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Espresso

1.741 Bytes hinzugefügt, 14:00, 2. Okt. 2018
Regeln der Zubereitung
''Dieser Artikel basiert auf [http://de.wikipedia.org/wiki/Espresso wikipedia].''
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[[Bild:Espresso hb.jpeg|thumb|144px|right|Tasse mit Espresso]]
'''Espresso''' ist eine Zubereitungsart des [[Kaffee]]s, bei der [[Wasser]] bei hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, goldbraune Schaumschicht - die [[Crema]] - befindet, die wesentlich zum Aroma beiträgt. <br>Einfacher Espresso wird in der Regel in sehr kleinen, dickwandigen und vorgewärmten [[Tasse]]n mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt getrunken (''Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe''). Espresso ist die übliche Zubereitungsart des Kaffees in [[Italien]] und in [[Spanien]]. Hier wird er allerdings einfach als Kaffee (span.: cafésolo, ital.: caffè) bezeichnet.
Das Wort Espresso kommt vom italienischen espressivo, mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Die Deutung, daß dass dies etwas mit schnell (express) oder ausdrücken (lat. ''exprimere'' = ausdrücken PPP ''expressum'') zu tun hat ist ein weit verbreiteter Mythos.
Zur Zubereitung eines sehr guten Espressos wird eine [[Espressomaschine]] benötigt. In dieser wird 88–94°C heißes [[Wasser]] bei einem Ausgangsdruck von etwa 9Bar konstant 9bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit muss dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, werden nicht alle Aromen gelöst: Der Espresso schmeckt fade und säuerlich. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Zur Kultur einer professionellen Espressozubereitung gehörte früher, dass der Druck durch kraftvolles Herunterziehen eines [[Handhebelmaschinen|Hebels]] an der Espressomaschine erzeugt wurde. Heute arbeiten die meisten Maschinen mit einer elektrischen [[Pumpe]]. Da der maximale [[Brühdruck]] bei diesen Geräten konstant ist, muss der Zubereitende, in Fachkreisen häufig "Barista" genannt, den Widerstand des Kaffeemehls im [[Brühsieb]] so wählen, dass die Durchlaufzeit eben 25 Sekunden beträgt. Dies tut er durch geeignete Wahl von Pulvermenge, Mahlgrad und Vorpressdruck, was eine gewisse Erfahrung erfordert. Eine Alternative zu diesen manuellen Maschinen sind die heute sehr beliebten [[Vollautomaten]], die allein auf Knopfdruck einen brauchbaren (aber letztlich nie perfekten) Espresso brühen können.
Die in italienischen Haushalten beliebten [[Bialetti]]-Kännchen werden hier oft auch als [[Espressokännchen]] bezeichnet, produzieren aber keinen echten Espresso, da der Brühdruck zu gering ist.
Für Espresso werden prinzipiell dieselben (Roh-)Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. In der Praxis sind nicht alle Bohnen für jede Zubereitungsart geeignet, oder in anderen Worten, Espresso ist nicht einfach nur eine spezielle Röstung der Bohnen sondern auch eine passende Bohnenauswahl.
Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Des weiteren hat ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen mehr "Körper". Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen "volleren", "schwereren" Eindruck. Ein Nachteil der längeren Röstung ist, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.
Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatisch vielschichtigeren und feineren „[[Arabica]]“-Sorten verwendet, zu denen beispielsweise die bekannte [[Java-Bohne]] gehört. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer Crema und kräftigem Körper gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 30%, selten 50%, der weniger komplexen, aber koffeinhaltigeren [[Robusta]]-Bohnen verwendet werden. In Spanien wird auch nach der sogenannten [http://en.wikipedia.org/wiki/Torrefacto Torrefacto]-Methode geröstet. Bei dieser wird der Kaffee vor der Röstung mit Zucker gemischt. Dies erzeugt optisch ansprechende, hochglänzende Bohnen, reduziert die Bitterstoffe und setzt lt. aktuellen Studien sogar vermehrt Antioxidantien frei. Viele spanische Kaffeesorten haben einen Torrefacto-Anteil von bis zu 50%.
Fast alle Espressomaschinen besitzen eine Dampflanze, mit der man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und [[Milchaufschäumen|aufzuschäumen]]. Die Dampfqualität, -quantität und -verfügbarkeit ist aber je nach Maschinentyp unterschiedlich.
==Zubereitung==
==Regeln der Zubereitung== <b>Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die ''5-M-Formel'':</b> #Die Mischung - die Auswahl der Kaffeebohnen#Die Menge - Die richtige Menge Kaffeemehl im Verhältnis zum Brühwasser#der Mahlgrad - die richtige, feine Mahlung der Bohnen#die Maschine - eine gute Maschine, die optimalen Wasserdruck erzeugt#der Mensch - der Zubereiter des Getränks
#Die Mischung - die Auswahl der [[Kaffeebohne]]n,
#Die Menge - Die richtige Menge
#der Mahlgrad - die richtige, feine Mahlung der Bohnen,
#die Maschine - eine gute Maschine, die genügend Wasserdruck erzeugt,
#der Mensch - der Zubereiter des Getränks.
Das === [http://www.espressoitaliano.org/index_en.asp?lang[1x1_des_Espressos]]===en Nationale Institut für italienischen Espresso] hat die folgenden Kriterien festgelegt:
* notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5* Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C* Getränktemperatur in der Eine gängige Regel für die Zubereitung von Espresso aus Bohnen mit dunklem bis mitteleren Röstgrad ist das [[Tasse1x1_des_Espressos|Espresso 1o1 nach Jim Shulmann]] = 67°C ± 3°C* Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1* Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden* Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s* Gesamtfette = > 2 mg/ml* [[Koffein]] = 100 mg/Tasse* Milliliter in der [[Tasse]] (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5.
===Brührezepte=== Insbesondere in der 3rd Wave Szene mit hellen Röstungen haben sich Brührezepte durchgesetzt.  Typische Parameter für einen doppelten Espresso könnten sein:* 17g Kaffee* 93°C* Bezugszeit 30-40s* Brührate = (Masse in der Tasse) / Kaffeemenge = 2 <br>und folglich im Beispiel Masse in der Tasse ca. 34g  == Anmerkung ==Zu den neuen Entwicklungen gibt es einen Artikel [[Abweichungen von der "Regel"Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung]]
== Variationen ==
* '''Latte macchiato''': Außerdem ist der Espresso auch Bestandteil des aus einem Glas getrunkenen „[[Latte_Macchiato|Latte macchiato]]“ (»gefleckte Milch«, von ital.: gefleckt). Der Latte macchiato besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch.
 
* '''Caffè americano''' (span. café americano): Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)
 
* '''Caffè freddo''': stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars serviert.
 
* '''Café solo''': die spanische Bezeichnung für einen Espresso. Die Zubereitung ist identisch mit der italienischen.
 
* '''Café con leche''': die spanische Variante des Cappuchinos, übersetzt Kaffee mit Milch. Er besteht aus gleichen Teile Kaffee und Milch, wobei die Milch oft nicht oder nur wenig aufgeschäumt wird.
* '''Cortado''': In dieser spanischen Variante ("cortado" von span.: gekürzt, geschoren) trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim "Espresso macchiato". Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden.
* '''Carajillo''': In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser "Carajillo" genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken. Carajillo wird je nach Region und Geschmack mit verschiedenen Schnäpsen (z.B. Brandy, Orujo, Whisky) oder Likören (z.B. Anis, Baileys) gemischt.
* '''Caffè americanoCafé con hielo''': Ein ebenfalls eine Variante aus Spanien (... mit Eis). Der Espresso wird heiß und in einer Tasse oder einem Glas serviert - zusammen mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischteinem Longdrinkglas mit Eiswürfeln. Ersetzt nach Meinung vieler einen FilterkaffeeDer Espresso wird gesüßt und dann einfach in das Longdrinkglas gegossen. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)
* '''Café con hieloBombón''': ebenfalls und noch eine Variante aus Spanien (... mit Eis). Der Espresso wird heiß und in einer Tasse oder einem kleinen Glas serviert - zusammen mit . Statt Milch wie bei einem Longdrinkglas cortado wird allerdings mit Eiswürfelnder spanischen, sehr süßen Kondensmilch langsam aufgefüllt. Der Espresso wird gesüsst und dann einfach in das Longdrinkglas gegossenDadurch bildet sich eine süße Schicht Kondensmilch über einer bitteren Schicht Kaffee - daher der Name bombón (Praline).[[Kategorie:Kaffee_zubereiten]][[Kategorie:Grundlagen]]
* '''Caffè freddoCafé leche y leche''': stark gesüßtereine Variante zwischen Café Cortado und Bombón, die auf den Kanarischen Inseln getrunken wird. Manchmal wird er auch als Café Cortado leche y leche bezeichnet. In ein Glas mit Wasser verlängerter und eisgekühlter süßer Kondensmilch wird der Espressovorsichtig geschichtet. Er Oben drauf kommt eine Haube aus Milchschaum. Der Café leche y leche wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars größeren Gläsern (150ml) serviert.[[Kategorie:Grundlagen]]
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