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Wie im Artikel über [[Espresso]] schon angedeutet, wird zur Zubereitung dieses köstlichen Elixiers eine [[Kaffeemühlen|Kaffeemühle]] und eine [[Espressomaschine]] benötigt. Hier soll nun die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine genauer erklärt werden, weil hier der Mensch (eines der fünf genannten Ms) der grösste Einflussfaktor ist und dieser alle anderen Faktoren bestimmt.

Wie im Artikel über [[Espresso]] schon angedeutet, wird zur Zubereitung dieses köstlichen Elixiers eine [[Kaffeemühlen|Kaffeemühle]] und eine [[Espressomaschine]] benötigt. Hier soll nun die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine genauer erklärt werden, weil hier der Mensch (eines der fünf genannten Ms) der grösste Einflussfaktor ist und dieser alle anderen Faktoren bestimmt.

Das normale Prozedere ist das in dem Inhaltsverzeichnis aufgeführte:

Das normale Prozedere ist das in dem Inhaltsverzeichnis aufgeführte:

== Maschine aufheizen ==

== Maschine aufheizen ==

Es ist wichtig, dass die Maschine und alle Brühwasser führenden Teile Betriebstemperatur haben. Es reicht nicht, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleine Wassermenge, die letztendlich für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die massive Brühgruppe und den Siebträger vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt. Das Ergebnis wäre ein sauer schmeckender Espresso. Um das Aufheizen zu beschleunigen, kann einfach Wasser durch den leeren Siebträger gepumpt werden. (Den Besitzern von Handhebelmaschinen sei ein "künstliches" Aufheizen des Siebträgers mit Heisswasser wärmstens empfohlen)  

Es ist wichtig, dass die Maschine und alle Brühwasser führenden Teile Betriebstemperatur haben. Es reicht nicht, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleine Wassermenge, die letztendlich für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die massive Brühgruppe und den Siebträger vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt. Das Ergebnis wäre ein sauer schmeckender Espresso. Um das Aufheizen zu beschleunigen, kann einfach Wasser durch den leeren Siebträger gepumpt werden. Den Besitzern von Handhebelmaschinen sei ein "künstliches" Aufheizen des Siebträgers mit Heisswasser wärmstens empfohlen. Wenn bei einer [[Einkreismaschinen|Einkreismaschine]] nichts anderes hilft, kann man auch probieren, zunächst für Dampfbezug vorzuheizen und dann sofort den Espressobezug zu beginnen (wenn dadurch die Temperatur zu heiß wird, siehe unten).

So wie eine zu geringe Temperatur dem Genuss schadet, so kann eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Das kann bei [[Zweikreismaschinen]] passieren, wenn sie längere Zeit angeschaltet sind, ohne dass ein Espresso bereitet wurde. Hier muss das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Pumpe einfach so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt. Bei [[Handhebelmaschinen]] ist das leider nicht so einfach, hier kann man nur die Maschine abkühlen lassen oder sich mit nassen Handtüchern um die Brühgruppe behelfen. Vielen Handhebeln kann man auch "zu trinken" geben, indem man kaltes Wasser aus einem Glas durch das [[Duschsieb]] in die Brühgruppe einsaugt bzw. "einhebelt". Zu heiß gebrühten Espresso kann man leicht am zu bitteren Geschmack oder optisch an ungleichmässig gefärbter, dunkelbrauner, teilweise fast schwarzer [[Crema]] erkennen, die binnen Sekunden zusammenfällt und den Blick auf den Kaffee freigibt.

So wie eine zu geringe Temperatur dem Genuss schadet, so kann eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Das kann bei [[Zweikreismaschinen]] passieren, wenn sie längere Zeit angeschaltet sind, ohne dass ein Espresso bereitet wurde. Hier muss das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Pumpe einfach so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt. Bei [[Handhebelmaschinen]] ist das leider nicht so einfach, hier kann man nur die Maschine abkühlen lassen oder sich mit nassen Handtüchern um die Brühgruppe behelfen. Vielen Handhebeln kann man auch "zu trinken" geben, indem man kaltes Wasser aus einem Glas durch das [[Duschsieb]] in die Brühgruppe einsaugt bzw. "einhebelt". Zu heiß gebrühten Espresso kann man leicht am zu bitteren Geschmack oder optisch an ungleichmässig gefärbter, dunkelbrauner, teilweise fast schwarzer [[Crema]] erkennen, die binnen Sekunden zusammenfällt und den Blick auf den Kaffee freigibt.

== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==

== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==

Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel ("Tamper"), der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Wieviel Kraft aufzuwenden ist, richtet sich nach dem Mahlgrad des Mehls und der Maschine. Je gröber das Mehl, um so fester muss der Druck sein. Ziel ist es immer noch, auf die 25 Sekunden zu kommen. Zu fest gedrückt, zu lange Extraktion. Zu lose, und das Wasser wird nicht alle Aromen lösen können.  

Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel oder auch [[Tamper]], der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Oft wird eine Kraft von 15kg empfohlen. Wichtig ist, dass immer gerade und mit gleicher Kraft getampt wird. [[Handhebelmaschinen]] brauchen nur einen leichten Tamp, damit der Kolben beim Anheben noch Luft durch den Puck ziehen kann.

 

Richtig erkannt, genau in dem Zusammenspiel von Mahlgrad und Anpressdruck ist die Erfahrung des Baristas gefragt. Bei einer neuen Kaffeesorte ist wieder Feintuning gefordert, ein Regenguss erhöht die Luftfeuchtigkeit und somit die Grundfeuchte des hygroskopischen Kaffeemehls, sprich es muss weniger fein gemahlen oder leichter angepresst werden. Hier liegt die hohe Kunst der Espressobereitung.

== Bezug starten ==

== Bezug starten ==

Nun kommt die Stunde der Wahrheit. Nun werden wir erfahren, ob die getroffenen Vorbereitungen in der geforderten Sorgfalt durchgeführt wurden. Die Pumpe für ein paar Sekunden angeschaltet lassen, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können. Das ist die sogenannte Vorbrühung, die einige Maschinen (z.B die mit [[E61]] Brühgruppe) automatisch machen. Nach ein paar Sekunden (so um die 2-6) wird die Pumpe zum letztendlichen Bezug gestartet. Man hört ein lautes Brummen der Pumpe, welches zunehmend leiser wird. Nach ein paar Sekunden zeigen sich zögerlich die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers. Nun ist es Zeit die Stoppuhr zu starten, die 25 Sekunden rechnen sich ab jetzt. In den nächsten Sekunden sollte sich ein zunehmend festerer Kaffeestrahl - eigenlich eher Crema - in die Tassen ergießen. Die Farbe sollte sich nicht zu stark verändern, ein bisschen heller gegen Ende ist aber durchaus normal.  

Nun kommt die Stunde der Wahrheit. Nun werden wir erfahren, ob die getroffenen Vorbereitungen in der geforderten Sorgfalt durchgeführt wurden. Die Pumpe für ein paar Sekunden angeschaltet lassen, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können. Das ist die sogenannte Vorbrühung, die einige Maschinen (z.B die mit [[E61]] Brühgruppe) automatisch machen. Nach ein paar Sekunden (so um die 2-6) wird die Pumpe zum letztendlichen Bezug gestartet. Man hört ein lautes Brummen der Pumpe, welches zunehmend leiser wird. Nach ein paar Sekunden zeigen sich zögerlich die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers. Nun ist es Zeit die Stoppuhr zu starten, die 25 Sekunden rechnen sich ab jetzt <ref>Bezüglich Startzeitpunkt bei der E61-Brühgruppe gibt es jedoch unterschiedliche Meinungen, siehe [http://www.kaffee-netz.de/threads/e61-ab-wann-die-25-sekunden-zaehlen-und-menge.90710/ Artikel im Kaffe-Netz-Forum].</ref>. In den nächsten Sekunden sollte sich ein zunehmend festerer Kaffeestrahl - eigenlich eher Crema - in die Tassen ergießen. Die Farbe sollte sich nicht zu stark verändern, ein bisschen heller gegen Ende ist aber durchaus normal.  

Die Handhebelfraktion betätigt den Hebel und lässt das Brühwasser auf den Puck strömen. Die Vorbrühungszeit wird abgewartet, bevor der Hebel entweder durchgedrückt oder losgelassen und somit die Extraktion begonnen wird (manueller Hebel vs. vorgespannte Feder). Die Beobachtung des anfangs tröpfelnden, dann aber festeren Kaffeestrahls sollte aber identisch sein. Die "ganz manuellen" können hier noch über den Hebeldruck korrigieren.

Die Handhebelfraktion betätigt den Hebel und lässt das Brühwasser auf den Puck strömen. Die Vorbrühungszeit wird abgewartet, bevor der Hebel entweder durchgedrückt oder losgelassen und somit die Extraktion begonnen wird (manueller Hebel vs. vorgespannte Feder). Die Beobachtung des anfangs tröpfelnden, dann aber festeren Kaffeestrahls sollte aber identisch sein. Die "ganz manuellen" können hier noch über den Hebeldruck korrigieren.

== Was alles schiefgehen kann ==

== Was alles schiefgehen kann ==

* Espresso ist dünn und hat kein Aroma

* Espresso ist dünn und hat kein Aroma

: Zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)

: Zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)

* Espresso ist bitter

* Espresso ist bitter

: Zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter

: Zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter. Wenn die Crema dunkel, ungleichmäßig gefärbt ist und schnell zusammenfällt, ist die Brühtemperatur zu hoch.

* keine Crema oder Crema reißt schnell auf

* keine Crema oder Crema reißt schnell auf

: Alter Kaffee oder zu heißes Wasser

: Alter Kaffee oder zu heißes Wasser

: Wassertemperatur zu gering --> Druck im Kessel erhöhen (mind. 0,8 bar)

: Wassertemperatur zu gering --> Druck im Kessel erhöhen (mind. 0,8 bar)

* Matschiger Kaffeepuck

* Matschiger Kaffeepuck

: zu fein gemahlen oder partiell zu fein gemahlen (bessere Mühle besorgen bzw. Mahlkränze/-kegel tauschen)

: zu wenig Kaffeemehl für dieses Sieb verwendet

: zu fein gemahlen

: oder (nur relevant wenn die Maschine kein Magnetventil hat!) Sieb zu schnell nach dem Espressobezug aus der Gruppe entfernt  

: oder (nur relevant wenn die Maschine kein Magnetventil hat!) Sieb zu schnell nach dem Espressobezug aus der Gruppe entfernt  

* Löcher im Puck - Channeling

* Löcher im Puck - Channeling

: Aufgrund lokaler Fehlstellen im Puck bricht Wasser örtlich begrenzt durch (Weg des geringsten Widerstands), erkennbar an den Löchern auf der Oberfläche des Pucks. Partielle Überextraktion, frühes Einsetzen der Blondphase während der Extraktion oder auch ungleichmäßiger Auslauf des Kaffees aus dem Siebträger sind mögliche Folgen / Erkennungsmerkmale.

: Aufgrund lokaler Fehlstellen im Puck bricht Wasser örtlich begrenzt durch (Weg des geringsten Widerstands), erkennbar an den Löchern auf der Oberfläche des Pucks. Partielle Überextraktion, frühes Einsetzen der Blondphase während der Extraktion oder auch ungleichmäßiger Auslauf des Kaffees aus dem Siebträger sind mögliche Folgen / Erkennungsmerkmale. Siehe auch [[Mahlgrad#Channeling|Mahlgrad]]

: [[Bild:Puck-Channeling.jpg]]

: [[Bild:Puck-Channeling.jpg]]