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Hallo Chris,

Hallo Chris,

cih bleibe bei meiner Meinung zum Eiweiß und hab dazu einen unabhängignen Experten befragt. Prof Dr. Thomas Viglis ist Physikprofessor und Kochbuchautor. Sein absolut geniales Kochbuch Molekulare Küche erklärt das Kochen physikalisch. Kochen ist angewndte Physik

ich bleibe bei meiner Meinung zum Eiweiß und hab dazu einen unabhängignen Experten befragt. Prof Dr. Thomas Viglis ist Physikprofessor und Kochbuchautor. Sein absolut geniales Kochbuch Molekulare Küche erklärt das Kochen physikalisch. Kochen ist angewandte Physik

So Ihen habe ich gefragt und nun anbei seine Antwort.

So, Ihn habe ich gefragt und nun anbei seine Antwort.

"Für mein Dafürhalten sind die Eiweiße wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine

"Für mein Dafürhalten sind die Eiweiße wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine

(lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.

(lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.