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Sensorische Markmale und Links zu Röstphasen
Die wichtigste Reaktion, die bei der Röstung abläuft, ist eine chemische. Die Maillard-Reaktion. Bei ihr verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine, bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, - genügend hohe Temperatur, - ab 145°C bis ca. 200°C vorausgesetzt. Es entstehen "Röststoffe". Die gleiche Maillard-Reaktion sorgt z.B. für eine knusprige Kruste beim Brot oder Brötchen, oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der Pfanne brutzelt. Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte. Faktisch enthält gerösteter Kaffee zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Dabei läßt sich kein einzelner "Kaffeearomastoff" isolieren, - es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen.
Die wichtigste Reaktion, die bei der Röstung abläuft, ist eine chemische. Die Maillard-Reaktion. Bei ihr verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine, bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, - genügend hohe Temperatur, - ab 145°C bis ca. 200°C vorausgesetzt. Es entstehen "Röststoffe". Die gleiche Maillard-Reaktion sorgt z.B. für eine knusprige Kruste beim Brot oder Brötchen, oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der Pfanne brutzelt. Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte. Faktisch enthält gerösteter Kaffee zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Dabei läßt sich kein einzelner "Kaffeearomastoff" isolieren, - es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen.
Der Röstprozess lässt sich durch sensorische Merkmale der Bohnen in verschiedene Phasen einteilen. Dabei spielt das Aussehen und das Volumen der Bohnen während der Röstung eine große Rolle. Das deutlichste Signal ist jedoch die Geräusche des ersten, bzw. zweiten Cracks der Rohbohnen. Der Röster kann anhand dieser Merkmale erkennen, welche Aromen, Säure, Geschmack und Körper der Kaffee in der Tasse später haben wird. So entwickelt eine Bohne z.B. während der ersten Röstphasen eine starke, spritzige Säure, welche im weiteren Verlauf der Röstung abnimmt. Mit etwas Erfahrung und Wissen lässt sich so der gewünschte Kaffee kreieren. Übersichtliche Aufstellungen der einzelnen Röstphasen finden sich z.B.
* [http://www.mybeanery.de/kaffee-roesten-blog/rohbohne-roesten-grundwissen/ 'Rösten & Co" Blog der myBeanery]
* [https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast Sweet Maria's Determine Degree of Roast]
Die Röstreaktion hört nach dem Rösten und Abkühlen nicht auf. Die Bohne "arbeitet" weiter. Mindestens 12h, meistens aber noch länger - bis zu 72h brauchen geröstete Bohnen um ihr Geschmacksplateau zu erreichen. Bei diesen internen Nachreaktionen wird Kohlendioxid freigesetzt, - Röstbohnen gasen eine Weile nach der Röstung Kohlendioxid aus. Es gibt wohl kein überwältigerendes Geruchserlebnis als wenn man seine Nase in einen Behälter mit vor 2 Tagen gerösteten Bohnen steckt.
Die Röstreaktion hört nach dem Rösten und Abkühlen nicht auf. Die Bohne "arbeitet" weiter. Mindestens 12h, meistens aber noch länger - bis zu 72h brauchen geröstete Bohnen um ihr Geschmacksplateau zu erreichen. Bei diesen internen Nachreaktionen wird Kohlendioxid freigesetzt, - Röstbohnen gasen eine Weile nach der Röstung Kohlendioxid aus. Es gibt wohl kein überwältigerendes Geruchserlebnis als wenn man seine Nase in einen Behälter mit vor 2 Tagen gerösteten Bohnen steckt.