Handhebelmaschinen

Bei den Handhebelmaschinen unterschiedet man zwei Arten.

1. Der Wasserdruck, den man auf den Kaffee ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die Pavoni oder Poccino Handhebelmaschinen funktionieren so.
2. Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der Brühgruppe zusammen und läßt diese dann den Wasserdruck auf den Kaffee ausüben, - neben der Elektra nutzen alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA E61 in den 1960ern diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, was kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben noch die Dichtungen wie bei jeder anderen Maschine auch.

Wer heute "Handhebel" sagt, implizert schon fast einn für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp und meint nicht die Gastromaschinen mit Handhebel. Im Unterschied zu zweikreisigen Gastromaschinen verfügen diese Haushaltsmaschinen nur über einen Wasserkessel und nur eine Heizstufe, sprich Wassertemperatur. Da man für die Espressoextraktion eine niedrigere Temperatur als für das Milchaufschäumen benötigt, den Kaffee aber auch nicht verbrennen will, liegt die eingestellte Kesseltemperatur irgendwo dazwischen. Das somit notwendige Herunterkühlen des Wassers auf espressobrühtaugliche Grade erledigt der Brühkopf, der die überschüssige Temperatur abnimmt, bevor das Wasser auf das Kaffeepulver trifft. Somit erklärt sich auch, warum die Einkesselhandhebel nur für den Heimgebrauch geeignet sind: Nach dem ersten Brühvorgang ist der Brühkopf warm und kann beim nächsten Kaffeebezug nicht mehr so viel Wärme aufnehmen wie beim ersten Mal. Sprich: Nach jedem Kaffeebezug wird das Brühwasser heisser und verbrennt zunehmends den Kaffee. Für die Gastronomie ist das natürlich ein untragbarer Zustand, weshalb man bei diesen Maschinen zwei Kessel findet: Einen für den Dampf und einen minder temperierten für den Kaffee. Für den Heimgebrauch toleriert man diese Temperaturinstabilität zugunsten eines einfacheren Geräteaufbaus und dementsprechend günstigeren Preises. Hier werden halt selten mehr als 4-6 Espressi hintereinander bereitet und somit ist das zunehmend zu heisse Brühwasser erst mal kein Thema. Dann kommt noch der Vorteil der kurzen Aufheizzeit hinzu: Ein Einkesselhandhebel heizt seinen üblicherweise maximal einen Liter fassenden Kessel innerhalb von 10 Minuten oder weniger auf. Zweikreismaschinen brauchen wegen des grösseren Volumens und wegen des mitzuheizenden Brühkopfs viel länger: 20-30 Minuten sind hier das Minimum, wahre Liebhaber möchten ihre Maschine "rundum" auf Betriebstemperatur sehen und warten dementsprechend schon mal eine Stunde bis zum ersten Kaffee.

Das mit der nur einen Temperatur hat aber noch einen weiteren, die Cappuccinoliebhaber treffenden Nachteil: Wegen der geringeren Temperatur schäumt die Milch nicht so schnell und so schön auf, weshalb der Milchschaum tendenziell verwässert. Aber das ist in Zeiten, in denen Halbfettmilch ein Verkaufsschlager ist, nicht unbedingt ein Argument gegen eine solche Maschine. Freunde feinporiger Milchmischgetränke sollten zu einem Zweikreiser greifen, denn bei den Einkreismaschinen ist die Dampfproblematik auch nicht schön gelöst.

Diese gesamte Problematik stellt sich natürlich nicht, wenn auf den Dampf verzichtet wird. Dann kann die Kesseltemperatur in der Kaffeeextraktion gefällige Regionen abgesenkt werden. Es gibt bestimmt solche ausschliesslich Espresso produzierenden Maschinen im Gastronomiebereich. Theoretisch kann bei den Haushaltshandhebeln auch durch einfache Temperaturabsenkung das Überhitzproblem gelöst werden. Nur hat man hier einen Brühkopf, der auf's Kühlen ausgelegt ist. Vielleicht muss man den dann heizen, um nicht das Hitzeproblem einfach nur in ein Kälteproblem zu überführen?

Zu der eingangs erwähnten Unterscheidung der Handhebel sei noch folgendes gesagt: Per Muskelkraft aufgebauter Druck kann sich dem Mahlgrad des Kaffees anpassen, ein per "aufgezogener Feder" statisch erzeugter gewährleistet reproduzierbare Ergebnisse. Ich möchte aber keinen unter Spannung stehenden, versehentlich mit zu fein gemahlenem Kaffee gefüllten Federhebel in einer weissgetünchten Küche "entladen"...