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Milchaufschäumen (Quelltext anzeigen)

Version vom 20. November 2006, 13:39 Uhr

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# einen zum eigentlichen Gießen der [[Latte Art]].

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Fortgeschrittene, die nur Latte Art lernen wollen, können die ihnen bekannten Punkte überspringen, oder den Artikel [[Latte Art für Fortgeschrittene]] lesen, der mit einer anderen Didaktik direkt typische ~~Mißverständnisse~~ der Latte Art behandelt.

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Fortgeschrittene, die nur Latte Art lernen wollen, können die ihnen bekannten Punkte überspringen, oder den Artikel [[Latte Art für Fortgeschrittene]] lesen, der mit einer anderen Didaktik direkt typische Missverständnisse der Latte Art behandelt.

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Bevor hier die Beschreibung losgeht, macht es Sinn, ersteinmal das Ziel der ganzen Schäumerei festzuhalten. ~~Daß~~ das Milchschaum ist, ist klar, aber die Beschaffenheit/Qualiät desselben ist der entscheidende Unterschied. Räumen wir mal auf mit dem ersten Anfängerfehler.

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Bevor hier die Beschreibung losgeht, macht es Sinn, ersteinmal das Ziel der ganzen Schäumerei festzuhalten. Dass das Milchschaum ist, ist klar, aber die Beschaffenheit/Qualiät desselben ist der entscheidende Unterschied. Räumen wir mal auf mit dem ersten Anfängerfehler.

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| '''Milchschaum-Mythos #1: Schaum muß fest sein'''

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Merke: Was man nicht haben will, ist der sog. [[Bauschaum]]. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, ~~daß~~ ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.

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Merke: Was man nicht haben will, ist der sog. [[Bauschaum]]. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.

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==Grundlagen: Wie denn jetzt?==

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Als Einsteiger denkt man immer, man ~~muß~~ möglichst viel Schaum haben, man “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, aber richtig schönen Milchschaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn meistens hat man keinen Plan, was man da eigentlich machen soll. Hier ist er: Milchschaum besteht aus Milch und Luft, d.h. man ~~muß~~ der Milch 1. ''Luft unterheben'' und diese dann 2. möglichst gut ''in der Milch verteilen''. Das geht nicht mit herumstochern, sondern ganz gesittet in zwei Phasen: dem sog. “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der '''Ziehphase''' wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während der '''Rollphase''' nicht mehr, sondern die Milch nur “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Wie geht das konkret?

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Als Einsteiger denkt man immer, man muss möglichst viel Schaum haben, man “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, aber richtig schönen Milchschaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn meistens hat man keinen Plan, was man da eigentlich machen soll. Hier ist er: Milchschaum besteht aus Milch und Luft, d.h. man muss der Milch 1. ''Luft unterheben'' und diese dann 2. möglichst gut ''in der Milch verteilen''. Das geht nicht mit herumstochern, sondern ganz gesittet in zwei Phasen: dem sog. “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der '''Ziehphase''' wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während der '''Rollphase''' nicht mehr, sondern die Milch nur “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Wie geht das konkret?

Zunächst braucht man das richtige '''Equipment''':

* '''Espressomaschine''' mit Dampflanze (explizit ohne “Aufschäumhilfe”, sonst ist das ganze schwierig, siehe auch die maschinenspezifischen Tips am Ende des Artikels!)

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* '''Tassen''' in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein ~~bißchen~~ mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)

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* '''Tassen''' in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)

* Ein gutes '''Aufschäumkännchen''' mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Machine und deren Dampfpower). Für Maschinen mit kleinem Dampfboiler funktionieren die kleinen Kannen besser, weil sie nicht genug "Ausdauer" für eine 0,6-Liter Kanne haben. Für größere Maschinen kann umgekehrt ein kleines Kännchen zu Problemen führen, weil der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen "befördert".

* '''Milch''' (kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird der Schaum, also mindestens 3,5%)

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==Vorbereitung==

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# '''Milchkännchen zur Hälfte mit Milch füllen'''. Immer. Wenn man guten Milchschaum haben will, kann die Füllhöhe nicht variiert werden. Will man weniger Milch schäumen, ~~muß~~ man eine kleinere Kanne nehmen. Warum? Sonst stimmen die Proportionen (Füllhöhe und Oberfläche) nicht mehr, um richtig Schäumen zu können. Klingt komisch, aber für den Anfang einfach erstmal akzeptieren und dann erst später verstehen. ;-)

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# '''Milchkännchen zur Hälfte mit Milch füllen'''. Immer. Wenn man guten Milchschaum haben will, kann die Füllhöhe nicht variiert werden. Will man weniger Milch schäumen, muss man eine kleinere Kanne nehmen. Warum? Sonst stimmen die Proportionen (Füllhöhe und Oberfläche) nicht mehr, um richtig Schäumen zu können. Klingt komisch, aber für den Anfang einfach erstmal akzeptieren und dann erst später verstehen. ;-)

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# '''Die Milch ~~muß~~ kalt sein.''' Das hat einen ganz einfachen Grund: je kälter die Milch, desto mehr Zeit hat man als Barista mit dem Schäumen. Der Dampf heizt die Milch natürlich auf, und wenn man zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur überschritten, so ~~daß~~ der Schaum nicht gut wird. Also: Je kälter die Milch, desto einfacher das Schäumen.

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# '''Die Milch muss kalt sein.''' Das hat einen ganz einfachen Grund: je kälter die Milch, desto mehr Zeit hat man als Barista mit dem Schäumen. Der Dampf heizt die Milch natürlich auf, und wenn man zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur überschritten, so dass der Schaum nicht gut wird. Also: Je kälter die Milch, desto einfacher das Schäumen.

# '''Kännchen direkt in die Hand.''' Damit man weiß, wann Schluss ist mit Schäumen, nimmt man das Kännchen am besten direkt in die Hand und nicht am Griff. Alternativ kann man auch eine Hand an die Kännchenwand legen, um die Temperatur mit dieser Hand zu fühlen.

(Bild kommt noch)

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====1. Die richtige Position der Dampflanze====

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Die Lanze ~~muß~~ nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt (siehe unten). Diese Stellung ist wichtig, damit die Milch beim Schäumen in eine Wirbelbewegung versetzt wird, die wie in einer Steilkurve immer an der Wand entlang verläuft (roter Pfeil). Die Position und genaue Ausprägung dieser Wirbelbewegung ist je nach Maschine und der Stellung der Lanze (schräg wie bei der [[La Uno|Carimali Uno]] oder weniger schräg wie bei den meisten anderen Maschinen oder ganz gerade wie bei der [[Gaggia Classic Coffee]]) etwas unterschiedlich, das weitere ~~Prozdere~~ ist jedoch bei allen Maschinen gleich. Sehr zu empfehlen ist es, die Tülle der Kanne als Führung für die Dampflanze zu benutzen, sofern das (je nach Maschine) geht.

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Die Lanze muss nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt (siehe unten). Diese Stellung ist wichtig, damit die Milch beim Schäumen in eine Wirbelbewegung versetzt wird, die wie in einer Steilkurve immer an der Wand entlang verläuft (roter Pfeil). Die Position und genaue Ausprägung dieser Wirbelbewegung ist je nach Maschine und der Stellung der Lanze (schräg wie bei der [[La Uno|Carimali Uno]] oder weniger schräg wie bei den meisten anderen Maschinen oder ganz gerade wie bei der [[Gaggia Classic Coffee]]) etwas unterschiedlich, das weitere Prozedere ist jedoch bei allen Maschinen gleich. Sehr zu empfehlen ist es, die Tülle der Kanne als Führung für die Dampflanze zu benutzen, sofern das (je nach Maschine) geht.

Bild:Milchschaeumen_Draufsicht.jpg|Optimale Lanzenposition (roter Pfeil=Sollbewegung der Milch)

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| '''Tip:''' Die Position ~~läßt~~ sich sehr gut finden, indem man mit Wasser statt Milch übt. Hier kann man ohne Hektik herumprobieren, bis man die richtige Position für die Wirbelbewegung der Flüssigkeit gefunden hat. Bei einigen Maschinen ~~muß~~ man das Kännchen ankippen, bei anderen nicht.

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| '''Tip:''' Die Position lässt sich sehr gut finden, indem man mit Wasser statt Milch übt. Hier kann man ohne Hektik herumprobieren, bis man die richtige Position für die Wirbelbewegung der Flüssigkeit gefunden hat. Bei einigen Maschinen muss man das Kännchen ankippen, bei anderen nicht.

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=====Ziehen=====

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Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu ~~muß~~ der Kopf der Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, ~~daß~~ man ein Schlürfgeräusch hört. Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze rein, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Kanne so wieder rausziehen, ~~daß~~ gerade eben keine Luft eingezogen wird. Von dort kann man dann ganz vorsichtig ein ~~bißchen~~ zurückziehen, bis das Schlürfen einsetzt. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja.

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Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze rein, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Kanne so wieder rausziehen, dass gerade eben keine Luft eingezogen wird. Von dort kann man dann ganz vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis das Schlürfen einsetzt. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja.

=====Rollen=====

Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben. '''Achtung:'''

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Die Tiefe des Eintauchens ist auch beim Rollen eher gering. Auch dies gehört zu den Fehlbeschreibungen selbst in guten Büchern, ~~daß~~ man zum Rollen die Lanze schön tief in der Kanne versenken ~~muß~~. Falsch! Was man braucht ist nur die Tiefe, die gerade eben keine Luft unter die Milch zieht. Wenn man tiefer geht, wird der Schaum nicht effektiv genug verwirbelt und wird nicht so glatt und cremig.

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Die Tiefe des Eintauchens ist auch beim Rollen eher gering. Auch dies gehört zu den Fehlbeschreibungen selbst in guten Büchern, dass man zum Rollen die Lanze schön tief in der Kanne versenken muss. Falsch! Was man braucht ist nur die Tiefe, die gerade eben keine Luft unter die Milch zieht. Wenn man tiefer geht, wird der Schaum nicht effektiv genug verwirbelt und wird nicht so glatt und cremig.

Sobald’s zu heiß wird an den Flossen: Dampfhahn zu!

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Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein ~~bißchen~~ zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig.

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Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bisschen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig.

Nach dem Schäumen kann das Kännchen kurz auf die Tischplatte geschlagen werden (wie wenn man es mit Schmackes abstellt), um die letzten groben Luftbläschen zu beseitigen. Schwenken hilft, um den Schaum gleichmäßiger verteilt zu halten oder nach dem Schlagen wieder ein wenig zu vermischen. Danach sofort mit dem Eingießen beginnen und wenn gewünscht Latte Art gießen. Wie das geht, steht [[Latte Art|hier]].

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====Gaggia Classic Coffee====

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* '''Modifikation:''' Die Classic Coffee besitzt standardmäßig ein sog. ''Panarello'', eine Aufschäumhilfe, die einem das Milchschäumen auch ohne großartige Kenntnisse ermöglichen soll. Das Problem dabei ist, ~~daß~~ dadurch “richtiger” Milchschaum nur schwer möglich ist, weil man keine Kontrolle über ~~ZIehen~~ und Rollen hat. Hier hilft ein Austausch der Dampflanze gegen die von der [[Silvia|Rancilio Silvia]] (gibt es z.B. bei [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL], Artnr. R9046). Ganz nebenbei sieht die Silvia-Dampflanze auch noch professioneller aus:

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* '''Modifikation:''' Die Classic Coffee besitzt standardmäßig ein sog. ''Panarello'', eine Aufschäumhilfe, die einem das Milchschäumen auch ohne großartige Kenntnisse ermöglichen soll. Das Problem dabei ist, dass dadurch “richtiger” Milchschaum nur schwer möglich ist, weil man keine Kontrolle über Ziehen und Rollen hat. Hier hilft ein Austausch der Dampflanze gegen die von der [[Silvia|Rancilio Silvia]] (gibt es z.B. bei [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL], Artnr. R9046). Ganz nebenbei sieht die Silvia-Dampflanze auch noch professioneller aus:

::[[Bild:Dampflanze_Silvia.jpg|Das Dampfrohr der Silvia (Quelle: Rancilio)]]

Helmke3000

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