Brührezept - Versionsgeschichte

Andrespresso am 8. Mai 2022 um 13:33 Uhr

2022-05-08T13:33:31Z

Andrespresso am 8. Mai 2022 um 08:12 Uhr

2022-05-08T08:12:51Z

Infusione: /* INEI */

2019-01-09T07:51:07Z

INEI

Infusione: /* Abgeleitete Größen */

2015-06-21T16:16:15Z

Abgeleitete Größen

Infusione: /* Brührate */

2015-06-21T16:15:34Z

Brührate

Infusione: /* Abgeleitete Größen */

2015-06-21T16:14:40Z

Abgeleitete Größen

Infusione: /* Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio */

2015-06-21T16:14:21Z

Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio

Infusione am 21. Juni 2015 um 15:55 Uhr

2015-06-21T15:55:09Z

Infusione: /* Womit starten? Das erste Brührezept */

2015-06-16T16:06:59Z

Womit starten? Das erste Brührezept

Infusione am 16. Juni 2015 um 06:58 Uhr

2015-06-16T06:58:09Z

@@ Zeile 1: / Zeile 1: @@
 Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:
 # Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
-# Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.
+# Um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen
 Ein '''Brührezept''' besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

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 == Das erste Brührezept ==
-Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.
+Idealerweise beginnt man mit der ''Standarddosis'', die vom Durchmesser des Siebs abhängt, gemäß folgender Tabelle.
 * Menge: <br> Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat).
-* mittlere Temperatur: 92°
+* Wassertemperatur: 92°
-* Pumpenlaufzeit 25s
+* Pumpenlaufzeit 25 s
 * Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8
 Kämpft man mit Bezugsfehlern wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]], müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.
-== INEI ==
+== INEI-Rezept ==
-INEI = [http://www.espressoitaliano.org/ Istituto Nazionale Espresso Italiano]
+Das [http://www.espressoitaliano.org/ Istituto Nazionale Espresso Italiano] (INEI) hat eine Art Brührezept veröffentlicht, dass den "Espresso Italiano" definiert. Das [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI dazugehörende PDF] liegt noch auf dem Server, ist aber nicht mehr über die Navigation erreichbar. Inzwischen ist "Espresso Italiano" kein Rezept mehr, sonder kann als Zertifikat über ein Schulungs- und Zertifizierungsprogramm erworben werden.
 * Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5

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 == INEI ==
-Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI]
+Die INEI hatte eine Art Brührezept veröffentlicht, dass den "Espresso Italiano" definiert. Das [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI dazugehörende PDF] liegt noch auf dem Server, ist aber nicht mehr über die Navigation erreichbar. Inzwischen ist "Espresso Italiano" kein Rezept mehr, sonder kann als Zertifikat über ein Schulungs- und Zertifizierungsprogramm erworben werden.
-Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.
 * Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5

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 == Abgeleitete Größen ==
-* '''Brührate''' (Brew rate) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
+* '''Brührate''' (Brew rate, Brew ratio) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
 * '''Flussrate''' (Flow)     [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)

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 * Caffeine < 100 mg/cup
 * Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5
 == Bezugsfehler ==

@@ Zeile 17: / Zeile 17: @@
 * '''Brührate''' (Brew rate) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
 * '''Flussrate''' (Flow)     [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)
 Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,
 * dass der Kaffee nicht zu frisch ist und noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen nach der Röstung abgelagert, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und
 * dass er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.
 == Das erste Brührezept ==

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-Wie bei einem Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten. Damit können andere dieses Rezept "nachkochen" und erhalten dabei ein ähnliches Ergebnis.
+Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:
+# Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
-Werden andere Ergebnisse gewünscht, kann das Rezept gezielt verändert werden.
+# Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.
 Ein '''Brührezept''' besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe
-* Menge Kaffeepulver (Dose)
+* Menge Kaffee (Dose)
 * Brühtemperatur (Temperature)
 * Pumpenlaufzeit (Time)
 * Masse in der Tasse (Yield)
-Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschiedene Siebe zu verwenden.
+Die Masse in der Tasse wird über den [[Mahlgrad]] verändert.
-== Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio ==
+* '''Brührate''' (Brew rate) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
-Die Beispiele beziehen sich auf einen fiktiven Kaffee. Sie sollen aber verdeutlichen, dass dunkle Kaffees weniger Temperatur als helle verlangen können und dass dunkle Kaffee oft besser schmecken, wenn sie niedriger dosiert und kürzer bezogen werden.
+== Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio ==
-Es gibt aber auch dunklen Kaffee, der als [[Ristretto]] mit etwas Fruchtnoten besonders lecker ist.
+Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,
-=== Beispiel klassischer, dunkler Espresso ===
+=== Das erste Brührezept ===
 Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.
-Bei vielen Sieben ist angegeben, für wieviel Kaffee sie gedacht sind. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.
+Bei vielen Sieben ist angegeben, wieviel Kaffee verwendet werden soll. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.
-Weitere sinnvolle Startwerte
+* Menge: <br> Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat).
-* 92° Brühtemperatur (oder so, wie es die Maschine liefert)
+* mittlere Temperatur: 92°
-* 25s Brühzeit (ab Pumpe einschalten)
+* Pumpenlaufzeit 25s
-* Masse in der Tasse (Das 1,5 bis 2-fache der Kaffeemenge) [[Mahlgrad]] entsprechend einstellen
+* Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8
 Kämpft man mit Bezugsfehlern wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]], müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.
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 == INEI ==
-Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf|INEI]
+Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI]
 Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.
-Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse problematisch.
+Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse sorgt immer wieder für Diskussionen.
 * Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
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 Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]] oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes [[Tamper|tampen]] machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.
-Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und sienem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.
+Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und einem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.

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 Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.
-Diese Methoden werden zum Festlegen eines Startwerts häufig genannt:
+Bei vielen Sieben ist angegeben, für wieviel Kaffee sie gedacht sind. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.
 * Siebträger auf die Waage und nullen (Tara) , das Sieb vollmahlen, überstehen Kaffee abstreifen und Einwaage nochmal wiegen.
 * Siebträger auf die Waage und nullen. Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat), ansonsten Menge verändern.