es gibt zwei gute Möglichkeiten bei kleinen Milchkännchen:

Einfache Aufschäum-Methode:

Einfach das Dampfrohr senkrecht einstellen und mittig etwa 0,5cm in die Milch tauchen. Milchkännchen mit der Hand umgreifen und Dampf voll aufdrehen. Es entsteht ein riesen Wirbel und dabei die Dampflanze nur soweit herausziehen dass nur minimal ein schlürfendes Geräusch entsteht. Keinesfalls Luft ansaugen, eher Lanze tiefer eintauchen. Position der Dampflanze immer mittig belassen und eventuell nur in der Höhe variieren bis das Milchkännchen sehr warm, aber nicht heiß, wird. Dampfzufuhr schnell stoppen. Fertig ist feinste, dickflüssige Milchcreme mit Mikroporen von oben bis unten.

Achtung: Wenn zu lange aufgeschäumt wird, dann entsteht statt homogener Milchcreme ein oberflächlicher Schaum an der Milchoberfläche, daher rechtzeitig stoppen bevor das Kännchen an der Aussenwand unangenehm heiß wird. Dieser Tip kommt von PAPPL

Coffeesnob Koffee Kosmo's Aufschäum-Methode:

Coffeesnob Koffee Kosmo's Technik funktioniert gleich wie die einfache Aufschäum-Methode nur, dass es in der Roll-Phase die Lanzenposition von mittig auf seitlich geändert wird. Dieser Tip kommt von Kosmo aus dem Coffeesnob Forum

Gaggia Classic Coffee

Zusammenbau

Innenansicht
Modifikation: Die Classic Coffee besitzt standardmäßig ein sog. Panarello, eine Aufschäumhilfe, die einem das Milchschäumen auch ohne großartige Kenntnisse ermöglichen soll. Das Problem dabei ist, dass dadurch “richtiger” Milchschaum nur schwer möglich ist, weil man keine Kontrolle über Ziehen und Rollen hat. Hier hilft ein Austausch der Dampflanze gegen die von der Rancilio Silvia (gibt es z.B. bei TIDAKA oder EspressoXXL, Artnr. R9064 + Adapter 520680). Ganz nebenbei sieht die Silvia-Dampflanze auch noch professioneller aus. Das Dampfrohr kann entweder mit einem Adapter angebracht werden oder mit der Mutter der Gaggia Dampflanze.
Bei der Montage mit dem Adapter wichtig: Der Adapter muss innerhalb des Gehäuses liegen, damit er nicht beim Entnehmen des Wassebehälters im Weg ist. Dazu muss das Dampfrohr entsprechend gebogen werden. Achtung, das Biegen muss sachte (!) erfolgen, denn das Rohr knickt schnell - schneller als man denkt! Das Rohr wird dann inkl. Dampflanze an das Dampfventil verbaut, da bei montiertem Dampfrohr kein Zugang zum Adapter besteht. Beim Anziehen des Adapters immer mit einem zweiten Gabelschlüssel gegenhalten. Funktioniert sehr gut. Dieser Tip kommt von Joho
Die bessere Alternative: mit Originalschraube (funktioniert nicht beim Austausch gegen den Panarello -- jedenfalls nicht, ohne diesen zu zerstören --, da sich dort die Mutter nicht abziehen lässt.) Vorteil: Man spart sich das Öffnen des Gehäuses (Garantie) und das (gefährliche) Verbiegen des Dampfrohres. Um die Mutter der Gaggia-Dampflanze von dieser abzuziehen, muss die Dampflanze etwas gerader gebogen werden, da man sonst nicht um den Knick kommt. Die Silvia Dampflanze muss ebenfalls Ihrer Originalschraube entledigt werden, hierzu die Düse von der Dampflanze abschrauben und den Gummischutz an der Krümmung abziehen, evtl. vorhandene Dichtungsringe und die Metallscheibe auch entfernen. Dann kann die Mutter der Gaggia-Dampflanze auf die neue Dampflanze geschoben und wieder mit dem Dampfrohr verschraubt werden. Hilfreich kann auch das ausführliche YouTube Video des Einbaus sein (mit schwedischen Untertiteln).

Bei neueren Maschinen scheint der Einbau deutlich einfacher zu sein. Es ist nicht mehr nötig, die Dampflanze zu biegen, um die Mutter abzuziehen.

Spezielle Dampfdüse: Noch besser hat sich die Dampfdüse Bullett von tidaka erwiesen, hiermit bekommt man ohne Umbau der Maschine perfekten Mikroschaum. Die Düse ist allerdings relativ teuer.
Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur: Ein Geheimtip für maximale Dampfpower ist, nach dem Umschalten nicht bis zum Leuchten der Lampe zu warten, sondern den Dampfhahn zunächst sofort für ca. 10 Sekunden zu öffnen, um das Kondenswassser abzulassen. Nach weiteren 30 Sekunden dann mit dem Schäumen beginnen, ohne auf das Lampensignal zu warten. Effekt: Der Dampf hält deutlich länger an, weil die ganze Zeit von der Maschine geheizt wird.
viel Milch aufschäumen: Damit der Gaggia beim Schäumen größerer Mengen Milch nicht der Dampf ausgeht, kann man zwischendurch die Pumpe anschalten (also während des Schäumens zusätzlich die Bezugstaste drücken). Dann wird wieder Wasser in den Kessel befördert.
Zur Gaggia CC gibt es auch schöne Videos (Videos nicht mehr Online!) im Kaffee-Netz, die oben genannte Punkte illustrieren.

Vibiemme Domobar

Modifikation: Mit der Standard 4-Loch Düse haben viele Anwender Probleme durch zu viel Dampf uns schnell abfallenden Druck, die meist durch den Austausch gegen eine Düse mit feineren Bohrungen behoben werden (auch z.B. bei tidaka).
Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur: Sofort nach dem Betätigen des Dampfschalters das Ventil aufdrehen, um das Kondenswasser abzulassen. So ungefähr 10-20 Sekunden offen lassen bis nur noch Dampf kommt, dann Ventil wieder zu. Aber dann auch hier nicht warten bis die Heiz-Lampe ausgeht, sondern vorher anfangen zu schäumen. Effekt: Die Maschine heizt noch nach während man schon schäumt und der Druck hält länger an.