Espresso für Einsteiger

Achtung, dieser Artikel ist nicht vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau. Jeder, der etwas anzumerken hat oder geändert haben möchte, kann mich auch im Kaffeenetz kontaktieren, dort gibt es einen entsprechenden Thread.

Was ist ein Espresso?

Ein Espresso unterscheidet sich vom normalen Filterkaffee nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines Siebes statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden, und die sind bekanntlich wichtig für den Geschmack. Abgesehen davon gibt es einige Parameter, die ein guter Espresso erfüllen sollte:
Ca. 25ml Wasser werden in etwa 25s mit 8-10bar Überdruck und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst.
Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden. Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der Espressomühle vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals „von Tasse zu Tasse“ nachjustiert werden, um in den Genuss eines „perfekten Espresso“ zu kommen Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Zeit. Die Kriterien für eine echten italienischen Cafe wurden auch vom Nationalen Institut für italienischen Espresso vorgegeben und sind hier aufgeführt. Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil z.B. reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon ca. 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

Welche Maschine soll ich nehmen?

• Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
  • Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
  • Wird fast ausschließlich Espresso getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie Cappuccino und Latte Macchiato?
  • Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
  • Wie viel Platz steht zur Verfügung?
  • Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
  • Wie groß ist das Budget?
• Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein Einkreiser ( Liste der Einkreismaschinen). Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit, haben aber wenig Dampfleistung und müssen für Dampf extra hochgeheizt und nachher wieder entlüftet werden. Noch extremer sind hier die Thermoblock-Maschinen, die das Wasser nur in einem Metallblock erhitzen statt in einem Kessel, dadurch schwankt ihre Temperatur stärker, sie sind noch schneller einsatzbereit und haben noch weniger Dampf.
• Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter Zweikreiser ( Liste der Zweikreismaschinen) oft die bessere Wahl, weil er durch sein Konstruktionsprinzip Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Espressi und Cappuccini in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt.
• Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert hat, ist mit einem Dualboiler ( Liste der Dualboilermaschinen)gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann.
• Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie Nespresso die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
• Vollautomaten habe ich bewusst nicht angesprochen, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meistens Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen sie dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders haltbar und erfodern auch eine nicht ganz einfache Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen nicht aus, die Maschine muss von Zeit zu Zeit geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.

Warum brauche ich unbedingt eine Mühle?

Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:

• vorgemahlenes Espressopulver hat nie den richtigen Mahlgrad. Er ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man aber beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach eingen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit der Luftfeuchtigkeit schon bald die Druchlaufzeit und muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
• Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
• Vorgemahlenes ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken:" pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer", mit frischem Pulver und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
• Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber meistens nur störend, da sich darin immer etwas altes Kaffeemehl halten wird, und man ihn im normalen Gebrauch ohnehin nicht als solchen verwendet. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein.
• Eine Mühle lohnt sich erst ab einer gewissen Qualitätsstufe, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist oder die Partikelgrößenstreuung (oh ho, kompliziertes Wort) so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung billiger Mühlen. Als Referenz für die billigste brauchbare Mühle wird oft die Demoka M-203 genannt.

Welche Bohnen soll ich nehmen?

Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein. Auf der Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern. Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in (ja, wo eigentlich?!). Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf www.espressosorten.de. Richtig frisch heißt für mich nicht älter als eine Woche.

Was mache ich falsch? Diagnostik!

• Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbrauch tut.
• Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
• Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
• Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

...fortsetzung folgt

Wie finde ich den richtigen Mahlgrad?

• Grundsätzlich ist der Mahlgrad der Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Bei einer neuen Tüte Bohnen findet man ihn am leichtesten durch dieses Vorgehen:
  • 1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
  • 2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
  • 3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
  • 4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
  • 5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
  • 6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
• Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad ein mal gefunden hat, reicht es, ihn
  • feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
  • gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

Wie mache ich Milchschaum?

Zur Herstellung von Milchschaum existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle. Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt. Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co?

• Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vostellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei entsprechendem Eingießen hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
• Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man Säumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam oben durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Er sollte sich jetzt genau zwischen Schaum und Milch abgrenzen. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
• Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
• Der Espresso Corretto wird mit einem kleinen Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.