Brührezept: Unterschied zwischen den Versionen
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Version vom 9. Januar 2019, 07:53 Uhr
Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:
- Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
- Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.
Ein Brührezept besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe
- Menge Kaffee (Dose)
- Brühtemperatur (Temperature)
- Pumpenlaufzeit (Time)
- Masse in der Tasse (Yield)
Die Masse in der Tasse wird über den Mahlgrad verändert. Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschieden große Siebe zu verwenden.
Abgeleitete Größen
- Brührate (Brew rate, Brew ratio) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
- Flussrate (Flow) [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)
Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,
- dass der Kaffee nicht zu frisch ist und noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen nach der Röstung abgelagert, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und
- dass er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.
Das erste Brührezept
Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.
Bei vielen Sieben ist angegeben, wieviel Kaffee verwendet werden soll. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.
- Menge:
Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat). - mittlere Temperatur: 92°
- Pumpenlaufzeit 25s
- Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8
Kämpft man mit Bezugsfehlern wie Channeling, müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.
INEI
INEI = Istituto Nazionale Espresso Italiano
Die INEI hatte eine Art Brührezept veröffentlicht, dass den "Espresso Italiano" definiert. Das INEI dazugehörende PDF liegt noch auf dem Server, ist aber nicht mehr über die Navigation erreichbar. Inzwischen ist "Espresso Italiano" kein Rezept mehr, sonder kann als Zertifikat über ein Schulungs- und Zertifizierungsprogramm erworben werden.
Weil es oft zitiert wurde, ist es hier noch mal aufgeführt. Das die Bezugsmenge als Volumen in [ml] und nicht als Masse in [g] angegeben wird, sorgte immer wieder für Diskussionen.
- Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
- Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
- Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
- Entry water pressure 9 bar ± 1
- Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
- Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
- Total fat > 2 mg/ml
- Caffeine < 100 mg/cup
- Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5
Bezugsfehler
Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie Channeling oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes tampen machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.
Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und einem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.