Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung - Versionsgeschichte

Infusione: /* INEI Esspresso */

2014-07-29T15:16:02Z

INEI Esspresso

Infusione: /* INEI Esspresso */

2014-02-10T09:14:12Z

INEI Esspresso

Infusione: /* SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22% */

2014-02-06T19:16:38Z

SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22%

Secuspec: /* INEI Esspresso */

2014-02-06T14:15:31Z

INEI Esspresso

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INEI Esspresso

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2014-02-06T14:14:57Z

INEI Esspresso

Infusione: /* Coffee Shots, Korngrößenverteilung und die Mahlkönig EK43 */

2014-02-06T12:55:43Z

Coffee Shots, Korngrößenverteilung und die Mahlkönig EK43

Infusione: /* SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22% */

2014-02-06T12:52:17Z

SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22%

Infusione: /* Coffee Shots, Korngrößenverteilung und die Mahlkönig EK43 */

2014-02-06T12:38:21Z

Coffee Shots, Korngrößenverteilung und die Mahlkönig EK43

Infusione: /* SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22% */

2014-02-06T12:34:39Z

SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22%

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 * Zu kalte Bezugstemperatur: Die Crema bleibt hell, der Espresso dünn
 * Zu hohe Bezugstemperatur: Die Crema ist sehr dunkel und evtl. verbrannt
-* Unterextrahiert: Der Espresso schmeckt sauer -> länger beziehen
+* Unterextrahiert: Der Espresso schmeckt sauer -> feiner mahlen
-* Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> kürzer beziehen, evtl. Temperatur senken.
+* Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> gröber mahlen
 Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit und die angestrebte Extraktion erreicht wird.

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 * Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> kürzer beziehen, evtl. Temperatur senken.
-Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit erreicht wird.
+Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit und die angestrebte Extraktion erreicht wird.
 Die gelingt nur mit einer Espressomühle, die so konstruiert ist, dass die Korngrößenverteilung zwei Maxima hat: Ein Nebenmaximum mit kleinerer Korngröße und ein Hauptmaximum mit gröberem Mahlgut. In der Statistik wird eine Verteilung mit zwei Maxima als bimodale Verteilung bezeichnet. Typisch für eine Espressomühle sind

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 Das Trocknen der Kaffeepucks und das Mitführen der zusätzlichen Vergleichsmenge ist sehr aufwändig, Grundsätzlich wäre es genauso möglich, die Konzentration der Lösung (TDS%) zu messen und zusammen mit der Flüssigkeitsmenge in der Tasse und der eingesetzten Kaffeemenge die Extratraktionsrate zu bereichnen.
-Zur Messung von Lösungskonzentrationen, z.B. Zucker in Wasser gibt es schon lange sogenannte optische Refraktiometer, die sich die Änderung des Brechungsindexes in Abhängigkeit von der Konzentration zu Nutze machen. Die Brechung ist stark temperaturabhängig.  Wesentlich handlicher sind sogenannte digitale, temperaturkompeniserte Handgeräte, wie sie seit ca. 2000 im Handel sind. Sie messen die optische Brechung einer Lösung und geben sie auf einer für den Einsatzzweck geeigneten Skala aus. Am weitesten verbreitet und deshalb am günstigsten sind Refractometer für Zucker mit der Ausgabe in Brix.
+Zur Messung von Lösungskonzentrationen, z.B. Zucker in Wasser gibt es schon lange sogenannte optische Refraktometer, die sich die Änderung des Brechungsindexes in Abhängigkeit von der Konzentration zu Nutze machen. Die Brechung ist stark temperaturabhängig.  Wesentlich handlicher sind sogenannte digitale, temperaturkompeniserte Handgeräte, wie sie seit ca. 2000 im Handel sind. Sie messen die optische Brechung einer Lösung und geben sie auf einer für den Einsatzzweck geeigneten Skala aus. Am weitesten verbreitet und deshalb am günstigsten sind Refraktometer für Zucker mit der Ausgabe in Brix.
-Erstmal gibt es keinen Zusammenhang zur massenmäßigen Kaffee-Lösungskonzentration (TDS%: Total Dissolved Solids ). Nach [http://coffeegeek.com/forums/coffee/machines/203992 Experimenten von Randy Pope und anderen] kann man im angestrebten Konzentrationsbereich näherungsmäßig 0,85 * °Brix = TDS % rechnen und so auch günstige Zuckerrefractometer verwenden.
+Erstmal gibt es keinen Zusammenhang zur massenmäßigen Kaffee-Lösungskonzentration (TDS%: Total Dissolved Solids ). Nach [http://coffeegeek.com/forums/coffee/machines/203992 Experimenten von Randy Pope und anderen] kann man im angestrebten Konzentrationsbereich näherungsmäßig 0,85 * °Brix = TDS % rechnen und so auch günstige Zuckerrefraktometer verwenden.
 Damit wird die im Getränk gelöste Menge Kaffee D zu
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 '''EXT% = TDS% * Masse Getränk / Masse eingesetzter Kaffee '''
-Statt mühsam Pucks zu trockenen und zu wiegen kann man mit einer Messung des (evtl. temperaturkompensierten) Refraktiometers die Extraktionsrate bestimmen.
+Statt mühsam Pucks zu trockenen und zu wiegen kann man mit einer Messung des (evtl. temperaturkompensierten) Refraktometers die Extraktionsrate bestimmen.
 Bei Espresso gelangen auch noch Schwebstoffe in die Lösung und verfälschen die Messung der Brechung. Espresso muss deshalb vor der Messung gefiltert werden.
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 '''Zu Refraktometern: '''
-*Refractometer messen die Brechung und stellen das Ergebnis auf einer für den Einsatzzweck angepassten Skala dar, z.B. Zuckerrefraktometer in Brix %
+*Refraktometer messen die Brechung und stellen das Ergebnis auf einer für den Einsatzzweck angepassten Skala dar, z.B. Zuckerrefraktometer in Brix %
 *Refraktometer können keine verunreinigten Lösungen messen. Espresso enthält Schwebstoffe und muss vorher gefiltert werden. Brühkaffee kann direkt gemessen werden.
 *Die einfachsten Geräte sind optische Refraktometer.

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 == INEI Esspresso ==
-Die INEI wurde im Jahre 1998, im selben Jahr wie SCAE gegründet.
+Die INEI wurde im Jahre 1998, im selben Jahr wie die SCAE gegründet.
 Als nationales, Italienisches Institut ging es ihr um die Festsetzung eines Standards für echten italienischen Espresso, wie er seit Achille Gaggias Handhebelmaschine von 1948 in den Bars des Landes ausgeschenkt wird.

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 == INEI Esspresso ==
-Die INEI wurde im Jahre 1998, im selben Jahr wie SCAE.
+Die INEI wurde im Jahre 1998, im selben Jahr wie SCAE gegründet.
 Als nationales, Italienisches Institut ging es ihr um die Festsetzung eines Standards für echten italienischen Espresso, wie er seit Achille Gaggias Handhebelmaschine von 1948 in den Bars des Landes ausgeschenkt wird.

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 Beim klassischen INEI-Espresso mit ausgeprägten fines findet der Druckabbau der 9 bar über die Höhe des Esspressopucks statt: Ganz oben im Puck herrscht Pumpendruck, unten ca. Umgebungsdruck.
-Verwendet man Mahlgut mit weitgehend einer Korngröße in einer Espressomaschine, findet der Druckabbau im wesentlichen über Gicleur und die Löcher im Sieb statt. Ben Kaminski senkt folglich auch den Druck auf 8 bar ab und nennt das Ergenis Coffeshot. Pressure Profiling ist hier kein Thema, da geschmacklich weitgehend ohne Einfluss.
+Verwendet man Mahlgut mit weitgehend einer Korngröße in einer Espressomaschine, findet der Druckabbau im wesentlichen über Gicleur und die Löcher im Sieb statt. Ben Kaminski senkt folglich auch den Druck auf 8 bar ab und nennt das Ergebnis Coffeshot. Pressure Profiling ist hier kein Thema, da geschmacklich weitgehend ohne Einfluss.
-Durch den geringen Anteil an feinen und groben Anteilen im Mahlgut und demnach unter- und überextrahierten Anteilen in der Tasse, kann man bei einem solchen Coffeeshot noch höhere Extraktionsgrade anstreben, ohne Fehltöne zu bekommen. Ben Kaminski erzielt dabei über den Gold Cup Standard hinaus eine Extraktionsrate von 22-24%, wobei mit steigender Extraktionsrate insbesondere die Süße zunimmt. Die Einstellung der Mühle, die Dosierung und die Wahl der Bezugszeit erfolgt über die Messung der TDS% und die Bestimmung der Extraktionsrate.
+Durch den geringen Anteil an feinen und groben Anteilen im Mahlgut und demnach unter- und überextrahierten Anteilen in der Tasse, kann man bei einem solchen Coffeeshot noch höhere Extraktionsraten anstreben, ohne Fehltöne zu bekommen. Ben Kaminski erzielt dabei über den Gold Cup Standard hinaus eine Extraktionsrate von 22-24%, wobei mit steigender Extraktionsrate insbesondere die Süße zunimmt. Die Einstellung der Mühle, die Dosierung und die Wahl der Bezugszeit erfolgt über die Messung der TDS% und die Bestimmung der Extraktionsrate.
 Das Ergebnis ist ein coffee shot.

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 *Die groben Anteile werden mit einem 1000 Micron Sieb (1mm) ausgesiebt
 *Der Druck wird auf 8 bar agbesenkt
-*Alle Einstellungen erfolgen über die gemessene Extraktionsrate
+*Alle Einstellungen erfolgen über die gemessene TDS% und die daraus errechnete Extraktionsrate