Abweichungen von der "Regel"

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Fabian Schmidt - 3. Deutscher SCAE-Barista-Champion 2003 empfiehlt bzw. brüht nach folgenden Richtwerten:

  • 9-13g Kaffemehl pro Tasse (je nach Filtergröße)
  • 92-95 Grad Celsius Brühtemperatur
  • tampern mit ca. 20 Kilo
  • Brühdruck 8,5 bis 9 bar
  • Brühzeit 25-30 sec.
  • 25-30ml

Die Zubereitung

Espresso ist eine Lösung aus Säuren, Koffein, Zucker und Proteinen, eine Emulsion aus Ölen und Kolloiden und eine Suspension aus winzigen Teilchen von Kaffeezellen und Gasbläschen.

Folgende Faktoren spielen bei der Espresso-Zubereitung eine entscheidende Rolle:

der richtige Mahlgrad und die Dosierung des Kaffeepulvers in den Filter (der Filter muss die richtige Füllhöhe haben ) der Druck beim Anpressen des Kaffeepulvers im Filterträger die Brühtemperatur der Brühdruck, mit dem das heiße Wasser durch den Kaffee gepresst wird die richtige Durchlaufzeit des Wassers beim Brühvorgang


Alle diese Dinge muss der Barista bei seiner täglichen Arbeit kennen und entsprechend beeinflussen können. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, lässt sich die Espressoherstellung nur zu einem geringen Grad standardisieren. Den entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Getränke hat immer noch der Barista. Nur wenn alle Einzelfaktoren exakt aufeinander abgestimmt sind, entsteht ein "perfekter" Espresso.

è Richtwerte bei der Zubereitung eines Espresso

Dosierung: 9 bis 13 g (je nach Filtergröße) fein gemahlener Espressokaffee pro Tasse Die optimale Brühtemperatur liegt zwischen 92 und 95° C Ein Brühdruck von 8,5 bis 9 bar reicht für die Zubereitung von Espresso völlig aus. In einer Zeit von etwa 25 bis 30 Sekunden sollte eine Menge von 25 bis 30 ml Espresso in die vorgewärmte Tasse laufen An der Oberfläche des Espresso sollte eine rötlich-braune, etwa 3 bis 5 mm dicke, Crema zu sehen sein, die eine geschlossene Decke mit leichter Marmorierung bildet. Sie muss fein und gleichmäßig sein, keine Bläschen oder Löcher aufweisen.


Wenn sich die richtig dosierte Menge Kaffeemehl im Filterträger befindet, müssen folgende Arbeitsschritte zügig, aber sorgfältig, folgen:

Das Pulver muss im Filterträger gleichmäßig verteilt und angepresst werden (ca. 20 Kilo). Das geschieht mit Hilfe eines Espressostempels, – stampfers oder auch –tampers. Auch an den meisten Mühlen befindet sich solch ein Stampfer, doch besser und gleichmäßiger kann man den Kaffee mit einem manuellen tamper anpressen. Besonders wichtig ist, dass der Filterträger beim tampen ganz gerade gehalten wird, denn sonst verteilt man das Pulver ungleichmäßig und das Wasser sucht sich beim Brühen den Weg des geringsten Widerstandes, sprich der geringeren Kaffeemenge.

Das richtige und gleichmäßige tampen ist entscheidend bei der Zubereitung, da man hiermit die Durchlaufzeit beeinflusst. Tampt man das Kaffeemehl nicht fest genug, bietet der Kaffeekuchen im Filterträger dem Wasser nicht genügend Widerstand, das Wasser läuft zu schnell durch das Kaffeemehl, und kann nicht genügend Inhaltsstoffe extrahieren, der Espresso ist unterextrahiert. Der Espresso läuft zu schnell aus dem Filterträger, es bildet sich keine oder kaum Crema.

Wird der Kaffee zu fest getampt, läuft das Wasser zu langsam durch das Kaffeemehl und löst dabei auch unerwünschte Inhaltsstoffe wie z. B. Gerb - und Bitterstoffe. Der Espresso tröpfelt ganz langsam aus dem Auslauf, die Brühzeit beträgt länger als 30 Sekunden, der Espresso ist überextrahiert.

Also, nach dem tampen den Filterträger einspannen und sofort abschießen damit der Kaffee im Filter nicht verbrennt.