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Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten

2015-04-25T19:07:03Z

Mic.: Fußnote zu Bezug starten eingefügt

Wie im Artikel über [[Espresso]] schon angedeutet, wird zur Zubereitung dieses köstlichen Elixiers eine [[Kaffeemühlen|Kaffeemühle]] und eine [[Espressomaschine]] benötigt. Hier soll nun die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine genauer erklärt werden, weil hier der Mensch (eines der fünf genannten Ms) der grösste Einflussfaktor ist und dieser alle anderen Faktoren bestimmt.

Zu Beginn noch einmal das Grundprinzip der Espressobereitung: Wasser der richtigen Temperatur (88-94°C) wird durch den im [[Siebträger]] enthaltenen Kaffeepuck gepresst, sodass in 25 Sekunden Extraktionszeit 25 ml Espresso entsteht.

Das normale Prozedere ist das in dem Inhaltsverzeichnis aufgeführte:

== Maschine aufheizen ==
Es ist wichtig, dass die Maschine und alle Brühwasser führenden Teile Betriebstemperatur haben. Es reicht nicht, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleine Wassermenge, die letztendlich für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die massive Brühgruppe und den Siebträger vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt. Das Ergebnis wäre ein sauer schmeckender Espresso. Um das Aufheizen zu beschleunigen, kann einfach Wasser durch den leeren Siebträger gepumpt werden. (Den Besitzern von Handhebelmaschinen sei ein "künstliches" Aufheizen des Siebträgers mit Heisswasser wärmstens empfohlen)

So wie eine zu geringe Temperatur dem Genuss schadet, so kann eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Das kann bei [[Zweikreismaschinen]] passieren, wenn sie längere Zeit angeschaltet sind, ohne dass ein Espresso bereitet wurde. Hier muss das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Pumpe einfach so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt. Bei [[Handhebelmaschinen]] ist das leider nicht so einfach, hier kann man nur die Maschine abkühlen lassen oder sich mit nassen Handtüchern um die Brühgruppe behelfen. Vielen Handhebeln kann man auch "zu trinken" geben, indem man kaltes Wasser aus einem Glas durch das [[Duschsieb]] in die Brühgruppe einsaugt bzw. "einhebelt". Zu heiß gebrühten Espresso kann man leicht am zu bitteren Geschmack oder optisch an ungleichmässig gefärbter, dunkelbrauner, teilweise fast schwarzer [[Crema]] erkennen, die binnen Sekunden zusammenfällt und den Blick auf den Kaffee freigibt.

== Tassen vorwärmen ==
Die Tassen müssen warm sein. Richtige Espressotassen sind aus einem dickwandigen Porzellan, welches gut Wärme speichern kann. Es ist wie in guten Restaurants: Da wird das Gericht auch auf vorgewärmten Tellern serviert. Kalte (also Zimmertemperatur) Tassen würden unsere 30ml Espresso binnen Sekunden auskühlen lassen, und das soll ja nicht sein. In der Espressobar kommen die Tassen heiß aus dem Geschirrspüler und werden dann auf die Heizfläche der Maschine gelegt, damit sie immer auf Temperatur sind. Zu Hause behelfen wir uns mit dem Heißwasserbezug der Espressomaschine zum Vorwärmen der Tassen. Denen, die ihre Espressomaschine den ganzen Tag laufen lassen und somit auch wirklich in den Genuss der Wärmfunktion einiger Espressomaschinen kommen, sei der Tipp mit dem übergelegten Geschirrtuch nahegelegt. So bleiben die Tassen eher warm.

== Kaffee mahlen ==
Mit einer geeigneten [[Kaffeemühle]] wird der Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von schon einer Stunde sein Aroma und die für die [[Crema]] so wichtigen ätherischen Öle. Jeder sollte es einmal ausprobiert haben, frisch gemahlenen Kaffee mit einem eine Stunde lang abgestandenen Kaffeemehl zu vergleichen. Vorgemahlener Kaffee (und erst recht der Vakuumverpackte) verbieten sich nicht nur aus diesem Grunde. Denn nun kommt es zum Mahlgrad, der für jede Espressomaschine unterschiedlich ist. Erinnern wir uns: Heißes Wasser wird durch das Kaffeemehl gepresst, so dass wir auf ideale 25 Sekunden Extraktionszeit kommen. Ist der Kaffee nun zu grob gemahlen, wird das Wasser nur so durch den Puck rauschen und die Aromen bleiben da wo sie waren - im Kaffeemehl. Wir wollen sie aber in der Tasse. Bei zu fein gemahlenem Kaffee rauscht da gar nix, das Wasser kommt nicht durch den Puck und die Tasse bleibt leer. Wenn doch, dann kommt es zu langsam und löst unerwünschte Bitterstoffe aus dem Kaffee. Die wollen wir aber nicht in der Tasse. Noch ein Wort zu dem Koffein: Das löst sich auch erst bei längerem Kontakt mit dem Brühwasser. Von daher ist es nicht ganz falsch, wenn man bitteren Kaffee mit stark und koffeinhaltig gleichsetzt.
Ziel ist es, den Mahlgrad so zu wählen, dass die Extraktionszeit möglichst nahe an den idealen 25 Sekunden liegt.

== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==
Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel oder auch [[Tamper]], der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Oft wird eine Kraft von 15kg empfohlen. Wichtig ist, dass immer gerade und mit gleicher Kraft getampt wird. [[Handhebelmaschinen]] brauchen nur einen leichten Tamp, damit der Kolben beim Anheben noch Luft durch den Puck ziehen kann.

== Bezug starten ==
Nun kommt die Stunde der Wahrheit. Nun werden wir erfahren, ob die getroffenen Vorbereitungen in der geforderten Sorgfalt durchgeführt wurden. Die Pumpe für ein paar Sekunden angeschaltet lassen, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können. Das ist die sogenannte Vorbrühung, die einige Maschinen (z.B die mit [[E61]] Brühgruppe) automatisch machen. Nach ein paar Sekunden (so um die 2-6) wird die Pumpe zum letztendlichen Bezug gestartet. Man hört ein lautes Brummen der Pumpe, welches zunehmend leiser wird. Nach ein paar Sekunden zeigen sich zögerlich die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers. Nun ist es Zeit die Stoppuhr zu starten, die 25 Sekunden rechnen sich ab jetzt <ref>Bezüglich Startzeitpunkt bei der E61-Brühgruppe gibt es jedoch unterschiedliche Meinungen, siehe [http://www.kaffee-netz.de/threads/e61-ab-wann-die-25-sekunden-zaehlen-und-menge.90710/ Artikel im Kaffe-Netz-Forum].</ref>. In den nächsten Sekunden sollte sich ein zunehmend festerer Kaffeestrahl - eigenlich eher Crema - in die Tassen ergießen. Die Farbe sollte sich nicht zu stark verändern, ein bisschen heller gegen Ende ist aber durchaus normal.

Die Handhebelfraktion betätigt den Hebel und lässt das Brühwasser auf den Puck strömen. Die Vorbrühungszeit wird abgewartet, bevor der Hebel entweder durchgedrückt oder losgelassen und somit die Extraktion begonnen wird (manueller Hebel vs. vorgespannte Feder). Die Beobachtung des anfangs tröpfelnden, dann aber festeren Kaffeestrahls sollte aber identisch sein. Die "ganz manuellen" können hier noch über den Hebeldruck korrigieren.

== Espresso trinken ==
Wenn nun am Ende dieser gesamten Prozedur ein reichlich mit Crema verzierter Espresso in der Tasse entstanden ist: Herzlichen Glückwunsch und wohl bekomm's!

Denjenigen, denen das alles zu sehr kompliziert für ein bisschen Kaffee erscheint, denen sei gesagt, dass es sich bei dieser Anleitung um eine sehr ausführliche handelt. Ein bisschen Übung vorrausgesetzt, werden die notwendigen Handgriffe sehr schnell in Fleisch und Blut übergehen. Die Belohnung ist ein aussergewöhnlich reich schmeckender Espresso, der in der Gastronomie (und das sind eigentlich die Profis!) heutzutage fast nicht mehr zu erhalten ist.

== Was alles schiefgehen kann ==

'''Informationen auf dem aktuellen Forschungsstand''' stehen unter [[Mahlgrad]].

* Espresso ist dünn und hat kein Aroma
: Zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)
* Espresso ist bitter
: Zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter
* keine Crema oder Crema reißt schnell auf
: Alter Kaffee oder zu heißes Wasser
* sehr helle Crema, kein Aroma und etwas grasiger Geruch
: Wassertemperatur zu gering --> Druck im Kessel erhöhen (mind. 0,8 bar)
* Matschiger Kaffeepuck
: zu wenig Kaffeemehl für dieses Sieb verwendet
: zu fein gemahlen
: oder (nur relevant wenn die Maschine kein Magnetventil hat!) Sieb zu schnell nach dem Espressobezug aus der Gruppe entfernt
* Löcher im Puck - Channeling
: Aufgrund lokaler Fehlstellen im Puck bricht Wasser örtlich begrenzt durch (Weg des geringsten Widerstands), erkennbar an den Löchern auf der Oberfläche des Pucks. Partielle Überextraktion, frühes Einsetzen der Blondphase während der Extraktion oder auch ungleichmäßiger Auslauf des Kaffees aus dem Siebträger sind mögliche Folgen / Erkennungsmerkmale. Siehe auch [[Mahlgrad#Channeling|Mahlgrad]]
: [[Bild:Puck-Channeling.jpg]]
[[Kategorie:Grundlagen]]

''' Fußnoten: '''
<references />

Bezzera BB005

2015-04-24T19:17:52Z

Mic.: Modellnummern gemäß www.bezzera.it korrigiert, Preise angepasst an April 2015.

{{Muehle
|BILD = BB005.JPG
|BILDUNTERSCHRIFT = BB 005 TM
|NAME = Bezzera BB 005
|HERSTELLER = Bezzera
|VARIANTEN = BB005 MN ohne Timersteuerung, BB005 TM mit Timersteuerung
|ZEITRAUM = seit 2009
|NEUPREIS = ohne Timer ab ca. 250,- €, mit Timer ab ca. 260,- €
|GEBRAUCHTPREIS =
|BESCHREIBUNG = Schnörkellose, weitgehend mechanische Mühle für den Privatgebrauch
|VERARBEITUNG = Gut, keine scharfen Kanten u. ä., Gehäuse wird von manchen als "selbstgefalzt" empfunden von anderen als "puristisch" gelobt.
|EINSATZBEREICH = Hausgebrauch
|MAHLERGEBNIS_ESPRESSO = 3
|MAHLERGEBNIS_FRENCH-PRESS =
|MAHLERGEBNIS_FILTERKAFFEE =
|MAHLWERKART = Konisch
|MAHLLEISTUNG = 4 kg/h
|STUFEN = Stufenlos mit Schneckentrieb
|MAHLSCHEIBENDURCHMESSER = 48 mm
|MOTORTYP-RPM = 900 rpm
|LEISTUNG = 130 W, ältere Modelle 100 W
|STROM-VOLT = 230 V ~50 Hz
|GEHAEUSE = Edelstahl
|MASSE = B 130 mm x H 392 mm x T 187 mm
|GEWICHT = 4 kg
|BOHNENBEHAELTERMAT = Kunststoff
|FASSUNGSVERMOEGEN-GRAMM = 250 g
|MAHLGERAEUSCH-DB =
|DOSIERER = nein
|DIREKTMAHLER-ST = ja
|AUTO-NACHMAHLEN = entfällt
|TIMER = ja, bei Timervariante
|BOHNENBEHAELTERABNEHMBAR = ja, durch Lösen zweier Schrauben
}}

== Weitere Bilder und Erfahrungsberichte ==
'''[[:Kategorie:{{PAGENAME}} (Bilder)| Weitere Bilder zur {{PAGENAME}}]]'''<br>
'''[http://www.kaffee-netz.de/ Erfahrungsberichte zur {{PAGENAME}}]'''

== Vor- und Nachteile ==
*'''Vorteile:'''
**sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis
**solides Metallgehäuse
**mahlt sehr sauber in den Siebträger
**sehr fein und stufenlos einstellbar
**homogenes klumpenfreies Mehl
**sehr gutes aromareiches Kaffeemehl
**durch niedrige Drehzahl "verbrennt" der Kaffee beim Mahlen nicht
**angenehmes relativ leises Mahlgeräusch
**Einfache und stufenlose Einstellung des Timers

*'''Nachteile:'''
**Bei älteren Modellen (aus der Anfangszeit) schwergängige Mahlgradeinstellung
**durch den Schneckentrieb dauert eine größere Verstellung des Mahlgrads (z. B. von Espresso auf Frenchpress) etwas
**keine Skala für Mahlgrad
**Timerrad etwas wackelig
**das Befüllen des Doppelsiebträgers ist etwas schwierig vom Handling her
**abhängig von der Kaffeesorte und dem Mahlgrad streut sie etwas
**leichte elektrostatische Aufladung

== Reparatur und Wartungsanleitungen ==

Eine kurze bebilderte Anleitung zur Reinigung findet sich hier:

http://www.kaffee-netz.de/threads/reinigung-bezzera-bb005.82834/#post-978910

Demontage des Timerrads, falls man an das weitere Innenleben der Mühle heran muss:

http://www.kaffee-netz.de/threads/bb005-macht-sich-selbststaendig.85949/#post-1035549

== Unterschiede in den Produktionsserien (Modelljahre)==

== Tipps und Modifikationen ==
Rüsselmodifikationen zur Verminderung des (ohnehin geringen) Streuens finden sich ab diesem Post:

http://www.kaffee-netz.de/threads/reinigung-bezzera-bb005.82834/page-2#post-1017088

Skala für die Mahlgradeinstellung ‒ zum selber nachrüsten:

http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-skala-fuer-bezzera-bb005.72503/#post-860400

Wem der Deckel des Bohnenbehälters zu sehr klappert, dem wird hier geholfen:

http://www.kaffee-netz.de/threads/bezzera-bb005-einige-fragen.57124/#post-966875

== Weblinks ==

[http://www.home-barista.com/grinders/bezzera-bb005-conical-grinder-t17489.html home-barista]

Weitere beliebte Mühlen

2015-04-24T19:13:38Z

Mic.: Bezzera BB005 ergänzt

*[[Ascaso_i-mini|Ascaso/Innova i1,i2 und i-mini]]
preisliche Alternative zur Demoka, stufenlose Einstellung, i2 und i-mini mit konischem Mahlwerk
*[[Anfim_Haus_Self|Anfim Haus Self]]
Sehr leise und solide Mühle mit 53mm Scheibenmahlwerk (ca. 300 Euro)
Neues Modell mit stufenloser Mahlgradeinstellung. Auch als ECM Casa bekannt.
*[[Bezzera BB005]]
Kegelmahlwerk, stufenlose einstellbare Mahlgradeinstellung, das Preis-Leistungsverhältnis wird sehr gelobt (ab ca. 250 Euro). Je nach Modell mit (BB005 TM) und ohne (BB005 MN) Timer.
*[[Casadio_Istantaneo|Casadio Istantaneo]]
OnDemand-Mühle der neuesten Generation. Verfügt wie die Mazzer Mini e über eine elektronische timergesteuerte Dosierung, eine stufenlose Mahlgradeinstellung und ein großes konisches 48mm Mahlwerk und ist extrem schnell. Das Ende aller Upgrades für etwa 700 Euro. Wird leider seit etwa Ende 2012 nicht mehr hergestellt.
*[[COMPAK K3-Touch|COMPAK K3-Touch]]
Hochwertige solide verarbeitete Mühle in mittleren Preissegment, Scheibenmahwerk stufenlos verstellbar. Relativ leise. mit Timerfunktion für eine oder zwei Portionen oder Dauerbetrieb. Preislich ab 320€
*[[Demoka M203]]
DIE Standard-Einsteigermühle schlechthin: überzeugt durch Mahlqualität, Direktmahlung und stufenlose Mahlgradeinstellung, polarisiert durch statische Aufladung und die damit verbundene Sauerei, die teilweise miserable Verarbeitung (schiefe Bodenbleche) und den dröhnenden Sound sowie die Preissteigerungen in letzter Zeit (ab 200 €)
*[[Gastroback Mühle Advance Pro]]
Günstige Mühle mit stufenlosen Kegelmahlwerk und ca. 500g Bohnenbehälter. Elektronisch einstellbarer Mahlgrad und -menge, Sehr leise, gute Einsteigermühle.
*[[Graef CM80]]
Sehr günstige Einsteigermühle ca. 130€, hat die Demoka als Einsteigermühle abgelöst. Im Vergleich relativ leise.
*[[Iberital_Challenge_(MC2)|Iberital Challenge]]
DIE Alternative als Einsteigermühle anstelle der Demoka/Ascaso. Gute Verarbeitung der Maschine mit feiner Mahlgradeinstellung. Als derzeit einzige Einsteigermaschine sogar mit Timer vorinstalliert. Preislich ab 150€.
*[[Isomac Macinino]]
Einsteigermühle mit bewährtem Kegelmahlwerk. Zeitlose Optik mit Metallauswurf (ab 140 euro).
*[[Macap_M4/M5|Macap M4]]
Hochwertige Dosiermühle mit 58mm Scheiben, stufenlose Mahlgradeinstellung, 1400 Umdrehungen, Zählwerk (ca. 400 euro)
*[[MAHLKÖNIG ProM - Allround Grinder]]
Grind-on-demand Mühle, bei der jede Kaffeeportion (Espresso, Filter und French Press) direkt frisch vor der Zubereitung wahlweise in den Siebträger oder Filterkaffeebehälter gemahlen wird. Stahlmahlscheiben mit 62mm Durchmesser sorgen für eine gleichmäßige Zerkleinerung der Kaffeebohnen und homogenes Mahlgut. Einsatz sowohl in der Gastronomie als auch zuhause. Manuelle Mahlgrad- und Zeiteinstellung, reddot design award Gewinner 2010! (Preis: ca. 1.000,-€)
*[[MAHLKÖNIG VARIO home]]
Grind-on-demand Mühle, bei der jede Kaffeeportion (Espresso, Filter und French Press) direkt frisch vor der Zubereitung in den Siebträger gemahlen wird. Keramikmahlscheiben mit 54mm Durchmesser sorgen für eine exakte und gleichmäßige Zerkleinerung bei einer Mahlleistung von 1.6g pro Sekunde. Eine Grob- und Feinjustierung mit über 200 Einstellungen ist möglich. Die Vermahlung erfolgt über eine Zeitsteuerung, wobei ein LC-Display die eingestellte Mahlzeit anzeigt. (Preis: ca. 329,-€)
*[[Mazzer_Mini|Mazzer Mini]]
Hochwertige Dosiermühle mit 58mm Scheiben (ca. 400 euro)
*[[Mazzer_Mini_E|Mazzer Mini Electronico]]
DIE Nobelmühle mit 64mm Scheiben, Edelstahltrichter und zwei Timern statt dem üblichen Dosierer. (ca. 600 euro)
*[[Quick Mill Apollo]]
Quick Mill Typ 060. Halbautomatische Mühle mit Direktmahlung. 43mm-Mahlscheiben aus Stahl, gute Verarbeitungsqualität (ca. 240 €)
*[[Rocky|Rancilio Rocky D/SD]]
kostet zwar etwas mehr als die Demoka ist aber auch was für's Auge, schwer und gut verarbeitet, schönes, leiseres Motorengeräusch, teilweise lästige Mahlgradabstufung. Als Dosatore und Senza Dosatore (ca. 250 euro)
*[[Handmühlen]]

weitere bitte ergänzen (alphabetisch sortiert)
[[Kategorie: Mühlen]]