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==Kaffeekirsche zum Rohkaffee==

==Kaffeekirsche zum Rohkaffee==

[[Datei:Red Catucai.jpg|thumb|Roter Catucai Kaffee Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Red Catucai.jpg|thumb|Roter Catucai Kaffee]]

Der Prozess von der reifen Frucht an den Sträuchern der Kaffeepflanze zum käuflichen Rohkaffee ist überraschend komplex. Als Käufer von Rohkaffee begegnet man darum immer wieder den vielfälltigsten Fachbegriffen. Die unzähligen intenationalen Bezeichnungen zur Herkunft, Varietät, Güteklasse und Aufbereitung der angebotenen Ware wie 'washed', 'sun-dried', 'hand-picked', 'SHB', 'Lot', 'Crop', usw. erschweren gerade dem Anfänger den Einstieg in die Materie. Auf dieser Seite findest du diesen Prozess genau beschreiben und erfährst dabei die wichtigesten internationalen Fachbegriffen.<br>

Der Prozess von der reifen Frucht an den Sträuchern der Kaffeepflanze zum käuflichen Rohkaffee ist überraschend komplex. Als Käufer von Rohkaffee begegnet man darum immer wieder den vielfälltigsten Fachbegriffen. Die unzähligen intenationalen Bezeichnungen zur Herkunft, Varietät, Güteklasse und Aufbereitung der angebotenen Ware wie 'washed', 'sun-dried', 'hand-picked', 'SHB', 'Lot', 'Crop', usw. erschweren gerade dem Anfänger den Einstieg in die Materie. Auf dieser Seite findest du diesen Prozess genau beschreiben und erfährst dabei die wichtigesten internationalen Fachbegriffen.<br>

==Kaffee-Ernte (Picking)==

==Kaffee-Ernte (Picking)==

[[Datei:Kaffeeernte in Ethiopia.jpg|thumb|Kaffeeernte in Äthiopien Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Kaffeeernte in Ethiopia.jpg|thumb|Kaffeeernte in Äthiopien]]

Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked

Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked

*'''Strip Picked''' Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeit geerntet.

*'''Strip Picked''' Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeitig geerntet.

**'''Stripped by maschine''' In den komerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab und anschliessend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.

**'''Stripped by maschine''' In den kommerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab. Anschließend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.

** '''Stripped by hand''' In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.

** '''Stripped by hand''' In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.

* '''Selectively Picked''' Das ist die anspruchvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.<br>

* '''Selectively Picked''' Das ist die anspruchsvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.<br>

==Struktur der Kaffeekirsche==  

==Struktur der Kaffeekirsche==  

[[Datei:Kaffeebohnenstruktur.JPG|thumb|Struktur der Kaffeekirsche - Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Kaffeebohnenstruktur.JPG|thumb|Struktur der Kaffeekirsche]]

Um die verschiedenen Arten der Aufbereitung zu verstehen, ist es notwendig, die Struktur der Kaffeekirsche zu kennen. Sie hat von innen nach aussen folgende sieben Schichten: Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthaut (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6) und Fruchthaut (7). Der bis auf die Pergamenthaut befreite und getrocknete (ca. 30% Feuchtigkeit) Kaffee wird in der Fachsprache Pergamentkaffee (Parchment Coffee) genannt.<br>

Um die verschiedenen Arten der Aufbereitung zu verstehen, ist es notwendig, die Struktur der Kaffeekirsche zu kennen. Sie hat von innen nach aussen folgende sieben Schichten: Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthaut (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6) und Fruchthaut (7). Der bis auf die Pergamenthaut befreite und getrocknete (ca. 30% Feuchtigkeit) Kaffee wird in der Fachsprache Pergamentkaffee (Parchment Coffee) genannt.<br>

Die Arte der Aufbereitung hat sehr viel mit dem vorherrschenden Klima zu tun. In trockenen Ländern bietet sich die trockene Aufbereitung an, weil keine übermässige Feuchtigkeit den Prozess behindern kann. In feuchten Ländern wie z.B. in Guatemala würden die ausgebreiteten ganzen Kaffeekirschen schnell fermentieren und damit unbrauchbar werden. Bei näherer Betrachtung kommt man zum Schluss, dass jedes Land bzw. jede Region ihre eigene Aufbereitungstechnik haben muss, um damit das angestrebte und von den Kunden gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.<br>

Die Arte der Aufbereitung hat sehr viel mit dem vorherrschenden Klima zu tun. In trockenen Ländern bietet sich die trockene Aufbereitung an, weil keine übermässige Feuchtigkeit den Prozess behindern kann. In feuchten Ländern wie z.B. in Guatemala würden die ausgebreiteten ganzen Kaffeekirschen schnell fermentieren und damit unbrauchbar werden. Bei näherer Betrachtung kommt man zum Schluss, dass jedes Land bzw. jede Region ihre eigene Aufbereitungstechnik haben muss, um damit das angestrebte und von den Kunden gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.<br>

==='''Nasse Aufbereitung (Wet Process )'''===

==='''Nasse Aufbereitung (Wet Process)'''===

[[Datei:Mechanisches Entpulpen.jpg|thumb|Mechanisches Entpulpen der Kaffeekirschen Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Mechanisches Entpulpen.jpg|thumb|Mechanisches Entpulpen der Kaffeekirschen]]

Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':

Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':

[[Datei:Fermentation.jpg|thumb|Fermentation der entpulpten Kaffeekirschen in Gärtanks Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Fermentation.jpg|thumb|Fermentation der entpulpten Kaffeekirschen in Gärtanks]]

*'''Ferment-and-Wash Method''' Die Bohnen werden nun in Gärtanks der Fermentation unterzogen, was je nach Umgebungstemperatur 6 bis 70 Stunden dauern kann. Es gibt zwei Methoden, wie die Fermentation unterstüzt wird:

*'''Ferment-and-Wash Method''' Die Bohnen werden nun in Gärtanks der Fermentation unterzogen, was je nach Umgebungstemperatur 6 bis 70 Stunden dauern kann. Es gibt zwei Methoden, wie die Fermentation unterstüzt wird:

**'''Wet Fermantation'''. Um den Prozess besser kontrollieren zu können, wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. Kenianische Rohkaffeebohnen kommen z.B. aus nasser Fermentation.  

**'''Wet Fermantation'''. Um den Prozess besser kontrollieren zu können, wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. Kenianische Rohkaffeebohnen kommen z.B. aus nasser Fermentation.  

==='''Trockene Aufbereitung (Dry process)'''===

==='''Trockene Aufbereitung (Dry process)'''===

[[Datei:Trockene Aufbereitung in Panama.jpg|thumb|Trockene Aufbereitung der Kaffeekirschen in Panama Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Trockene Aufbereitung in Panama.jpg|thumb|Trockene Aufbereitung der Kaffeekirschen in Panama]]

Trockene Aufbereitung oder auch ungewaschener (unwashed) oder natürlicher (natural) Kaffee ist die älteste Methode. Nach der Reinigung werden die ganzen Kirschen an der Sonne getrocknet.  

Trockene Aufbereitung oder auch ungewaschener (unwashed) oder natürlicher (natural) Kaffee ist die älteste Methode. Nach der Reinigung werden die ganzen Kirschen an der Sonne getrocknet.  

*'''Reinigung (Cleaning)''' Nach der Ernte werden die Früchte erst mal sortiert. Dabei werden unreife, überreife, verdorbene Exemplare sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen aussortiert.

*'''Reinigung (Cleaning)''' Nach der Ernte werden die Früchte erst mal sortiert. Dabei werden unreife, überreife, verdorbene Exemplare sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen aussortiert.

==='''Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)===

==='''Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)===

[[Datei:Parchmentkaffee.jpg|thumb|Pergamentkaffee Source: Wikipedia, GNU license]]

[[Datei:Parchmentkaffee.jpg|thumb|Pergamentkaffee]]

Diese Arte der Aufbereitung ist ein Hybrid zwischen der trockenen und nassen Methode. Die gewaschenen Kaffeekirschen werden maschinell von der Pulpe befreit. Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation unterzogen, die bis einen Tag dauern kann. Anschliessend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet. Pergamentkaffee enthält 30 bis 35% Feuchtigkeit und gelangt direkt in den Verkauf.

Diese Arte der Aufbereitung ist ein Hybrid zwischen der trockenen und nassen Methode. Die gewaschenen Kaffeekirschen werden maschinell von der Pulpe befreit.  

 

Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation unterzogen, die bis einen Tag dauern kann. Anschliessend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet. Pergamentkaffee enthält 30 bis 35% Feuchtigkeit und gelangt direkt in den Verkauf.

 

Nach dem Entfernen der Pulpe werden die Kirschen direkt getrocknet. Die getrocknete Schleimschicht wird abschliessend maschinell entfernt und der Pergamentkaffee gelangt in den Verkauf.

==Walzen (Milling)==

==Walzen (Milling)==