Cupping

Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

Kaffeebeurteilung nach SCAA

Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende 'Coffee Cupping Protocol und andererseits gibt es das Formular 'Coffe Cupping Form', welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

Probe vorbereiten

Rösten

Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

Bohnen- und Wassergewicht

Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.

Vorbereitung

Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.

Eingiessen

Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.