KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee - Benutzerbeiträge [de]

Benutzer:Pibach

2010-03-31T15:21:17Z

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Espresso für Einsteiger

2010-03-29T02:49:05Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatbereich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte deren Qualität beachtet werden: Normale Kaffemühlen erreichen nicht die feine Körnung, die für Espresso notwendig ist. Oder ihre Partikelgrößenstreuung ist so groß, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben bzw. keinen ausreichenden Brühdruck aufkommen lassen. Mit einem solchen inhomogenen Mahlgut kommt es dann oft zu [[Espresso_mit_Siebtr%C3%A4germaschine_zubereiten#Was_alles_schiefgehen_kann|Channeling]], d.h. das Brühwasser sucht sich in dem Puck den Weg des geringsten Widerstandes ohne ihn gleichmäßig zu extrahieren. Resultat: der Espresso wird fad und sauer. Darüberhinaus ist die Oberflächenstruktur des Mahlgutes entscheidend für die Extraktion, die Partikel sollten viel Oberfläche haben. Für eine besonders raue Oberfläche sollten die Bohnen daher nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. Damit der genau passende Brühdruck aufgebaut werden kann, muss der Puck dem Brühwasser einen entsprechenden Widerstand entgegensetzen, was eine präzise Einstellung und Homogenität der Partikelgröße erfordert. Die richtige Partikelgröße kann je nach Bohnensorte unterschiedlich sein. Dafür ist die Einstellbarkeit des passenden Mahlgrades entscheidend. Eine grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrades, wie oft bei billiger Mühlen vorzufinden, ist hierfür nicht ausreichend. Da dieses bislang nur bei einer sehr exakten und massiven Bauweise fein, rau und gleichmäßig gelingt sind espressotaugliche Mühlen entsprechend hochpreisig. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt, die neu bei etwa €190,- liegt. Es gibt aber auch andere günstige und espressotaugliche Mühlen im Bereich unter 150,- EUR, beispielsweise die Graef CM80. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T22:52:49Z

Pibach: /* Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte deren Qualität beachtet werden: Normale Kaffemühlen erreichen nicht die feine Körnung, die für Espresso notwendig ist. Oder ihre Partikelgrößenstreuung ist so groß, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben bzw. keinen ausreichenden Brühdruck aufkommen lassen. Mit einem solchen inhomogenen Mahlgut kommt es dann oft zu [[Espresso_mit_Siebtr%C3%A4germaschine_zubereiten#Was_alles_schiefgehen_kann|Channeling]], d.h. das Brühwasser sucht sich in dem Puck den Weg des geringsten Widerstandes ohne ihn gleichmäßig zu extrahieren. Resultat: der Espresso wird fad und sauer. Darüberhinaus ist die Oberflächenstruktur des Mahlgutes entscheidend für die Extraktion, die Partikel sollten viel Oberfläche haben. Für eine besonders raue Oberfläche sollten die Bohnen daher nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. Damit der genau passende Brühdruck aufgebaut werden kann, muss der Puck dem Brühwasser einen entsprechenden Widerstand entgegensetzen, was eine präzise Einstellung und Homogenität der Partikelgröße erfordert. Die richtige Partikelgröße kann je nach Bohnensorte unterschiedlich sein. Dafür ist die Einstellbarkeit des passenden Mahlgrades entscheidend. Eine grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrades, wie oft bei billiger Mühlen vorzufinden, ist hierfür nicht ausreichend. Da dieses bislang nur bei einer sehr exakten und massiven Bauweise fein, rau und gleichmäßig gelingt sind espressotaugliche Mühlen entsprechend hochpreisig. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt, die neu bei etwa €190,- liegt. Es gibt aber auch andere günstige und espressotaugliche Mühlen im Bereich unter 150,- EUR, beispielsweise die Graef CM80. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Tamper

2010-03-28T22:51:22Z

Pibach:

[[Bild:Tamper.jpg|thumb|200px|Verschiedene Handtamper]]
'''Tamper''' werden zum Verdichten des Kaffeemehls im [[Brühsieb]] verwendet. In Deutschland werden auch die Ausdrücke "Kaffeedrücker","Kaffeepresser", "Kaffeestempel" benutzt. Es gibt Ausführungen als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle, sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte.

Angeboten werden Handtamper hauptsächlich in den Materialien Kunststoff, Aluminium, Edelstahl. Seltener sind Espressodrücker mit Andrückflächen aus Holz oder Glas. Während einfache Kunststoff-Tamper von den Espressomaschinenherstellern meist schon als Zubehör beigelegt sind, werden höherwertige Tamper im Fachhandel als Accessoir angeboten.

Tamper werden mit flacher als auch konvexer (linsenförmiger) Unterseite angeboten. Letztere erzeugen eine leichte Wanne im Kaffeemehl, was die Wasserverteilung beim Bezug positiv beeinflusst und das [[Espresso_mit_Siebtr%C3%A4germaschine_zubereiten#Was_alles_schiefgehen_kann|Channeling]] reduzieren soll.

Sonderformen:

Tamper Technic von Concept-Art ("Klick-Tamper")
Dieser Tamper hat im Tampergriff eine Mechanik, die bei einem definierten Anpressdruck fühlbar auslöst. Damit ist es möglich, den Druck stets gleich zu halten.

TampingTom von Sancta Coffea:
Die Basisplatte von TampingTom ist schmal geschnitten, was die Verteilung und das Auflösen von Klumpen erlaubt.

Zur Verwendung von Tampern siehe auch [[Tampen]].

[[kategorie:Technik]]

Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten

2010-03-28T22:50:09Z

Pibach:

Wie im Artikel über [[Espresso]] schon angedeutet, wird zur Zubereitung dieses köstlichen Elixiers eine [[Kaffeemühlen|Kaffeemühle]] und eine [[Espressomaschine]] benötigt. Hier soll nun die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine genauer erklärt werden, weil hier der Mensch (eines der vier genannten Ms) der grösste Einflussfaktor ist und dieser alle anderen Faktoren bestimmt.

Zu Beginn noch einmal das Grundprinzip der Espressobereitung: Wasser der richtigen Temperatur (88-94°C) wird durch den im [[Siebträger]] enthaltenen Kaffeepuck gepresst, sodass in 25 Sekunden Extraktionszeit 25ml Espresso entsteht.

Das normale Prozedere ist das in dem Inhaltsverzeichnis aufgeführte:

== Maschine aufheizen ==
Es ist wichtig, dass die Maschine und alle Brühwasser führenden Teile Betriebstemperatur haben. Es reicht nicht, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleine Wassermenge, die letztendlich für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die massive Brühgruppe und den Siebträger vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt. Das Ergebnis wäre ein sauer schmeckender Espresso. Um das Aufheizen zu beschleunigen, kann einfach Wasser durch den leeren Siebträger gepumpt werden. (Den Besitzern von Handhebelmaschinen sei ein "künstliches" Aufheizen des Siebträgers mit Heisswasser wärmstens empfohlen)

So wie eine zu geringe Temperatur dem Genuss schadet, so kann eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Das kann bei [[Zweikreismaschinen]] passieren, wenn sie längere Zeit angeschaltet sind, ohne dass ein Espresso bereitet wurde. Hier muss das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Pumpe einfach so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt. Bei [[Handhebelmaschinen]] ist das leider nicht so einfach, hier kann man nur die Maschine abkühlen lassen oder sich mit nassen Handtüchern um die Brühgruppe behelfen. Vielen Handhebeln kann man auch "zu trinken" geben, indem man kaltes Wasser aus einem Glas durch das [[Duschsieb]] in die Brühgruppe einsaugt bzw. "einhebelt". Zu heiß gebrühten Espresso kann man leicht am zu bitteren Geschmack oder optisch an ungleichmässig gefärbter, dunkelbrauner, teilweise fast schwarzer [[Crema]] erkennen, die binnen Sekunden zusammenfällt und den Blick auf den Kaffee freigibt.

== Tassen vorwärmen ==
Die Tassen müssen warm sein. Richtige Espressotassen sind aus einem dickwandigen Porzellan, welches gut Wärme speichern kann. Es ist wie in guten Restaurants: Da wird das Gericht auch auf vorgewärmten Tellern serviert. Kalte (also Zimmertemperatur) Tassen würden unsere 30ml Espresso binnen Sekunden auskühlen lassen, und das soll ja nicht sein. In der Espressobar kommen die Tassen heiß aus dem Geschirrspüler und werden dann auf die Heizfläche der Maschine gelegt, damit sie immer auf Temperatur sind. Zu Hause behelfen wir uns mit dem Heißwasserbezug der Espressomaschine zum Vorwärmen der Tassen. Denen, die ihre Espressomaschine den ganzen Tag laufen lassen und somit auch wirklich in den Genuss der Wärmfunktion einiger Espressomaschinen kommen, sei der Tipp mit dem übergelegten Geschirrtuch nahegelegt. So bleiben die Tassen eher warm.

== Kaffee mahlen ==
Mit einer geeigneten [[Kaffeemühle]] wird der Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von schon einer Stunde sein Aroma und die für die [[Crema]] so wichtigen ätherischen Öle. Jeder sollte es einmal ausprobiert haben, frisch gemahlenen Kaffee mit einem eine Stunde lang abgestandenen Kaffeemehl zu vergleichen. Vorgemahlener Kaffee (und erst recht der Vakuumverpackte) verbieten sich nicht nur aus diesem Grunde. Denn nun kommt es zum Mahlgrad, der für jede Espressomaschine unterschiedlich ist. Erinnern wir uns: Heißes Wasser wird durch das Kaffeemehl gepresst, so dass wir auf ideale 25 Sekunden Extraktionszeit kommen. Ist der Kaffee nun zu grob gemahlen, wird das Wasser nur so durch den Puck rauschen und die Aromen bleiben da wo sie waren - im Kaffeemehl. Wir wollen sie aber in der Tasse. Bei zu fein gemahlenem Kaffee rauscht da gar nix, das Wasser kommt nicht durch den Puck und die Tasse bleibt leer. Wenn doch, dann kommt es zu langsam und löst unerwünschte Bitterstoffe aus dem Kaffee. Die wollen wir aber nicht in der Tasse. Noch ein Wort zu dem Koffein: Das löst sich auch erst bei längerem Kontakt mit dem Brühwasser. Von daher ist es nicht ganz falsch, wenn man bitteren Kaffee mit stark und koffeinhaltig gleichsetzt.
Ziel ist es, den Mahlgrad so zu wählen, dass die Extraktionszeit möglichst nahe an den idealen 25 Sekunden liegt.

== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==
Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel ("Tamper"), der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Wieviel Kraft aufzuwenden ist, richtet sich nach dem Mahlgrad des Mehls und der Maschine. Je gröber das Mehl, um so fester muss der Druck sein. Ziel ist es immer noch, auf die 25 Sekunden zu kommen. Zu fest gedrückt, zu lange Extraktion. Zu lose, und das Wasser wird nicht alle Aromen lösen können.

Richtig erkannt, genau in dem Zusammenspiel von Mahlgrad und Anpressdruck ist die Erfahrung des Baristas gefragt. Bei einer neuen Kaffeesorte ist wieder Feintuning gefordert, ein Regenguss erhöht die Luftfeuchtigkeit und somit die Grundfeuchte des hygroskopischen Kaffeemehls, sprich es muss weniger fein gemahlen oder leichter angepresst werden. Hier liegt die hohe Kunst der Espressobereitung.

== Bezug starten ==
Nun kommt die Stunde der Wahrheit. Nun werden wir erfahren, ob die getroffenen Vorbereitungen in der geforderten Sorgfalt durchgeführt wurden. Die Pumpe für ein paar Sekunden angeschaltet lassen, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können. Das ist die sogenannte Vorbrühung, die einige Maschinen (z.B die mit [[E61]] Brühgruppe) automatisch machen. Nach ein paar Sekunden (so um die 2-6) wird die Pumpe zum letztendlichen Bezug gestartet. Man hört ein lautes Brummen der Pumpe, welches zunehmend leiser wird. Nach ein paar Sekunden zeigen sich zögerlich die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers. Nun ist es Zeit die Stoppuhr zu starten, die 25 Sekunden rechnen sich ab jetzt. In den nächsten Sekunden sollte sich ein zunehmend festerer Kaffeestrahl - eigenlich eher Crema - in die Tassen ergießen. Die Farbe sollte sich nicht zu stark verändern, ein bisschen heller gegen Ende ist aber durchaus normal.

Die Handhebelfraktion betätigt den Hebel und lässt das Brühwasser auf den Puck strömen. Die Vorbrühungszeit wird abgewartet, bevor der Hebel entweder durchgedrückt oder losgelassen und somit die Extraktion begonnen wird (manueller Hebel vs. vorgespannte Feder). Die Beobachtung des anfangs tröpfelnden, dann aber festeren Kaffeestrahls sollte aber identisch sein. Die "ganz manuellen" können hier noch über den Hebeldruck korrigieren.

== Espresso trinken ==
Wenn nun am Ende dieser gesamten Prozedur ein reichlich mit Crema verzierter Espresso in der Tasse entstanden ist: Herzlichen Glückwunsch und wohl bekomm's!

Denjenigen, denen das alles zu sehr kompliziert für ein bisschen Kaffee erscheint, denen sei gesagt, dass es sich bei dieser Anleitung um eine sehr ausführliche handelt. Ein bisschen Übung vorrausgesetzt, werden die notwendigen Handgriffe sehr schnell in Fleisch und Blut übergehen. Die Belohnung ist ein aussergewöhnlich reich schmeckender Espresso, der in der Gastronomie (und das sind eigentlich die Profis!) heutzutage fast nicht mehr zu erhalten ist.

== Was alles schiefgehen kann ==
* Espresso ist dünn und hat kein Aroma
: Zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)
* Espresso ist bitter
: Zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter
* keine Crema oder Crema reißt schnell auf
: Alter Kaffee oder zu heißes Wasser
* sehr helle Crema, kein Aroma und etwas grasiger Geruch
: Wassertemperatur zu gering --> Druck im Kessel erhöhen (mind. 0,8 bar)
* Matschiger Kaffeepuck
: zu fein gemahlen oder partiell zu fein gemahlen (bessere Mühle besorgen bzw. Mahlkränze/-kegel tauschen)
: oder (nur relevant wenn die Maschine kein Magnetventil hat!) Sieb zu schnell nach dem Espressobezug aus der Gruppe entfernt
[[Kategorie:Grundlagen]]
* Löcher im Puck - Channeling
: Aufgrund lokaler Fehlstellen im Puck bricht Wasser örtlich begrenzt durch (Weg des geringsten Widerstands), erkennbar an den Löchern auf der Oberfläche des Pucks. Partielle Überextraktion, frühes Einsetzen der Blondphase während der Extraktion oder auch ungleichmäßiger Auslauf des Kaffees aus dem Siebträger sind mögliche Folgen / Erkennungsmerkmale.
: [[Bild:Puck-Channeling.jpg]]

Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten

2010-03-28T22:48:09Z

Pibach: /* Bilddarstellungen typischer Fehler */

Wie im Artikel über [[Espresso]] schon angedeutet, wird zur Zubereitung dieses köstlichen Elixiers eine [[Kaffeemühlen|Kaffeemühle]] und eine [[Espressomaschine]] benötigt. Hier soll nun die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine genauer erklärt werden, weil hier der Mensch (eines der vier genannten Ms) der grösste Einflussfaktor ist und dieser alle anderen Faktoren bestimmt.

Zu Beginn noch einmal das Grundprinzip der Espressobereitung: Wasser der richtigen Temperatur (88-94°C) wird durch den im [[Siebträger]] enthaltenen Kaffeepuck gepresst, sodass in 25 Sekunden Extraktionszeit 25ml Espresso entsteht.

Das normale Prozedere ist das in dem Inhaltsverzeichnis aufgeführte:

== Maschine aufheizen ==
Es ist wichtig, dass die Maschine und alle Brühwasser führenden Teile Betriebstemperatur haben. Es reicht nicht, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleine Wassermenge, die letztendlich für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die massive Brühgruppe und den Siebträger vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt. Das Ergebnis wäre ein sauer schmeckender Espresso. Um das Aufheizen zu beschleunigen, kann einfach Wasser durch den leeren Siebträger gepumpt werden. (Den Besitzern von Handhebelmaschinen sei ein "künstliches" Aufheizen des Siebträgers mit Heisswasser wärmstens empfohlen)

So wie eine zu geringe Temperatur dem Genuss schadet, so kann eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Das kann bei [[Zweikreismaschinen]] passieren, wenn sie längere Zeit angeschaltet sind, ohne dass ein Espresso bereitet wurde. Hier muss das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Pumpe einfach so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt. Bei [[Handhebelmaschinen]] ist das leider nicht so einfach, hier kann man nur die Maschine abkühlen lassen oder sich mit nassen Handtüchern um die Brühgruppe behelfen. Vielen Handhebeln kann man auch "zu trinken" geben, indem man kaltes Wasser aus einem Glas durch das [[Duschsieb]] in die Brühgruppe einsaugt bzw. "einhebelt". Zu heiß gebrühten Espresso kann man leicht am zu bitteren Geschmack oder optisch an ungleichmässig gefärbter, dunkelbrauner, teilweise fast schwarzer [[Crema]] erkennen, die binnen Sekunden zusammenfällt und den Blick auf den Kaffee freigibt.

== Tassen vorwärmen ==
Die Tassen müssen warm sein. Richtige Espressotassen sind aus einem dickwandigen Porzellan, welches gut Wärme speichern kann. Es ist wie in guten Restaurants: Da wird das Gericht auch auf vorgewärmten Tellern serviert. Kalte (also Zimmertemperatur) Tassen würden unsere 30ml Espresso binnen Sekunden auskühlen lassen, und das soll ja nicht sein. In der Espressobar kommen die Tassen heiß aus dem Geschirrspüler und werden dann auf die Heizfläche der Maschine gelegt, damit sie immer auf Temperatur sind. Zu Hause behelfen wir uns mit dem Heißwasserbezug der Espressomaschine zum Vorwärmen der Tassen. Denen, die ihre Espressomaschine den ganzen Tag laufen lassen und somit auch wirklich in den Genuss der Wärmfunktion einiger Espressomaschinen kommen, sei der Tipp mit dem übergelegten Geschirrtuch nahegelegt. So bleiben die Tassen eher warm.

== Kaffee mahlen ==
Mit einer geeigneten [[Kaffeemühle]] wird der Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von schon einer Stunde sein Aroma und die für die [[Crema]] so wichtigen ätherischen Öle. Jeder sollte es einmal ausprobiert haben, frisch gemahlenen Kaffee mit einem eine Stunde lang abgestandenen Kaffeemehl zu vergleichen. Vorgemahlener Kaffee (und erst recht der Vakuumverpackte) verbieten sich nicht nur aus diesem Grunde. Denn nun kommt es zum Mahlgrad, der für jede Espressomaschine unterschiedlich ist. Erinnern wir uns: Heißes Wasser wird durch das Kaffeemehl gepresst, so dass wir auf ideale 25 Sekunden Extraktionszeit kommen. Ist der Kaffee nun zu grob gemahlen, wird das Wasser nur so durch den Puck rauschen und die Aromen bleiben da wo sie waren - im Kaffeemehl. Wir wollen sie aber in der Tasse. Bei zu fein gemahlenem Kaffee rauscht da gar nix, das Wasser kommt nicht durch den Puck und die Tasse bleibt leer. Wenn doch, dann kommt es zu langsam und löst unerwünschte Bitterstoffe aus dem Kaffee. Die wollen wir aber nicht in der Tasse. Noch ein Wort zu dem Koffein: Das löst sich auch erst bei längerem Kontakt mit dem Brühwasser. Von daher ist es nicht ganz falsch, wenn man bitteren Kaffee mit stark und koffeinhaltig gleichsetzt.
Ziel ist es, den Mahlgrad so zu wählen, dass die Extraktionszeit möglichst nahe an den idealen 25 Sekunden liegt.

== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==
Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel ("Tamper"), der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Wieviel Kraft aufzuwenden ist, richtet sich nach dem Mahlgrad des Mehls und der Maschine. Je gröber das Mehl, um so fester muss der Druck sein. Ziel ist es immer noch, auf die 25 Sekunden zu kommen. Zu fest gedrückt, zu lange Extraktion. Zu lose, und das Wasser wird nicht alle Aromen lösen können.

Richtig erkannt, genau in dem Zusammenspiel von Mahlgrad und Anpressdruck ist die Erfahrung des Baristas gefragt. Bei einer neuen Kaffeesorte ist wieder Feintuning gefordert, ein Regenguss erhöht die Luftfeuchtigkeit und somit die Grundfeuchte des hygroskopischen Kaffeemehls, sprich es muss weniger fein gemahlen oder leichter angepresst werden. Hier liegt die hohe Kunst der Espressobereitung.

== Bezug starten ==
Nun kommt die Stunde der Wahrheit. Nun werden wir erfahren, ob die getroffenen Vorbereitungen in der geforderten Sorgfalt durchgeführt wurden. Die Pumpe für ein paar Sekunden angeschaltet lassen, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können. Das ist die sogenannte Vorbrühung, die einige Maschinen (z.B die mit [[E61]] Brühgruppe) automatisch machen. Nach ein paar Sekunden (so um die 2-6) wird die Pumpe zum letztendlichen Bezug gestartet. Man hört ein lautes Brummen der Pumpe, welches zunehmend leiser wird. Nach ein paar Sekunden zeigen sich zögerlich die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers. Nun ist es Zeit die Stoppuhr zu starten, die 25 Sekunden rechnen sich ab jetzt. In den nächsten Sekunden sollte sich ein zunehmend festerer Kaffeestrahl - eigenlich eher Crema - in die Tassen ergießen. Die Farbe sollte sich nicht zu stark verändern, ein bisschen heller gegen Ende ist aber durchaus normal.

Die Handhebelfraktion betätigt den Hebel und lässt das Brühwasser auf den Puck strömen. Die Vorbrühungszeit wird abgewartet, bevor der Hebel entweder durchgedrückt oder losgelassen und somit die Extraktion begonnen wird (manueller Hebel vs. vorgespannte Feder). Die Beobachtung des anfangs tröpfelnden, dann aber festeren Kaffeestrahls sollte aber identisch sein. Die "ganz manuellen" können hier noch über den Hebeldruck korrigieren.

== Espresso trinken ==
Wenn nun am Ende dieser gesamten Prozedur ein reichlich mit Crema verzierter Espresso in der Tasse entstanden ist: Herzlichen Glückwunsch und wohl bekomm's!

Denjenigen, denen das alles zu sehr kompliziert für ein bisschen Kaffee erscheint, denen sei gesagt, dass es sich bei dieser Anleitung um eine sehr ausführliche handelt. Ein bisschen Übung vorrausgesetzt, werden die notwendigen Handgriffe sehr schnell in Fleisch und Blut übergehen. Die Belohnung ist ein aussergewöhnlich reich schmeckender Espresso, der in der Gastronomie (und das sind eigentlich die Profis!) heutzutage fast nicht mehr zu erhalten ist.

== Was alles schiefgehen kann ==
* Espresso ist dünn und hat kein Aroma
: Zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)
* Espresso ist bitter
: Zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter
* keine Crema oder Crema reißt schnell auf
: Alter Kaffee oder zu heißes Wasser
* sehr helle Crema, kein Aroma und etwas grasiger Geruch
: Wassertemperatur zu gering --> Druck im Kessel erhöhen (mind. 0,8 bar)
* Matschiger Kaffeepuck
: zu fein gemahlen oder partiell zu fein gemahlen (bessere Mühle besorgen bzw. Mahlkränze/-kegel tauschen)
: oder (nur relevant wenn die Maschine kein Magnetventil hat!) Sieb zu schnell nach dem Espressobezug aus der Gruppe entfernt
[[Kategorie:Grundlagen]]

== Typischer Fehler ==

=== Löcher im Puck - Channeling ===
: Aufgrund lokaler Fehlstellen im Puck bricht Wasser örtlich begrenzt durch (Weg des geringsten Widerstands), erkennbar an den Löchern auf der Oberfläche des Pucks. Partielle Überextraktion, frühes Einsetzen der Blondphase während der Extraktion oder auch ungleichmäßiger Auslauf des Kaffees aus dem Siebträger sind mögliche Folgen / Erkennungsmerkmale.
: [[Bild:Puck-Channeling.jpg]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T22:45:43Z

Pibach: /* Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte deren Qualität beachtet werden: Normale Kaffemühlen erreichen nicht die feine Körnung, die für Espresso notwendig ist. Oder ihre Partikelgrößenstreuung ist so groß, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben bzw. keinen ausreichenden Brühdruck aufkommen lassen. Mit einem solchen inhomogenen Mahlgut kommt es dann oft zu [[Channeling]], d.h. das Brühwasser sucht sich in dem Puck den Weg des geringsten Widerstandes ohne ihn gleichmäßig zu extrahieren. Resultat: der Espresso wird fad und sauer. Darüberhinaus ist die Oberflächenstruktur des Mahlgutes entscheidend für die Extraktion, die Partikel sollten viel Oberfläche haben. Für eine besonders raue Oberfläche sollten die Bohnen daher nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. Damit der genau passende Brühdruck aufgebaut werden kann, muss der Puck dem Brühwasser einen entsprechenden Widerstand entgegensetzen, was eine präzise Einstellung und Homogenität der Partikelgröße erfordert. Die richtige Partikelgröße kann je nach Bohnensorte unterschiedlich sein. Dafür ist die Einstellbarkeit des passenden Mahlgrades entscheidend. Eine grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrades, wie oft bei billiger Mühlen vorzufinden, ist hierfür nicht ausreichend. Da dieses bislang nur bei einer sehr exakten und massiven Bauweise fein, rau und gleichmäßig gelingt sind espressotaugliche Mühlen entsprechend hochpreisig. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt, die neu bei etwa €190,- liegt. Es gibt aber auch andere günstige und espressotaugliche Mühlen im Bereich unter 150,- EUR, beispielsweise die Graef CM80. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T22:15:15Z

Pibach: /* Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte deren Qualität beachtet werden: Normale Kaffemühlen erreichen nicht die feine Körnung, die für Espresso notwendig ist. Oder ihre Partikelgrößenstreuung ist so groß, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben bzw. keinen ausreichenden Brühdruck aufkommen lassen. Mit einem solchen inhomogenen Mahlgut kommt es dann oft zu [[Channeling]], d.h. das Brühwasser sucht sich in dem Puck den Weg des geringsten Widerstandes ohne ihn gleichmäßig zu extrahieren. Resultat: der Espresso wird fad und sauer. Darüberhinaus ist die Oberflächenstruktur des Mahlgutes entscheidend für die Extraktion, die Partikel sollten viel Oberfläche haben. Für eine besonders raue Oberfläche sollten die Bohnen daher nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. Damit der genau passende Brühdruck aufgebaut werden kann, muss der Puck dem Brühwasser einen entsprechenden Widerstand entgegensetzen, was eine präzise Einstellung und Homogenität der Partikelgröße erfordert. Die richtige Partikelgröße kann je nach Bohnensorte unterschiedlich sein. Dafür ist die Einstellbarkeit des passenden Mahlgrades entscheidend. Eine grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrades, wie oft bei billiger Mühlen vorzufinden, ist hierfür nicht ausreichend. Da dieses bislang nur bei einer sehr exakten und massiven Bauweise fein, rau und gleichmäßig gelingt sind espressotaugliche Mühlen entsprechend hochpreisig. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt, die neu bei etwa €190,- liegt. Es gibt aber auch andere günstige und espressotaugliche Mühlen im Bereich unter 150,- EUR, beispielsweise die Graef CM80. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T22:08:22Z

Pibach: /* Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte deren Qualität beachtet werden: Normale Kaffemühlen erreichen nicht die feine Körnung, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Mit einem solchen Mahlgut kommt es dann oft zu [[Channeling]], d.h. das Brühwasser sucht sich in dem inhomogenen Puck den Weg des geringsten Widerstandes ohne ihn gleichmäßig zu extrahieren. Resultat: der Espresso wird fad und sauer. Dafür ist die Einstellbarkeit des passenden Mahlgrades entscheidend. Eine grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads, wie oft bei billiger Mühlen vorzufinden, ist hierfür nicht ausreichend. Darüberhinaus ist die Oberflächenstruktur des Mahlgutes entscheidend für die Extraktion, die Partikel sollten viel Oberfläche haben. Für eine besonders raue Oberfläche sollten die Bohnen daher nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. Da dieses bislang nur bei einer sehr exakten und massiven Bauweise fein, rau und gleichmäßig gelingt sind espressotaugliche Mühlen entsprechend hochpreisig. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt, die neu bei etwa €190,- liegt. Es gibt aber auch andere günstige und espressotaugliche Mühlen im Bereich unter 150,- EUR, beispielsweise die Graef CM80. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:58:29Z

Pibach: /* Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Daneben ist die Oberflächenstruktur des Mahlgutes entscheidend für die Extraktion. Für eine besonders raue Oberfläche sollten die Bohnen nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. Da dieses bislang nur bei einer sehr exakten und massiven Bauweise fein, rau und gleichmäßig gelingt sind espressotaugliche Mühlen entsprechend hochpreisig. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt, die neu bei etwa €190,- liegt. Es gibt aber auch andere günstige und espressotaugliche Mühlen im Bereich unter 150,- EUR, beispielsweise die Graef CM80. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:42:14Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität in Abhängigkeit vom Durchsatz, Parallelbezug von Brühwasser und Dampf, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:39:51Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern aber nur begrenzt Dampf. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit und können, theoretisch, unbegrenzt Dampf erzeugen - in der Praxis hat ihr Dampf aber meist wenig Druck und ist zu feucht. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:34:16Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind vergleichsweise kostengünstig und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen können. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel können vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln, liefern dabei wenig Dampfleistung. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampfleistung. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Diskussion:Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:28:48Z

Pibach: /* Thermoblock versus Boiler */

Der Satz "Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit Dual Boiler Maschinen gut beraten" trifft die Wirklichkeit nicht ganz. Die Art des Siebträgers spielt auch eine wichtige Rolle ob eine Maschine z.B. komplizierter in der Handhabe ist, weil man vielleicht Gramm-genau in den Siebträger mahlen muss, damit die Maschine nicht zum Channeling neigt. Im Vergleich dazu liest man recht häufig, dass E61-basierte Maschinen hier relativ gutmütig sind. Es gibt neben der Temperatur eben noch andere wichtige Parameter, die eine Maschine kompliziert oder einfach zu handhaben machen.

Hmm, in den nachfolgenden Sätzen wird doch aber erklärt, dass sich das Unkomplizierte auf das Überhitzen des Wassers sowie auf das Einstellen der Wassertemperatur bezieht. Wie würdest Du es formulieren? :-) Grüße, Ole

Zwischen einer Größe und einer Einheit gehört immer ein Leerzeichen.
statt 25s, 8-10bar, usw. also 25 s, 8-10 bar, usw.

== Danksagung ==

Dieser Artikel geht natürlich nicht allein auf meine Kappe, deshalb möchte ich an dieser Stelle nochmal allen Beteiligten aus dem Kaffee-Netz danken, als da wären langbein, chris_weinert, danielp, KingCole, altaron, unclewoo, bamf, Caruso, scott zardoz und zu guter letzt natürlich auch Stilgar, der den kompletten letzten Teil über die Handhebel verfasst hat. Vielen Dank für die konstruktiven Vorschläge, die direkte Mitwirkung am Text, die technischen Hinweise und die Beseitung meiner Rechtschreibfehler. Vielen Dank auch denen, die sich incognito beteiligt haben. --Meister Eder

== Thermoblock versus Boiler ==

Hierfür sind die Infos recht irritierend. Daher nachfolgender Text von mir dazu, das sollte mal eingearbeitet werden:

* Thermoblock-Systeme sind nicht unbedingt schlechter als Boiler-Systeme, sondern haben zunächst den Vorteil, dass sie schneller betriebsbereit sind, etwa 2-15 Minuten gegenüber 5-60 Minuten, je nach Ausführung. Bei geringem Durchsatz an Espressi, wenn eine Maschine also nicht einfach ständig angeschaltet bleibt, ist dies ein wesentlicher Vorteil. Thermoblockmaschienen werden daher immer beliebter. Diese Technik ist auch in den allermeisten Vollautomaten verbaut. Zudem kommen Geräte auf den Markt, die mit intelligenter Themperaratursteuerung versuchen, die geringe inherente Themperaturstabilität der Thermoblocksysteme zu kompensieren. Zudem kann das Wasser leichter abgelassen werden, so dass Thermoblocksysteme auch hinsichtlich der Verkalkungsgefahr Vorteile gegenüber Boilern bieten können. Thermoblocksysteme gibt es in unterschiedlichen Preisniveaus, höherwertige Thermblocksysteme produziert z.B. Quickmill oder Sunbeam (Sunbeam wird in Europa verkauft unter dem Label von Graef).
* Bei Boilersystemen wird beim Bezug ''kaltes'' Wasser nachgepumpt. Damit ist ein Boilersystem eigentlich auch ein "Durchlauferhitzer", genauso wie ein Thermoblock. Unterschied ist im wesentlichen, dass der Thermoblock weniger Wasser enthält.

-> hab das mal überarbeitet

--[[Benutzer:Pibach|Pibach]] 18:06, 28. Mär. 2010 (CEST)

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:28:11Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampfleistung. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, ohne dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen des größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen massive Zweikreis-Maschinen deutlich länger zum Aufheizen und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:25:27Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampfleistung. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, oder dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Dies gelingt auch wegen ihres größeren Wasservolumens und massiveren Aufbaus im Vergleich zu den kompakten Einkreisern. Dafür benötigen solche Maschinen deutlich längere Aufheizzeiten und werden normalerweise durchgängig betrieben - wobei dann der Stromverbrauch pro Tag zu berücksichtigen ist. Deutlich kürzere Aufheizzeiten nach dem Anschalten versprechen Maschinen mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider erreichen diese beiden Maschinen aber auch nicht mehr Dampfleistung als normale Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T21:16:33Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampfleistung. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] mit zwei unterschiedlich temperierten Wasserkreisen den gleichzeitigen Bezug von Brühwasser und Dampf erlaubt. So lassen sich mehrere Cappuccini herstellen, oder dass man zum Milchaufschäumen den Kessel mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Zudem ist die Konstruktion bei hohem Durchsatz an Brühwasser temperaturstabiler, es lassen sich also mehrere Tassen in Folge beziehen, ohne dass die Kesseltemperatur dabei zu weit absinkt. Eine spezielle Art der Zweikreiser arbeitet mit zwei Thermoblöcken, unabhängig für Brühwasser und Dampf [[Dual-Thermoblock-Maschinen]], beispielsweise die [[Graef ES90]]. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder die Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser im engeren Sinn sondern Einkreiser mit nachgeschaltetem Thermoblock-Dampferzeuger, der nicht unabhängig betrieben werden kann. Sie erlauben den schnellen Wechsel von Brühwasser- zu Dampf-Bezug ohne Pause zum Aufheizen des Kessels - ein Parallelbezug ist aber nicht möglich. Leider liefern diese beiden Maschinen aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Bei besonders hohem Durchsatz an Brühwasser und Dampf ist ein [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) anzuraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T20:32:02Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampfleistung. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Tassen in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt oder man zum Aufschäumen u.U. mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser, sondern Einkreiser mit zusätzlichem Dampferzeuger. Dieser erzeugt aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit einem [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T20:28:10Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Gewicht, Platzbedarf, maximale Tassen-Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampf. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Tassen in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt oder man zum Aufschäumen u.U. mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser, sondern Einkreiser mit zusätzlichem Dampferzeuger. Dieser erzeugt aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit einem [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T20:27:07Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein kompakter [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampf. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Tassen in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt oder man zum Aufschäumen u.U. mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser, sondern Einkreiser mit zusätzlichem Dampferzeuger. Dieser erzeugt aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit einem [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T20:20:46Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern u.A. auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung.

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich eine kompakte [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltthemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampf. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Tassen in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt oder man zum Aufschäumen u.U. mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser, sondern Einkreiser mit zusätzlichem Dampferzeuger. Dieser erzeugt aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit einem [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Espresso für Einsteiger

2010-03-28T20:20:07Z

Pibach: /* Welche Maschine soll ich nehmen? */

== Was ist ein Espresso? ==
Ein [[Espresso]] unterscheidet sich vom normalen [[Filterkaffee]] nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines [[Brühsieb|Siebes]] statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei. [[Bild:Espresso_hb.jpeg|thumb]]
===Parameter für einen guten Espresso===
'''Ca. 30ml [[Wasser]] werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar [[Brühdruck|Überdruck]] und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.''' (Bei vielen [[Brühsieb|Sieb]]-[[Duschsieb|Dusche]]-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit [[E61]] sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden.
Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der [[Kaffeemühlen|Espressomühle]] vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines ''perfekten Espresso'' zu kommen.
Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom [http://www.espressoitaliano.org Nationalen Institut für italienischen Espresso] vorgegeben und sind [[Espresso|hier]] aufgeführt.
Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

==Vor dem Kauf==
=== Welche Maschine soll ich nehmen? ===
*Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
**Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
**Wird fast ausschließlich [[Espresso]] getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie [[Cappuccino]] und [[Latte Macchiato]]?
**Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
**Wie viel Platz steht zur Verfügung?
**Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
**Wie groß ist das Budget?

* Davon hängt dann die Wahl der richtigen Maschine ab, die sich nicht nur im Anschaffungspreis und im Espressoresultat, sondern auch in folgenden Faktoren unterscheiden:
** Aufwärmzeit, Temperatur- und Druckstabilität, Stromverbrauch, Unterstellhöhe (Abstand zw. Brühgruppe und Abtropfplatte), Dampfleistung,

[[Datei:Rancilio Miss Silvia.jpg|thumb|100px|Rancilio Silvia]]
*Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich eine kompakte [[Einkreismaschinen|Einkreiser]] ([[Alphabetische Liste der Einkreismaschinen|Liste der Einkreismaschinen]]) mit kleinem Kessel. Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit. Es gibt verschiedene kompakte Einkreiser für den Privatberich, die bei vergleichsweise günstigem Anschaffungspreis - zusammen mit einer geeigneten Mühle - sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Zu Bedenken ist bei Einkreisern, dass für das Aufschäumen von Milch über die Dampflanze der Kessel extra hochgeheizt und nach Dampfentnahme wieder entlüftet werden muss. Danach dauert es einen kurzen Zeitraum, bis die Kesseltthemperatur für den nächsten Espressobezug wieder stabil ist. Einkreiser mit kleinem Kessel haben dabei wenig Dampfleistung, mit ihnen kann man aber vergleichsweise schnell zwischen den notwendigen Temperaturen - Espresso oder Dampf - wechseln. Eine Variante des Einkreisers sind [[Thermoblock]]-Maschinen, die das Wasser in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel. Durch die geringe beheizte Wassermenge schwankt ihre Temperatur stärker als bei Kessel-Einkreisern. Thermoblock-Maschinen sind dafür schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampf. [[Beliebte Einkreiser]]
[[Bild:Bezzera_bz99_inox.jpg|thumb|100px|Bezzera BZ99]]
*Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] ([[Alphabetische Liste der Zweikreismaschinen|Liste der Zweikreismaschinen]]) oft die bessere Wahl, weil er durch sein [[Zweikreisprinzip|Konstruktionsprinzip]] Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Tassen in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt oder man zum Aufschäumen u.U. mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser, sondern Einkreiser mit zusätzlichem Dampferzeuger. Dieser erzeugt aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. [[Beliebte Zweikreiser]]
*Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit einem [[Dualboilermaschinen|Dualboiler]] ([[Alphabetische Liste der Dualboilermaschinen|Liste der Dualboilermaschinen]]) gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. [[Beliebte Dualboiler]]
*Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie [[Pod-Espressomaschinen, Nespresso et al.|Nespresso]] die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
*[[Vollautomaten]] werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
*Ein weiterer Sonderfall sind die [[Handhebelmaschinen]], wie sie z.B. [[La Pavoni]] baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von [[Ristretto]]. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit [[Wärmetauscher]] und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten [[Vibrationspumpe]]n.

=== Warum brauche ich unbedingt eine Mühle? ===
Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:
[[Bild:Demoka_M203.jpg|thumb|100px|Demoka M203]]
*vorgemahlenes Espressopulver hat '''nie''' den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
*Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
*Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
*Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
*Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die [[Demoka_M203|Demoka M-203]] genannt. [[Weitere beliebte Mühlen]]

=== Welches Zubehör brauche ich? ===
Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:
*Einen '''[[Tamper]]''' braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
*Einen '''Abschlagkasten''' oder auch '''Ausklopfkasten''' braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine '''Sudschublade''' erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
*Mit einem '''Brühgruppenpinsel''' holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
*Das '''[[Milchkännchen|Milchschaumkännchen]]''' hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. [[Latte Art]] zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
*Beim Kauf der '''[[Latte_Art#Tassen|Tassen]]''' sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
*Maschinen mit Magnetventil brauchen ein '''[[Blindsieb]]''' bzw. '''Reinigungsfilter''' zum [[Rückspülen der Brühgruppe|Rückspülen]]. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).
Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:
*Ein '''Thermometer''' kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
*Mit einer '''Feinwaage''' kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
*Eine '''Tamperauflage''', '''Tamperstation''' oder '''Tampermatte''' gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
*Der '''bodenlose Siebträger''' ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

==Nach dem Kauf==

=== Welche Bohnen soll ich nehmen? ===
Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee.
Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern.
Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf [http://www.espressosorten.de www.espressosorten.de]. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

=== Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? ===
*Grundsätzlich ist der Mahlgrad '''der''' Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
**1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
**2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
**3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
**4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
**5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
**6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
*Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
**feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
**gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

=== Was mache ich falsch? Diagnostik! ===
*Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
*Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
*Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
* Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

=== Wie mache ich Milchschaum? ===
Zur Herstellung von [[Milchaufschäumen|Milchschaum]] existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle.
Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt.
Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

=== Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co? ===
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|thumb|[[Latte Art]]-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)]]
*Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei [[Latte Art|entsprechendem Eingießen]] hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
*Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
*Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
*Der Espresso Corretto wird mit einem '''kleinen''' Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

=== Welche Pflege braucht meine Bella Macchina? ===
[[Bild:Rückspülen01.jpg|thumb|Reinigung der Dusche]]
*Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das '''[[Blindsieb]]''' ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
*Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit '''[[Kaffeefettlöser]]''' rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das '''[[Duschsieb]]''', wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
*Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes [[Entlüftungsventil]] dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
*Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
*Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
*Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

=== Wie bedient man eine Espressomaschine?!===
[[Einkreismaschinen|Einkreiser]]:
*Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
*Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
*Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine, [[Bild:leerer_siebträger.jpg|thumb|Leerer Siebträger]] wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb [[Bild:Loses_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Verteiltes Espressomehl]] und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen. [[Bild:Verdichtetes_Mahlgut_im_Siebträger.jpg|thumb|Getamptes und poliertes Mehl]] Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
*Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb. [[Bild:Espresso(1).jpg|thumb|Fertiger Espresso]]
*Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus, [[Bild:Gefüllter_Siebträger_nach_dem_Bezug.jpg|thumb|Trester mit Abdruck der Dusche]] leert ihn in den Abschlagkasten [[Bild:Kaffeepuck.jpg|thumb|Idealtypischer Kaffeepuck]] und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
*Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und [[Milchaufschäumen|schäumt die Milch]]. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.
 
[[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]]:
*Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
*Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen [[Leerbezug]] durchführen, weil das Wasser im [[Wärmetauscher]] mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
*Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
*Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
*Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
*Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am [[Pressostat|Pressostaten]] im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.
 
[[Handhebelmaschinen]]:
*Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „[[Europiccola]]“) ist neben der [[Bialetti]] die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
*Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
*Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
*Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. '''Vorsicht:''' Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
*Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
*Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
*Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
*Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
*Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
*Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
*Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.
[[Bild:espresso.jpg|thumb|Espresso aus einer Europiccola]]
*'''Hinweis:''' Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
**Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.
 
Eine weitere Anleitung gibt's [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/12687-anleitung-zum-gluecklichsein-pavoni-professional-handhebel.html hier] im Kaffee-Netz.

[[Kategorie: Grundlagen]]

Diskussion:Espresso für Einsteiger

2010-03-28T18:32:20Z

Pibach: /* Thermoblock versus Boiler */

Der Satz "Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit Dual Boiler Maschinen gut beraten" trifft die Wirklichkeit nicht ganz. Die Art des Siebträgers spielt auch eine wichtige Rolle ob eine Maschine z.B. komplizierter in der Handhabe ist, weil man vielleicht Gramm-genau in den Siebträger mahlen muss, damit die Maschine nicht zum Channeling neigt. Im Vergleich dazu liest man recht häufig, dass E61-basierte Maschinen hier relativ gutmütig sind. Es gibt neben der Temperatur eben noch andere wichtige Parameter, die eine Maschine kompliziert oder einfach zu handhaben machen.

Hmm, in den nachfolgenden Sätzen wird doch aber erklärt, dass sich das Unkomplizierte auf das Überhitzen des Wassers sowie auf das Einstellen der Wassertemperatur bezieht. Wie würdest Du es formulieren? :-) Grüße, Ole

Zwischen einer Größe und einer Einheit gehört immer ein Leerzeichen.
statt 25s, 8-10bar, usw. also 25 s, 8-10 bar, usw.

== Danksagung ==

Dieser Artikel geht natürlich nicht allein auf meine Kappe, deshalb möchte ich an dieser Stelle nochmal allen Beteiligten aus dem Kaffee-Netz danken, als da wären langbein, chris_weinert, danielp, KingCole, altaron, unclewoo, bamf, Caruso, scott zardoz und zu guter letzt natürlich auch Stilgar, der den kompletten letzten Teil über die Handhebel verfasst hat. Vielen Dank für die konstruktiven Vorschläge, die direkte Mitwirkung am Text, die technischen Hinweise und die Beseitung meiner Rechtschreibfehler. Vielen Dank auch denen, die sich incognito beteiligt haben. --Meister Eder

== Thermoblock versus Boiler ==

Hierfür sind die Infos recht irritierend. Daher nachfolgender Text von mir dazu, das sollte mal eingearbeitet werden:

* Thermoblock-Systeme sind nicht unbedingt schlechter als Boiler-Systeme, sondern haben zunächst den Vorteil, dass sie schneller betriebsbereit sind, etwa 2-15 Minuten gegenüber 5-60 Minuten, je nach Ausführung. Bei geringem Durchsatz an Espressi, wenn eine Maschine also nicht einfach ständig angeschaltet bleibt, ist dies ein wesentlicher Vorteil. Thermoblockmaschienen werden daher immer beliebter. Diese Technik ist auch in den allermeisten Vollautomaten verbaut. Zudem kommen Geräte auf den Markt, die mit intelligenter Themperaratursteuerung versuchen, die geringe inherente Themperaturstabilität der Thermoblocksysteme zu kompensieren. Zudem kann das Wasser leichter abgelassen werden, so dass Thermoblocksysteme auch hinsichtlich der Verkalkungsgefahr Vorteile gegenüber Boilern bieten können. Thermoblocksysteme gibt es in unterschiedlichen Preisniveaus, höherwertige Thermblocksysteme produziert z.B. Quickmill oder Sunbeam (Sunbeam wird in Europa verkauft unter dem Label von Graef).
* Bei Boilersystemen wird beim Bezug ''kaltes'' Wasser nachgepumpt. Damit ist ein Boilersystem eigentlich auch ein "Durchlauferhitzer", genauso wie ein Thermoblock. Unterschied ist im wesentlichen, dass der Thermoblock weniger Wasser enthält.

--[[Benutzer:Pibach|Pibach]] 18:06, 28. Mär. 2010 (CEST)

Weitere beliebte Mühlen

2010-03-28T16:37:06Z

Pibach:

*Ascaso/Innova i1,i2 und i-mini
preisliche Alternative zur Demoka, stufenlose Einstellung, i2 und i-mini mit konischem Mahlwerk
*[[Anfim_Haus_Self|Anfim Haus Self]]
Sehr leise und solide Mühle mit 53mm Scheibenmahlwerk (ca. 300 Euro)
Neues Modell mit stufenloser Mahlgradeinstellung. Auch als ECM Casa bekannt.
*[[Casadio_Istantaneo|Casadio Istantaneo]]
OnDemand-Mühle der neuesten Generation. Verfügt wie die Mazzer Mini e über eine elektronische timergesteuerte Dosierung, eine stufenlose Mahlgradeinstellung und ein großes konisches 48mm Mahlwerk und ist extrem schnell. Das Ende aller Upgrades für etwa 700 euro...
*[[COMPAK K3-Touch|COMPAK K3-Touch]]
Hochwertige solide verarbeitete Mühle in mittleren Preissegment, Scheibenmahwerk stufenlos verstellbar. Relativ leise. mit Timerfunktion für eine oder zwei Portionen oder Dauerbetrieb. Preislich ab 290€
*[[Demoka M203]]
DIE Standard-Einsteigermühle schlechthin: überzeugt durch Mahlqualität, Direktmahlung und stufenlose Mahlgradeinstellung, polarisiert durch statische Aufladung und die damit verbundene Sauerei, die teilweise miserable Verarbeitung (schiefe Bodenbleche) und den dröhnenden Sound sowie die Preissteigerungen in letzter Zeit (ab 200 €)
* [[Graef CM80]]
Mit 139,- EUR empfohlenem Verkaufspreis eine der günstigsten Mühlen - bei vernünftiger Verarbeitung und gutem Mahlergebnis in 24 Stufen. Direktmahlen oder in Behälter möglich. Geringes Totvolumen. Einfache Wartung.
*[[Iberital_Challenge_(MC2)|Iberital Challenge]]
DIE Alternative als Einsteigermühle anstelle der Demoka/Ascaso. Gute Verarbeitung der Maschine mit feiner Mahlgradeinstellung. Als derzeit einzige Einsteigermaschine sogar mit Timer vorinstalliert. Preislich ab 150€.
*[[Isomac Macinino]]
Einsteigermühle mit bewährtem Kegelmahlwerk. Zeitlose Optik mit Metallauswurf (ab 140 euro).
*[[Macap_M4/M5|Macap M4]]
Hochwertige Dosiermühle mit 58mm Scheiben, stufenlose Mahlgradeinstellung, 1400 Umdrehungen, Zählwerk (ca. 400 euro)
*[[Mazzer_Mini|Mazzer Mini]]
Hochwertige Dosiermühle mit 58mm Scheiben (ca. 400 euro)
*[[Mazzer_Mini_E|Mazzer Mini Electronico]]
DIE Nobelmühle mit 64mm Scheiben, Edelstahltrichter und zwei Timern statt dem üblichen Dosierer. (ca. 600 euro)
*[[Quick Mill Apollo]]
Quick Mill Typ 060. Halbautomatische Mühle mit Direktmahlung. 43mm-Mahlscheiben aus Stahl, gute Verarbeitungsqualität (ca. 240 €)
*[[Rocky|Rancilio Rocky D/SD]]
kostet zwar etwas mehr als die Demoka ist aber auch was für's Auge, schwer und gut verarbeitet, schönes, leiseres Motorengeräusch, teilweise lästige Mahlgradabstufung. Als Dosatore und Senza Dosatore (ca. 250 euro)
*[[Handmühlen]]

weitere bitte ergänzen (alphabetisch sortiert)
[[Kategorie: Mühlen]]

Weitere beliebte Mühlen

2010-03-28T16:35:05Z

Pibach:

*Ascaso/Innova i1,i2 und i-mini
preisliche Alternative zur Demoka, stufenlose Einstellung, i2 und i-mini mit konischem Mahlwerk
*[[Anfim_Haus_Self|Anfim Haus Self]]
Sehr leise und solide Mühle mit 53mm Scheibenmahlwerk (ca. 300 Euro)
Neues Modell mit stufenloser Mahlgradeinstellung. Auch als ECM Casa bekannt.
*[[Casadio_Istantaneo|Casadio Istantaneo]]
OnDemand-Mühle der neuesten Generation. Verfügt wie die Mazzer Mini e über eine elektronische timergesteuerte Dosierung, eine stufenlose Mahlgradeinstellung und ein großes konisches 48mm Mahlwerk und ist extrem schnell. Das Ende aller Upgrades für etwa 700 euro...
*[[COMPAK K3-Touch|COMPAK K3-Touch]]
Hochwertige solide verarbeitete Mühle in mittleren Preissegment, Scheibenmahwerk stufenlos verstellbar. Relativ leise. mit Timerfunktion für eine oder zwei Portionen oder Dauerbetrieb. Preislich ab 290€
*[[Demoka M203]]
DIE Standard-Einsteigermühle schlechthin: überzeugt durch Mahlqualität, Direktmahlung und stufenlose Mahlgradeinstellung, polarisiert durch statische Aufladung und die damit verbundene Sauerei, die teilweise miserable Verarbeitung (schiefe Bodenbleche) und den dröhnenden Sound sowie die Preissteigerungen in letzter Zeit (ab 200 €)
* [[Graef CM80]]
Mit 139,- EUR empfohlenem Verkaufspreis eine der günstigsten Mühlen - bei vernünftiger Verarbeitung und guten Verstellmöglichkeiten. Direktmahlen oder in Behälter möglich. Geringer Totraum. Einfache Wartung.
*[[Iberital_Challenge_(MC2)|Iberital Challenge]]
DIE Alternative als Einsteigermühle anstelle der Demoka/Ascaso. Gute Verarbeitung der Maschine mit feiner Mahlgradeinstellung. Als derzeit einzige Einsteigermaschine sogar mit Timer vorinstalliert. Preislich ab 150€.
*[[Isomac Macinino]]
Einsteigermühle mit bewährtem Kegelmahlwerk. Zeitlose Optik mit Metallauswurf (ab 140 euro).
*[[Macap_M4/M5|Macap M4]]
Hochwertige Dosiermühle mit 58mm Scheiben, stufenlose Mahlgradeinstellung, 1400 Umdrehungen, Zählwerk (ca. 400 euro)
*[[Mazzer_Mini|Mazzer Mini]]
Hochwertige Dosiermühle mit 58mm Scheiben (ca. 400 euro)
*[[Mazzer_Mini_E|Mazzer Mini Electronico]]
DIE Nobelmühle mit 64mm Scheiben, Edelstahltrichter und zwei Timern statt dem üblichen Dosierer. (ca. 600 euro)
*[[Quick Mill Apollo]]
Quick Mill Typ 060. Halbautomatische Mühle mit Direktmahlung. 43mm-Mahlscheiben aus Stahl, gute Verarbeitungsqualität (ca. 240 €)
*[[Rocky|Rancilio Rocky D/SD]]
kostet zwar etwas mehr als die Demoka ist aber auch was für's Auge, schwer und gut verarbeitet, schönes, leiseres Motorengeräusch, teilweise lästige Mahlgradabstufung. Als Dosatore und Senza Dosatore (ca. 250 euro)
*[[Handmühlen]]

weitere bitte ergänzen (alphabetisch sortiert)
[[Kategorie: Mühlen]]

Diskussion:Espresso für Einsteiger

2010-03-28T16:26:40Z

Pibach: /* Thermoblock versus Boiler */

Der Satz "Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit Dual Boiler Maschinen gut beraten" trifft die Wirklichkeit nicht ganz. Die Art des Siebträgers spielt auch eine wichtige Rolle ob eine Maschine z.B. komplizierter in der Handhabe ist, weil man vielleicht Gramm-genau in den Siebträger mahlen muss, damit die Maschine nicht zum Channeling neigt. Im Vergleich dazu liest man recht häufig, dass E61-basierte Maschinen hier relativ gutmütig sind. Es gibt neben der Temperatur eben noch andere wichtige Parameter, die eine Maschine kompliziert oder einfach zu handhaben machen.

Hmm, in den nachfolgenden Sätzen wird doch aber erklärt, dass sich das Unkomplizierte auf das Überhitzen des Wassers sowie auf das Einstellen der Wassertemperatur bezieht. Wie würdest Du es formulieren? :-) Grüße, Ole

Zwischen einer Größe und einer Einheit gehört immer ein Leerzeichen.
statt 25s, 8-10bar, usw. also 25 s, 8-10 bar, usw.

== Danksagung ==

Dieser Artikel geht natürlich nicht allein auf meine Kappe, deshalb möchte ich an dieser Stelle nochmal allen Beteiligten aus dem Kaffee-Netz danken, als da wären langbein, chris_weinert, danielp, KingCole, altaron, unclewoo, bamf, Caruso, scott zardoz und zu guter letzt natürlich auch Stilgar, der den kompletten letzten Teil über die Handhebel verfasst hat. Vielen Dank für die konstruktiven Vorschläge, die direkte Mitwirkung am Text, die technischen Hinweise und die Beseitung meiner Rechtschreibfehler. Vielen Dank auch denen, die sich incognito beteiligt haben. --Meister Eder

== Thermoblock versus Boiler ==

Hierfür sind die Infos recht irritierend. Daher nachfolgender Text von mir dazu, das sollte mal eingearbeitet werden:

* Thermoblock-Systeme sind nicht unbedingt schlechter als Boiler-Systeme, sondern haben zunächst den Vorteil, dass sie schneller betriebsbereit sind, etwa 2-15 Minuten gegenüber 5-60 Minuten, je nach Ausführung. Bei geringem Durchsatz an Espressi, wenn eine Maschine also nicht einfach ständig angeschaltet bleibt, ist dies ein wesentlicher Vorteil. Thermoblockmaschienen werden daher immer beliebter. Diese Technik ist auch in den allermeisten Vollautomaten verbaut. Zudem kommen Geräte auf den Markt, die mit intelligenter Themperaratursteuerung versuchen, die geringe inherente Themperaturstabilität der Thermoblocksysteme zu kompensieren. Zudem kann das Wasser leichter abgelassen werden, so dass Thermoblocksysteme auch hinsichtlich der Verkalkungsgefahr Vorteile gegenüber Boilern bieten können. Thermoblocksysteme gibt es in unterschiedlichen Preisniveaus, höherwertige Thermblocksysteme produziert z.B. Sunbeam (unter dem Label von Graef).
* Bei Boilersystemen wird beim Bezug ''kaltes'' Wasser nachgepumpt. Damit ist ein Boilersystem eigentlich auch ein "Durchlauferhitzer", genauso wie ein Thermoblock. Unterschied ist im wesentlichen, dass der Thermoblock weniger Wasser enthält.

--[[Benutzer:Pibach|Pibach]] 18:06, 28. Mär. 2010 (CEST)

Diskussion:Espresso für Einsteiger

2010-03-28T16:25:14Z

Pibach: /* Thermoblock versus Boiler */

Der Satz "Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit Dual Boiler Maschinen gut beraten" trifft die Wirklichkeit nicht ganz. Die Art des Siebträgers spielt auch eine wichtige Rolle ob eine Maschine z.B. komplizierter in der Handhabe ist, weil man vielleicht Gramm-genau in den Siebträger mahlen muss, damit die Maschine nicht zum Channeling neigt. Im Vergleich dazu liest man recht häufig, dass E61-basierte Maschinen hier relativ gutmütig sind. Es gibt neben der Temperatur eben noch andere wichtige Parameter, die eine Maschine kompliziert oder einfach zu handhaben machen.

Hmm, in den nachfolgenden Sätzen wird doch aber erklärt, dass sich das Unkomplizierte auf das Überhitzen des Wassers sowie auf das Einstellen der Wassertemperatur bezieht. Wie würdest Du es formulieren? :-) Grüße, Ole

Zwischen einer Größe und einer Einheit gehört immer ein Leerzeichen.
statt 25s, 8-10bar, usw. also 25 s, 8-10 bar, usw.

== Danksagung ==

Dieser Artikel geht natürlich nicht allein auf meine Kappe, deshalb möchte ich an dieser Stelle nochmal allen Beteiligten aus dem Kaffee-Netz danken, als da wären langbein, chris_weinert, danielp, KingCole, altaron, unclewoo, bamf, Caruso, scott zardoz und zu guter letzt natürlich auch Stilgar, der den kompletten letzten Teil über die Handhebel verfasst hat. Vielen Dank für die konstruktiven Vorschläge, die direkte Mitwirkung am Text, die technischen Hinweise und die Beseitung meiner Rechtschreibfehler. Vielen Dank auch denen, die sich incognito beteiligt haben. --Meister Eder

== Thermoblock versus Boiler ==

Hierfür sind die Infos recht irritierend. Daher nachfolgender Text von mir dazu, das sollte mal eingearbeitet werden:

* Thermoblock-Systeme sind nicht unbedingt schlechter als Boiler-Systeme, sondern haben zunächst den Vorteil, dass sie schneller betriebsbereit sind, etwa 2-15 Minuten gegenüber 5-60 Minuten, je nach Ausführung. Bei geringem Durchsatz an Espressi, wo eine Maschine also nicht einfach ständig angeschaltet bleibt, ist dies ein wesentlicher Vorteil. Thermoblockmaschienen werden daher immer beliebter. Diese Technik ist auch in den allermeisten Vollautomaten verbaut. Zudem kommen Geräte auf den Markt, die mit intelligenter Themperaratursteuerung versuchen, die geringere inherente Themperaturstabilität der Thermoblocksysteme ausgleichen. Zudem kann das Wasser leichter abgelassen werden, so dass Thermoblocksysteme auch hinsichtlich der Verkalkungsgefahr Vorteile gegenüber Boilern bieten können. Thermoblocksysteme gibt es in unterschiedlichen Preisniveaus, höherwertige Thermblocksysteme produziert z.B. Sunbeam (unter dem Label von Graef).
* Bei Boilersystemen wird beim Bezug ''kaltes'' Wasser nachgepumpt. Damit ist ein Boilersystem eigentlich auch ein "Durchlauferhitzer", genauso wie ein Thermoblock. Unterschied ist im wesentlichen, dass der Thermoblock weniger Wasser enthält.

--[[Benutzer:Pibach|Pibach]] 18:06, 28. Mär. 2010 (CEST)

Diskussion:Espresso für Einsteiger

2010-03-28T16:08:25Z

Pibach: /* Thermoblock versus Boiler */

Der Satz "Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit Dual Boiler Maschinen gut beraten" trifft die Wirklichkeit nicht ganz. Die Art des Siebträgers spielt auch eine wichtige Rolle ob eine Maschine z.B. komplizierter in der Handhabe ist, weil man vielleicht Gramm-genau in den Siebträger mahlen muss, damit die Maschine nicht zum Channeling neigt. Im Vergleich dazu liest man recht häufig, dass E61-basierte Maschinen hier relativ gutmütig sind. Es gibt neben der Temperatur eben noch andere wichtige Parameter, die eine Maschine kompliziert oder einfach zu handhaben machen.

Hmm, in den nachfolgenden Sätzen wird doch aber erklärt, dass sich das Unkomplizierte auf das Überhitzen des Wassers sowie auf das Einstellen der Wassertemperatur bezieht. Wie würdest Du es formulieren? :-) Grüße, Ole

Zwischen einer Größe und einer Einheit gehört immer ein Leerzeichen.
statt 25s, 8-10bar, usw. also 25 s, 8-10 bar, usw.

== Danksagung ==

Dieser Artikel geht natürlich nicht allein auf meine Kappe, deshalb möchte ich an dieser Stelle nochmal allen Beteiligten aus dem Kaffee-Netz danken, als da wären langbein, chris_weinert, danielp, KingCole, altaron, unclewoo, bamf, Caruso, scott zardoz und zu guter letzt natürlich auch Stilgar, der den kompletten letzten Teil über die Handhebel verfasst hat. Vielen Dank für die konstruktiven Vorschläge, die direkte Mitwirkung am Text, die technischen Hinweise und die Beseitung meiner Rechtschreibfehler. Vielen Dank auch denen, die sich incognito beteiligt haben. --Meister Eder

== Thermoblock versus Boiler ==

Hierfür sind die Infos recht irritierend. Daher nachfolgender Text von mir dazu, das sollte mal eingearbeitet werden:

* Thermoblock-Systeme sind nicht unbedingt schlechter als Boiler-Systeme, sondern haben zunächst den Vorteil, dass sie schneller betriebsbereit sind, etwa 1-3 Minuten gegenüber 5-30 Minuten je nach Ausführung. Bei geringem Durchsatz an Espressi, wo eine Maschine also nicht einfach ständig angeschaltet bleibt, ist dies ein wesentlicher Vorteil. Thermoblockmaschienen werden daher immer beliebter. Diese Technik ist auch in den allermeisten Vollautomaten verbaut. Zudem kommen Geräte auf den Markt, die mit intelligenter Themperaratursteuerung versuchen, die geringere inherente Themperaturstabilität der Thermoblocksysteme ausgleichen. Zudem kann das Wasser leichter abgelassen werden, so dass Thermoblocksysteme auch hinsichtlich der Verkalkungsgefahr Vorteile gegenüber Boilern bieten können. Thermoblocksysteme gibt es in unterschiedlichen Preisniveaus, höherwertige Thermblocksysteme produziert z.B. Sunbeam (unter dem Label von Graef).
* Bei Boilersystemen wird beim Bezug ''kaltes'' Wasser nachgepumpt. Damit ist ein Boilersystem eigentlich auch ein "Durchlauferhitzer", genauso wie ein Thermoblock. Unterschied ist im wesentlichen, dass der Thermoblock weniger Wasser enthält.

--[[Benutzer:Pibach|Pibach]] 18:06, 28. Mär. 2010 (CEST)

Diskussion:Espresso für Einsteiger

2010-03-28T16:06:05Z

Pibach:

Der Satz "Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit Dual Boiler Maschinen gut beraten" trifft die Wirklichkeit nicht ganz. Die Art des Siebträgers spielt auch eine wichtige Rolle ob eine Maschine z.B. komplizierter in der Handhabe ist, weil man vielleicht Gramm-genau in den Siebträger mahlen muss, damit die Maschine nicht zum Channeling neigt. Im Vergleich dazu liest man recht häufig, dass E61-basierte Maschinen hier relativ gutmütig sind. Es gibt neben der Temperatur eben noch andere wichtige Parameter, die eine Maschine kompliziert oder einfach zu handhaben machen.

Hmm, in den nachfolgenden Sätzen wird doch aber erklärt, dass sich das Unkomplizierte auf das Überhitzen des Wassers sowie auf das Einstellen der Wassertemperatur bezieht. Wie würdest Du es formulieren? :-) Grüße, Ole

Zwischen einer Größe und einer Einheit gehört immer ein Leerzeichen.
statt 25s, 8-10bar, usw. also 25 s, 8-10 bar, usw.

== Danksagung ==

Dieser Artikel geht natürlich nicht allein auf meine Kappe, deshalb möchte ich an dieser Stelle nochmal allen Beteiligten aus dem Kaffee-Netz danken, als da wären langbein, chris_weinert, danielp, KingCole, altaron, unclewoo, bamf, Caruso, scott zardoz und zu guter letzt natürlich auch Stilgar, der den kompletten letzten Teil über die Handhebel verfasst hat. Vielen Dank für die konstruktiven Vorschläge, die direkte Mitwirkung am Text, die technischen Hinweise und die Beseitung meiner Rechtschreibfehler. Vielen Dank auch denen, die sich incognito beteiligt haben. --Meister Eder

== Thermoblock versus Boiler ==

Hierfür sind die Infos recht irritierend. Daher nachfolgender Text von mir dazu, das sollte mal eingearbeitet werden:

* Thermoblock-Systeme sind nicht unbedingt schlechter als Boiler-Systeme, sondern haben zunächst den Vorteil, dass sie schneller betriebsbereit sind, etwa 1-3 Minuten gegenüber 5-30 Minuten je nach Ausführung. Bei geringem Durchsatz an Espressi, wo eine Maschine also nicht einfach ständig angeschaltet bleibt, ist dies ein wesentlicher Vorteil. Thermoblockmaschienen werden daher immer beliebter. Diese Technik ist auch in den allermeisten Vollautomaten verbaut. Zudem kommen Geräte auf den Markt, die mit intelligenter Themperaratursteuerung versuchen, die geringere inherente Themperaturstabilität der Thermoblocksysteme ausgleichen. Zudem kann das Wasser leichter abgelassen werden, so dass Thermoblocksysteme auch hinsichtlich der Verkalkungsgefahr Vorteile gegenüber Boilern bieten können. Thermoblocksysteme gibt es in unterschiedlichen Preisniveaus, hochwertige Thermblocksysteme produziert z.B. Sunbeam (unter dem Label von Graef).
* Bei Boilersystemen wird beim Bezug ''kaltes'' Wasser nachgepumpt. Damit ist ein Boilersystem eigentlich auch ein "Durchlauferhitzer", genauso wie ein Thermoblock. Unterschied ist im wesentlichen, dass der Thermoblock weniger Wasser enthält.

--[[Benutzer:Pibach|Pibach]] 18:06, 28. Mär. 2010 (CEST)