Änderungen

Jetzt wird er in Lagerhäuser gebracht und wartet auf den Abverkauf durch Röster im ganzen Land (etwas naiv ausgedrückt, die Wirklichkeit sieht etwas anders aus). Rohkaffee ist mehrere Jahre (zehn Jahre?) lang haltbar, fängt aber im Allgemeinen nach ca. 1 Jahr an, seine Frische zu verlieren. Die oft grünen bis blaugrünen Bohnen verlieren mit der Zeit an Farbe und bleichen aus. Das ist aber extrem von der Kaffeesorte, dem Anbauland und der Verarbeitungsmethode abhängig.  

Jetzt wird er in Lagerhäuser gebracht und wartet auf den Abverkauf durch Röster im ganzen Land (etwas naiv ausgedrückt, die Wirklichkeit sieht etwas anders aus). Rohkaffee ist mehrere Jahre (zehn Jahre?) lang haltbar, fängt aber im Allgemeinen nach ca. 1 Jahr an, seine Frische zu verlieren. Die oft grünen bis blaugrünen Bohnen verlieren mit der Zeit an Farbe und bleichen aus. Das ist aber extrem von der Kaffeesorte, dem Anbauland und der Verarbeitungsmethode abhängig.  

 

 

Wie gesagt, rösten kann jeder. Der Röstprozess läuft innerhalb eines Temperaturfensters von 180-230°C ab, gemessen an der Bohneninnentemperatur. Grob gesagt kann man ein paar Esslöffel Rohbohnen in eine Pfanne werfen und auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren und bei voller Hitze ändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelbbraun, Braun schließlich Dunkelbraun. Spätestens zwischen Gelbbraun und Braun beginnen die Bohnen etwas verbrannt zu riechen, - von Braun nach Dunkelbraun sogar zu rauchen. Schnelles Rühren nicht vergessen und - genau - Fenster öffnen. Die ganze Röstung dauert zwischen 10 und 20 Minuten. Während der Röstzeit fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken und zu knistern. Dieses Knacken hört nach 1 Minute auf, kommt aber später nochmal, diesmal leiser. Spätestens beim zweiten Knacken sind die Bohnen fertiggeröstet - für Espresso. Will man Filterkaffee damit machen, dann sollte man sie nach Abschluß des ersten Knackens vom Herd nehmen. Einfache Sache, oder?  

Wie gesagt, rösten kann jeder. Der Röstprozess läuft innerhalb eines Temperaturfensters von 180-230°C ab, gemessen an der Bohneninnentemperatur. Grob gesagt kann man ein paar Esslöffel Rohbohnen in eine Pfanne werfen und auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren und bei voller Hitze ändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelbbraun, Braun schließlich Dunkelbraun. Spätestens zwischen Gelbbraun und Braun beginnen die Bohnen etwas verbrannt zu riechen, - von Braun nach Dunkelbraun sogar zu rauchen. Schnelles Rühren nicht vergessen und - genau - Fenster öffnen. Die ganze Röstung dauert zwischen 10 und 20 Minuten. Während der Röstzeit fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken und zu knistern. Dieses Knacken hört nach 1 Minute auf, kommt aber später nochmal, diesmal leiser. Spätestens beim zweiten Knacken sind die Bohnen fertiggeröstet - für Espresso. Will man Filterkaffee damit machen, dann sollte man sie nach Abschluß des ersten Knackens vom Herd nehmen. Einfache Sache, oder?  

Beim Rösten verliert die Bohne an Gewicht und nimmt an Volumen zu, die Dichte verringert sich so auf 1/3 der ursprünglichen Rohbohne. Der meiste Gewichtsverlust kommt durch Wasser,das in Rohbohnen mit ca. 12% vertreten ist (je nach Lagerung und Aufbereitung). Die Bohnen selbst verlieren auch an Substanz, z.B. die Bohnenhäutchen oder auch Teile der Zellwand. Insgesamt verliert die Rohbohne, je nach Röstgrad, zwischen 12 und 18% an Gewicht, diesen Verlust nennt man Einbrand.  

Beim Rösten verliert die Bohne an Gewicht und nimmt an Volumen zu, die Dichte verringert sich so auf 1/3 der ursprünglichen Rohbohne. Der meiste Gewichtsverlust kommt durch Wasser,das in Rohbohnen mit ca. 12% vertreten ist (je nach Lagerung und Aufbereitung). Die Bohnen selbst verlieren auch an Substanz, z.B. die Bohnenhäutchen oder auch Teile der Zellwand. Insgesamt verliert die Rohbohne, je nach Röstgrad, zwischen 12 und 18% an Gewicht, diesen Verlust nennt man Einbrand.  

Der Röster

 

== Der Röster ==

 

Professionelle Röster rösten natürlich nicht mit der Pfanne auf dem Herd, sondern mit Röstmaschinen, die viele Variablen kontrollierbar machen. Ich lasse hier erstmal die großen Industrieröstanlagen aus, da die nach anderen Prinzipien und mit anderen Grundvorstellungen arbeiten als sagen wir mal die Rösterei um die Ecke. Der ideale Röstmeister will nämlich vor allem das beste für die Bohne und seine Kunden (und nicht möglichst viel Profit aus möglichst billiger Rohware schlagen, wie das die Großröster oft machen). Für den handwerklichen Kleinröster hat sich vor allem eine Methode durchgesetzt, - die der Trommelröstung. In kleinen Röstereien stehen auch Trommelröster, mit denen man 5-10kg pro Durchgang rösten kann. Es geht auch ein paar Nummern größer. Zwischen 120kg und einigen Tonnen pro Durchgang ist alles machbar. Im Prinzip sind diese Röster aber alle gleich. In einer rotierenden Trommel, die von außen aber auch durch einen durchgesaugten heißen Luftstrom innnen beheizt wird, befinden sich die Bohnen. Die Trommel rotiert und durch eingeschweißte Schikanen werden die Bohnen durcheinandergewirbelt. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann man den aktuellen Stand der Röstung verfolgen und wenns soweit ist, die Bohnen durch Öffnen einer Klappe aus der Trommel fallen lassen, - auf eine Art Kühlsieb, wo sie so schnell wie möglich unter Rühren und durch Luftabsaugung abgekühlt werden.  

Professionelle Röster rösten natürlich nicht mit der Pfanne auf dem Herd, sondern mit Röstmaschinen, die viele Variablen kontrollierbar machen. Ich lasse hier erstmal die großen Industrieröstanlagen aus, da die nach anderen Prinzipien und mit anderen Grundvorstellungen arbeiten als sagen wir mal die Rösterei um die Ecke. Der ideale Röstmeister will nämlich vor allem das beste für die Bohne und seine Kunden (und nicht möglichst viel Profit aus möglichst billiger Rohware schlagen, wie das die Großröster oft machen). Für den handwerklichen Kleinröster hat sich vor allem eine Methode durchgesetzt, - die der Trommelröstung. In kleinen Röstereien stehen auch Trommelröster, mit denen man 5-10kg pro Durchgang rösten kann. Es geht auch ein paar Nummern größer. Zwischen 120kg und einigen Tonnen pro Durchgang ist alles machbar. Im Prinzip sind diese Röster aber alle gleich. In einer rotierenden Trommel, die von außen aber auch durch einen durchgesaugten heißen Luftstrom innnen beheizt wird, befinden sich die Bohnen. Die Trommel rotiert und durch eingeschweißte Schikanen werden die Bohnen durcheinandergewirbelt. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann man den aktuellen Stand der Röstung verfolgen und wenns soweit ist, die Bohnen durch Öffnen einer Klappe aus der Trommel fallen lassen, - auf eine Art Kühlsieb, wo sie so schnell wie möglich unter Rühren und durch Luftabsaugung abgekühlt werden.  

Selbströsten

 

== Selbströsten ==

 

Es gibt gute Gründe seinen Kaffee selbst zu rösten, es gibt allerdings auch ebenso gute Gründe, die dagegen sprechen ;-). Vielleicht erstmal die Gründe, die dagegen sprechen:  

Es gibt gute Gründe seinen Kaffee selbst zu rösten, es gibt allerdings auch ebenso gute Gründe, die dagegen sprechen ;-). Vielleicht erstmal die Gründe, die dagegen sprechen:  

Kaffee rösten stinkt! Nicht der betörende Duft frisch gerösteten Kaffees durchflutet den Raum, sondern mehr ein säuerlich, dumpfer, manchmal erdig aber immer verbrannter Geruch steht danach in der Luft. Je mehr in einem Durchgang geröstet wird, umso mehr stinkt es und um so vernebelter wird die Küche. Mengen von 250gr. aufwärts sollten grundsätzlich in einem gut belüfteten Raum, oder gleich draußen geröstet werden. Der so begehrte Kaffeegeruch stellt sich erst 12h nach der Röstung ein, bis dahin muß man mit dem verbrannten Geruch, der sich auch gerne in der Kleidung und allem aus Stoff festsetzt, leben. Ein weiterer Grund, der dagegen spricht ist, daß es kaum vernünftige Röstmaschinen für den Hausgebrauch gibt. Es gibt ca. 4 Heißluftröster- und 2 Trommelröstermodelle auf dem Markt, - jeder hat so seine Macken. Und alle bieten sie eigentlich viel zu wenig Kontrolle über den Röstverlauf.

Kaffee rösten stinkt! Nicht der betörende Duft frisch gerösteten Kaffees durchflutet den Raum, sondern mehr ein säuerlich, dumpfer, manchmal erdig aber immer verbrannter Geruch steht danach in der Luft. Je mehr in einem Durchgang geröstet wird, umso mehr stinkt es und um so vernebelter wird die Küche. Mengen von 250gr. aufwärts sollten grundsätzlich in einem gut belüfteten Raum, oder gleich draußen geröstet werden. Der so begehrte Kaffeegeruch stellt sich erst 12h nach der Röstung ein, bis dahin muß man mit dem verbrannten Geruch, der sich auch gerne in der Kleidung und allem aus Stoff festsetzt, leben. Ein weiterer Grund, der dagegen spricht ist, daß es kaum vernünftige Röstmaschinen für den Hausgebrauch gibt. Es gibt ca. 4 Heißluftröster- und 2 Trommelröstermodelle auf dem Markt, - jeder hat so seine Macken. Und alle bieten sie eigentlich viel zu wenig Kontrolle über den Röstverlauf.

Aber Selberrösten hat auch seine guten Seiten (wer hätte das gedacht). Einer der Hauptvorteile ist natürlich die nicht zu übertreffende Frische der Röstung, frischer kann Kaffee gar nicht sein. Und frisch gerösteter Kaffee ist ein starkes Argument - vor allem, wenn man in einer Gegend lebt, in der der nächste Shopröster 50km entfernt liegt und sonst nur Jacobs Dröhnung im Supermarktregal zu finden ist. Ein anderer nicht zu unterschätzender  Faktor ist die Auswahl der Bohnensorten, die man selber bestimmen kann. Endlich kann man rausfinden, wie der Geschmacksunterschied zwischen Kaffee aus Columbien und Kaffee aus Costa Rica ist. Ob man lieber die erdig-wuchtige Fülle indonesischer Kaffees der aromatischen Spritzigkeit ostafrikanischer Kaffees vorzieht. Oder wie sich äthiopischer Kaffee im Geschmack verändert, wenn er trocken statt naß aufbereitet wurde...es gibt tausend Dinge zu entdecken. Zusätzlich kann man noch mit der Röstung spielen. Manche Sorten, z.B. ein Bugisu Kaffee aus Uganda verändern ihren Geschmack radikal, wenn sie länger geröstet wurden. Bugisu schmeckt, hell geröstet und als Filterkaffee getrunken leicht nach Honig. Dunkler geröstet und als Espresso getrunken kommt plötzlich eine ganz deutliche Schokoladigkeit zum Vorschein.

Aber Selberrösten hat auch seine guten Seiten (wer hätte das gedacht). Einer der Hauptvorteile ist natürlich die nicht zu übertreffende Frische der Röstung, frischer kann Kaffee gar nicht sein. Und frisch gerösteter Kaffee ist ein starkes Argument - vor allem, wenn man in einer Gegend lebt, in der der nächste Shopröster 50km entfernt liegt und sonst nur Jacobs Dröhnung im Supermarktregal zu finden ist. Ein anderer nicht zu unterschätzender  Faktor ist die Auswahl der Bohnensorten, die man selber bestimmen kann. Endlich kann man rausfinden, wie der Geschmacksunterschied zwischen Kaffee aus Columbien und Kaffee aus Costa Rica ist. Ob man lieber die erdig-wuchtige Fülle indonesischer Kaffees der aromatischen Spritzigkeit ostafrikanischer Kaffees vorzieht. Oder wie sich äthiopischer Kaffee im Geschmack verändert, wenn er trocken statt naß aufbereitet wurde...es gibt tausend Dinge zu entdecken. Zusätzlich kann man noch mit der Röstung spielen. Manche Sorten, z.B. ein Bugisu Kaffee aus Uganda verändern ihren Geschmack radikal, wenn sie länger geröstet wurden. Bugisu schmeckt, hell geröstet und als Filterkaffee getrunken leicht nach Honig. Dunkler geröstet und als Espresso getrunken kommt plötzlich eine ganz deutliche Schokoladigkeit zum Vorschein.

Vor allem für Espressoliebhaber kommt hier ein ganz neues Argument ins Spiel: Man kann sich seine Lieblingsespressosorte selber zusammestellen! Zugegeben, bis dahin ist es ein weiter, steiniger, bisweilen sehr frustrierender Weg. Aber man fängt plötzlich an, viel mehr über Espresso zu wissen als man jemals dachte. Es gibt diese wenigen Momente, wo man eine Mischung und Röstung erwischt hat, die absolut perfekt geworden ist. Körper, Geschmack, Aroma, alles hat man richtig getroffen, man wünschte man hätte mindestens ein Kilo oder mehr davon, - aber meistens ist nach 5 Tassen schon wieder Schluß, weil viele Haushaltsröster nur 80-100gr. auf einmal rösten können. Verdammt! Der Versuch, diese perfekte Röstung zu duplizieren scheitert dann meistens kläglich. Es bleibt nichts anderes übrig, als die Jagd nach der perfekten Mischung wieder aufzunehmen.(das haben übrigens erfahrene Shopröster den Heimdilettanten voraus: Sie können immer wieder reproduzierbar die gleiche Mischung rösten - konstante Qualität eben)

Vor allem für Espressoliebhaber kommt hier ein ganz neues Argument ins Spiel: Man kann sich seine Lieblingsespressosorte selber zusammestellen! Zugegeben, bis dahin ist es ein weiter, steiniger, bisweilen sehr frustrierender Weg. Aber man fängt plötzlich an, viel mehr über Espresso zu wissen als man jemals dachte. Es gibt diese wenigen Momente, wo man eine Mischung und Röstung erwischt hat, die absolut perfekt geworden ist. Körper, Geschmack, Aroma, alles hat man richtig getroffen, man wünschte man hätte mindestens ein Kilo oder mehr davon, - aber meistens ist nach 5 Tassen schon wieder Schluß, weil viele Haushaltsröster nur 80-100gr. auf einmal rösten können. Verdammt! Der Versuch, diese perfekte Röstung zu duplizieren scheitert dann meistens kläglich. Es bleibt nichts anderes übrig, als die Jagd nach der perfekten Mischung wieder aufzunehmen.(das haben übrigens erfahrene Shopröster den Heimdilettanten voraus: Sie können immer wieder reproduzierbar die gleiche Mischung rösten - konstante Qualität eben)

Wie gehts`s?

 

== Wie gehts`s? ==

 

Wie oben schonmal erwähnt könnte man theoretisch zu Hause mit einer Pfanne auf dem Herd rösten. Das ist allerdings etwas aufwendig, da man während des ganzen Röstvorgangs die Bohnen umrühren sollte, damit sie nicht anbrennen. Bei bis zu 20min Röstzeit mit dieser Methode wird einem irgendwann der Arm abfallen.  

Wie oben schonmal erwähnt könnte man theoretisch zu Hause mit einer Pfanne auf dem Herd rösten. Das ist allerdings etwas aufwendig, da man während des ganzen Röstvorgangs die Bohnen umrühren sollte, damit sie nicht anbrennen. Bei bis zu 20min Röstzeit mit dieser Methode wird einem irgendwann der Arm abfallen.