Mahlwerk

Das Mahlwerk ist das eigentlich wichtigste Bauteil einer Kaffeemühle. Zu unterscheiden sind nach der Bauart:

• Schlagmahlwerke
• Scheibenmahlwerk
• Kegelmahlwerke
• Walzenmahlwerke

Schlagmahlwerk

Schlagmahlwerke waren früher in elektrischen Kaffeemühlen relativ häufig verbaut. Sie benutzen einen kleinen "Propeller", mit dem das Mahlgut zerschlagen wird wie in einem Mixer. Das Prinzip sorgt allerdings für ungleichmäßigen Mahlgrad: Während Teile des Pulvers schon mikrofein sind, sind andere immer noch grob. Diese Art von Mahlwerk wird heute nur noch selten verbaut und ist für Espresso ungeeignet.

Scheibenmahlwerk

Scheibenmahlwerke sind im Bereich der Espressomühlen heutzutage am meisten verbreitet, sowohl im Heim- als auch im professionellen Bereich. Sie bestehen aus zwei aufeinanderliegenden Scheiben, innen konkav geformt sind und sich an den Außenrändern annähern (siehe Bilder). Diese Scheiben sind meistens aus einer Stahllegierung, seltener sind Mahlscheiben aus Keramik, beispielsweise bei der 'Swift' von La Marzocco oder Vario Home von Mahlkönig.

Aufgrund neuester Fertigungsverfahren ist die Herstellung von präzisen keramischen Mahlscheiben möglich. Diese Keramikscheiben stehen den metallischen Scheiben in Ihrer Leistungsfähigkeit nicht nach. Neben Ihren Vorteilen der hohen Verschleißfestigkeit, ihrer chemischen Beständigkeit und biologischen Kompatibilität sind Sie nunmehr oftmals auch kostengünstiger als gehärtete Stahlscheiben herstellbar.

Grundsätzliche Funktionsweise ist, dass eine der beiden Mahlscheiben feststeht und die andere von einem Elektormotor angetrieben wird. Zwischen diesen Scheiben wird die Kaffeebohne in immer kleinere Teile gebrochen, also gemahlen. Die Kaffeebohne wandert während des Mahlens über die Mahlscheiben von innen nach aussen, wobei sie immer stärker zerkleinert wird und schließlich als Mehl durch die Fliehkraft herausgeschleudert wird. Über eine mechanische Vorrichtung (meist ein Gewinde) kann der Abstand der beiden Scheiben verändert werden, was den Mahlgrad bestimmt.

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  Scheibenmahlwerk der Demoka M203 Mühle (Außenansicht, Trichter abgenommen)

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  Einsicht in das Scheibenmahlwerk der Demoka (obere Mahlscheibe abgeschraubt)

Kegelmahlwerk

Kegelmahlwerke sind streng genommen eine spezielle Form der Scheibenmahlwerke. Anstatt zweier Scheiben kommen hier Kegel zum Einsatz, ein "positiver" (der untere Teil) und ein "Gegenstück", der obere Teil (siehe Bilder). Während bei einem Scheibenmahlwerk das Kaffeemehl ausschliesslich durch die Zentrifugalkraft durch die Mahlscheiben hindurchbewegt wird, unterstützt bei einem Kegelmahlwerk die Erdanziehungskraft die Bewegung des Mahlguts. Dadurch kommt man bei dieser Bauart in der Regel mit geringeren Drehzahlen aus - das Mahlgut erhitzt sich also nicht so stark wie bei höheren Drehzahlen eines Scheibenmahlwerks, und die empfindlichen Aromen im Kaffee werden geschont. Allerdings lassen sich die Scheibenmahlwerke nicht pauschal wegen ihrer hohen Drehzahlen verteufeln: Beispielsweise läßt sich der Erwärmung durch eine Erhöhung des Scheibendurchmessers begegnen, so das die Hitzeentwicklung vernachlässigbar wird. Die Frage "Was ist besser? Kegel- oder Scheibenmahlwerk?" läßt sich also nicht pauschal beantworten.

Der Bautyp der Kegelmahlwerke kommt jedoch auch in kleinen Mühlen geringerer Qualität zum Einsatz; viele einfache Consumer-Kaffeemühlen besitzen Kegelmahlwerke. Allerdings sind diese den professionellen Mühlen deutlich unterlegen und verkehren deren Vorteile quasi ins Negative. Während die professionellen konischen Mühlen ja Ihren Vorteil der schonenden Mahlung aus der großen Mahlfläche und den starken Motoren (hohes Drehmoment, niedrige Drehzahl) generieren, besitzen die kleinen Consumer-Modelle (wie z.B. Solis) nur sehr kleine Mahlwerke und deutlich schwächere Motoren, die Ihr geringes Drehmoment durch hohe Drehzahlen ausgleichen müssen. Wenn also über die Überlegenheit von konischen Mahlwerken (=Kegelmahlwerken) diskutiert wird, sind damit immer große konische Mahlwerke gemeint.

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  Großes Kegelmahlwerk der Mazzer Kony

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  Freiliegender unterer Mahlkegel der Mazzer Kony (obere Mahlscheibe abgeschraubt)

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  Obere Mahlscheibe der Mazzer Kony

Sonderform: Hybridmahlwerk

Eine Sonderform ist das Hybridmahlwerk, bei dem Kegel und Scheiben als zwei hintereinandergeschaltete Mahlstufen zum Einsatz kommen. In den zwei Stufen werden die Bohnen zunächst grob vor-gebrochen, um dann in der zweiten Stufe feingemahlen zu werden. Beabsichtigt wird dadurch nicht nur eine schonendere, sondern auch eine gleichmäßigere Mahlung. Diese Art von Mahlwerk ist relativ selten, die "Max" von La Cimbali und auch die im "high end" angesiedelte Versalab M3, die von dem amerikanischen Erfinder John Bicht ins Leben gerufen wurde. Obwohl es ein gewisses Verbesserungspotential gibt, ist es unbestritten die Mühle, die unabhängig von einem Druck von oben funktioniert.

Walzenmahlwerk

Walzenmahlwerke (auch: Langsammahlwerke) besitzen zwei gerillte Walzen, die sich langsam drehen und den Kaffee primär nicht zerreiben sondern zerdrücken. Die Walzen sind dabei meist unterschiedlicher Geometrie (Größe, Anordnung der Rillen) und laufen mit leicht unterschiedlicher Geschwindigkeit. Weil von allen Verfahren die Erwärmung bei diesem am unkritischsten ist, wird dieses Prinzip als das schonendste bewertet: Das Aroma bleibt bei dieser Bauart mutmaßlich am Besten erhalten.

Leider sind diese Mahlwerke sehr teuer und im Endkundenbereich auch relativ selten. Die Fa. Schärf bietet z.B. ein Modell an. Sehr verbreitet dagegen sind Walzenmahlwerke in der Röstindustrie, wo mit diesen Mühlen (natürlich in entsprechenden Dimensionen) hohe Mengen verarbeitet werden. In großen Anlagen werden zwei bis drei Walzenpaare hintereinander verwendet, um so (ähnlich der Hybridmahlwerke, s.o.) in mehreren Stufen zu mahlen. Außerdem werden die Walzen dabei häufig gekühlt, wodurch eine höhere Geschwindigkeit und/oder Durchsatzmenge im Dauerbetrieb erreicht werden kann.