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Zur Herstellung eines Cappuccino braucht man Milchschaum. Das Milchschäumen wird von Anfängern immer wieder als besonders schwierig empfunden. Herumstochern in der Milch, Blubbern und Spritzen, und am Ende ist der Milchschaum grobporig und fällt schnell zusammen.

Zur Herstellung eines Cappuccino braucht man Milchschaum. Das Milchschäumen wird von Anfängern immer wieder als besonders schwierig empfunden. Herumstochern in der Milch, Blubbern und Spritzen, und am Ende ist der Milchschaum grobporig und fällt schnell zusammen.

Eigentlich ist das Ganze jedoch relativ einfach (und uneigentlich auch), es erfordert kein großes Geschick, sondern man muß nur <u>wissen</u> wie es geht, danach wird es nicht lange dauern bis man die Technik beherrscht.

Eigentlich ist das Ganze jedoch relativ einfach (und uneigentlich auch), es erfordert kein großes Geschick, sondern man muss nur <u>wissen</u> wie es geht, danach wird es nicht lange dauern bis man die Technik beherrscht.

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| '''An die Einsteiger:''' In diesem Artikel wird man Dinge lesen, die für manch einen genau das Gegenteil sind von dem, was er bisher "gelernt" hat. Davon sollte man sich nicht irritieren lassen. Am einfachsten ist es, ersteinmal alles zu vergessen, was man von anderswo kennt, insbesondere von der Gastronomie – zumindest außerhalb Italiens – oder auch aus Werbung für Saeco Vollautomaten mit Latte Macchiato auf Knopfdruck. In diesem Artikel geht es nicht um den echten italienischen Cappuccino, wie ihn sich Starbucks oder Tchibo vorstellen, sondern um den echten italienischen Cappuccino, wie er echt in Italien getrunken wird.

| '''An die Einsteiger:''' In diesem Artikel wird man Dinge lesen, die für manch einen genau das Gegenteil sind von dem, was er bisher "gelernt" hat. Davon sollte man sich nicht irritieren lassen. Am einfachsten ist es, ersteinmal alles zu vergessen, was man von anderswo kennt, insbesondere von der Gastronomie – zumindest außerhalb Italiens – oder auch aus Werbung für Saeco Vollautomaten mit Latte Macchiato auf Knopfdruck. In diesem Artikel geht es nicht um den echten italienischen Cappuccino, wie ihn sich Starbucks oder Tchibo vorstellen, sondern um den echten italienischen Cappuccino, wie er in Italien getrunken wird.

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| '''Milchschaum-Mythos #1: Schaum muß fest sein'''

| '''Milchschaum-Mythos #1: Schaum muss fest sein'''

<u>Merke:</u> Was man <u>nicht</u> haben will, ist der sog. [[Bauschaum]]. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.

<u>Merke:</u> Was man <u>nicht</u> haben will, ist der sog. [[Bauschaum]]. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.

* '''Tassen''' in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)

* '''Tassen''' in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)

* Ein gutes '''Aufschäumkännchen''' mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Maschine und deren Dampfpower). Für Maschinen mit kleinem Dampfboiler funktionieren die kleinen Kannen besser, weil sie nicht genug "Ausdauer" für eine 0,6-Liter Kanne haben. Für größere Maschinen kann umgekehrt ein kleines Kännchen zu Problemen führen, weil der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen "befördert". Unabhängig davon gilt: Das Schäumen ist umso einfacher, je größer das Kännchen, das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Kännchen.

* Ein gutes '''Aufschäumkännchen''' mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Maschine und deren Dampfpower). Für Maschinen mit kleinem Dampfboiler funktionieren die kleinen Kannen besser, weil sie nicht genug "Ausdauer" für eine 0,6-Liter Kanne haben. Für größere Maschinen kann umgekehrt ein kleines Kännchen zu Problemen führen, weil der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen "befördert". Unabhängig davon gilt: Das Schäumen ist umso einfacher, je größer das Kännchen, das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Kännchen.

* '''Milch''': kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird im allgemeinen der Schaum, also mindestens 3,5%, besser sind über 3,8%. Es gibt tatsächlich Unterschiede zwischen verschiedenen Marken, wer das nicht glaubt, kann mal Bärenmarke Milch ausprobieren, bei der der Schaum am feinporigsten wird.

* '''Milch''': kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird im allgemeinen der Schaum, also mindestens 3,5%, besser sind über 3,8%. Es gibt tatsächlich Unterschiede zwischen verschiedenen Marken, wer das nicht glaubt, kann mal "Bärenmarke"-Milch ausprobieren, bei der der Schaum am feinporigsten wird. (Bärenmarke ist mittlerweile ein Produkt Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH (Thalfang; Hunsrück). Angeblich wird hier Futter aus Gentechnik eingesetzt; zum Ausprobieren ist diese Milch also ok, generell empfiehlt es sich allerdings, die lokalen Lieferanten vorzuziehen. Einfach im Supermarkt auf der Verpackung nachschauen, Frischmilch kommt fast immer aus dem Umland.)

Allerdings ist für die Stabilität des Milchschaums nicht der Fettgehalt, sondern der Eiweißgehalt verantwortlich. Dies ist wissenswert, da Eiweiß ab ca. 40°C gerinnt, was die Entstehung des festen "Bauschaums" bei zu hohen Temperaturen erklärt. Relevant wird dies beim Milcheiweiß etwa zwischen 65 und 70°C.

==Vorbereitung==

==Vorbereitung==

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| '''Tipp:''' Die Position lässt sich sehr gut finden, indem man mit Wasser statt Milch übt. Hier kann man ohne Hektik herumprobieren, bis man die richtige Position für die Wirbelbewegung der Flüssigkeit gefunden hat. Bei einigen Maschinen muss man das Kännchen ankippen, bei anderen nicht.

| '''Tipp:''' Die Position lässt sich sehr gut finden, indem man mit Wasser statt Milch übt (ohne Ziehen). Hier kann man ohne Hektik herumprobieren, bis man die richtige Position für die Wirbelbewegung der Flüssigkeit gefunden hat. Bei einigen Maschinen muss man das Kännchen ankippen, bei anderen nicht.

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=====Ziehen=====

=====Ziehen=====

Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze rein, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Lanze so wieder rausziehen, dass <u>gerade eben</u> keine Luft eingezogen wird. Von dort kann man dann ganz vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis das Schlürfen einsetzt. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja.

Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze (mit den Löchern) ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört – kein Blubbern und Spritzen! Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze ganz in die Milch tauchen, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Lanze wieder so weit aus der Milch herausziehen, dass <u>gerade eben keine</u> Luft eingezogen wird, der Kopf also gerade eben noch unter der Oberfläche ist. Das ist der Punkt, an dem man das Ziehen "kontrolliert": Von dort kann man dann die Lanze dann ganz vorsichtig noch ein bisschen weiter herausziehen, bis das Schlürfen einsetzt – es wird Luft untergehoben. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja. Während der Ziehphase muß man das Kännchen mehrmals ein solch kleines Stück weiter zurückziehen, denn das Volumen vergrößert sich ja, d.h. die Oberfläche steigt an.

=====Rollen=====

=====Rollen=====

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| '''Milchschaum Mythos #3: Schön viel Volumen'''

| '''Milchschaum Mythos #3: Schön viel Volumen'''

<u>Merke:</u> Das Volumen sollte nicht stark zulegen (ca. 50%). Deshalb auch nicht lang ziehen, wenig Rollen, sondern genau umgekehrt. Das Zeitverhältnis zwischen Ziehen und Rollen sollte ca. 1:3 sein.

<u>Merke:</u> Das Volumen sollte nicht stark zulegen (ca. 50%). Deshalb auch nicht lang ziehen, wenig Rollen, sondern genau umgekehrt. Das Zeitverhältnis zwischen Ziehen und Rollen sollte ca. 1:2 sein.

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Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bisschen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig.  

Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bisschen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig. Wer's sehen will, schaue sich das unten verlinkte Video an.

 

 

 

====3. Nicht vergessen: Sofort reinigen!====

====3. Nicht vergessen: Sofort reinigen!====

Milch ist kein Produkt, dessen Reste man gerne irgendwo vergammelt sammeln möchte, und schon gar nicht in der Espressomaschine. Ja, richtig: <u>In</u> der Maschine. Denn beim Zudrehen des Ventils entsteht durch das Abkühlen des Dampfes in der Lanze in Sekundenbruchteilen ein Unterdruck, so daß etwas Milch angesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Lanze von außen mit einem sauberen und feuchten Lappen reinigen, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoß aufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze gepustet werden. Man kann dazu einfach das Kännchen nehmen, das man schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen hat, oder - das spart einen Arbeitsgang - den Lappen um die Lanze legen, mit dem man gerade außen gereinigt hat.

Milch ist kein Produkt, dessen Reste man gerne irgendwo vergammelt sammeln möchte, und schon gar nicht in der Espressomaschine. Ja, richtig: <u>In</u> der Maschine. Denn beim Zudrehen des Ventils entsteht durch das Abkühlen des Dampfes in der Lanze in Sekundenbruchteilen ein Unterdruck, so dass etwas Milch angesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Lanze von außen mit einem sauberen und feuchten Lappen reinigen, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoß aufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze gepustet werden. Man kann dazu einfach das Kännchen nehmen, das man schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen hat, oder - das spart einen Arbeitsgang - den Lappen um die Lanze legen, mit dem man gerade außen gereinigt hat.

[[Bild:Latte_Art_Checkliste.jpg|thumb|right|150px|Die Latte-Art-Checkliste]]

[[Bild:Latte_Art_Checkliste.jpg|thumb|right|150px|Die Latte-Art-Checkliste]]

==Maschinenspezifische Tips==

==Maschinenspezifische Tips==

Hier noch ein paar Tips, die sich spezifisch auf bestimmte Espressomaschinen beziehen.

Hier noch ein paar Tips, die sich spezifisch auf bestimmte Espressomaschinen beziehen.

====[[Classic_Coffee|Gaggia Classic Coffee]]====

====[[Classic_Coffee|Gaggia Classic Coffee]]====

* [[Bild:GAGGIA_Dampflanze_Silvia_2.JPG|thumb|right|120px|Zusammenbau]] [[Bild:GAGGIA_Dampflanze_Silvia_3.JPG|thumb|right|120px|Innenansicht]] '''Modifikation:''' Die Classic Coffee besitzt standardmäßig ein sog. ''[[Panarello]]'', eine Aufschäumhilfe, die einem das Milchschäumen auch ohne großartige Kenntnisse ermöglichen soll. Das Problem dabei ist, dass dadurch “richtiger” Milchschaum nur schwer möglich ist, weil man keine Kontrolle über Ziehen und Rollen hat. Hier hilft ein Austausch der Dampflanze gegen die von der [[Silvia|Rancilio Silvia]] (gibt es z.B. bei [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL], Artnr. R9046 + Adapter 520680). Ganz nebenbei sieht die Silvia-Dampflanze auch noch professioneller aus. Das Dampfrohr kann entweder mit einem Adapter angebracht werden oder mit der Mutter der Gaggia Dampflanze.  

* [[Bild:GAGGIA_Dampflanze_Silvia_2.JPG|thumb|right|120px|Zusammenbau]] [[Bild:GAGGIA_Dampflanze_Silvia_3.JPG|thumb|right|120px|Innenansicht]] '''Modifikation:''' Die Classic Coffee besitzt standardmäßig ein sog. ''[[Panarello]]'', eine Aufschäumhilfe, die einem das Milchschäumen auch ohne großartige Kenntnisse ermöglichen soll. Das Problem dabei ist, dass dadurch “richtiger” Milchschaum nur schwer möglich ist, weil man keine Kontrolle über Ziehen und Rollen hat. Hier hilft ein Austausch der Dampflanze gegen die von der [[Silvia|Rancilio Silvia]] (gibt es z.B. bei [http://www.tidaka.net TIDAKA] oder [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL], Artnr. R9064 + Adapter 520680). Ganz nebenbei sieht die Silvia-Dampflanze auch noch professioneller aus. Das Dampfrohr kann entweder mit einem Adapter angebracht werden oder mit der Mutter der Gaggia Dampflanze.  

* Bei der Montage mit dem ''Adapter'' wichtig: Der Adapter muß innerhalb des Gehäuses liegen, damit er nicht beim Entnehmen des Wassebehälters im Weg ist. Dazu muß das Dampfrohr entsprechend gebogen werden. Achtung, das Biegen muss sachte (!) erfolgen, denn das Rohr knickt schnell - schneller als man denkt! Das Rohr wird dann inkl. Dampflanze an das Dampfventil verbaut, da bei montiertem Dampfrohr kein Zugang zum Adapter besteht. Beim Anziehen des Adapters immer mit einem zweiten Gabelschlüssel gegenhalten. Funktioniert sehr gut. <small>Dieser Tip kommt von [[Benutzer:Joho|Joho]]</small>

* Bei der Montage mit dem ''Adapter'' wichtig: Der Adapter muss innerhalb des Gehäuses liegen, damit er nicht beim Entnehmen des Wassebehälters im Weg ist. Dazu muss das Dampfrohr entsprechend gebogen werden. Achtung, das Biegen muss sachte (!) erfolgen, denn das Rohr knickt schnell - schneller als man denkt! Das Rohr wird dann inkl. Dampflanze an das Dampfventil verbaut, da bei montiertem Dampfrohr kein Zugang zum Adapter besteht. Beim Anziehen des Adapters immer mit einem zweiten Gabelschlüssel gegenhalten. Funktioniert sehr gut. <small>Dieser Tip kommt von [[Benutzer:Joho|Joho]]</small>

* Die bessere Alternative: mit ''Originalschraube'' (funktioniert nicht beim Austausch gegen den Panarello -- jedenfalls nicht, ohne diesen zu zerstören --, da sich dort die Mutter nicht abziehen lässt.) Vorteil: Man spart sich das Öffnen des Gehäuses (Garantie) und das (gefährliche) Verbiegen des Dampfrohres. Um die Mutter der Gaggia-Dampflanze von dieser abzuziehen, muss die Dampflanze etwas gerader gebogen werden, da man sonst nicht um den Knick kommt. Die Silvia Dampflanze muß ebenfalls Ihrer Originalschraube entledigt werden, hierzu die Düse von der Dampflanze abschrauben und den Gummischutz an der Krümmung abziehen, evtl. vorhandene Dichtungsringe und die Metallscheibe auch entfernen. Dann kann die Mutter der Gaggia-Dampflanze auf die neue Dampflanze geschoben und wieder mit dem Dampfrohr verschraubt werden.

* Die bessere Alternative: mit ''Originalschraube'' (funktioniert nicht beim Austausch gegen den Panarello -- jedenfalls nicht, ohne diesen zu zerstören --, da sich dort die Mutter nicht abziehen lässt.) Vorteil: Man spart sich das Öffnen des Gehäuses (Garantie) und das (gefährliche) Verbiegen des Dampfrohres. Um die Mutter der Gaggia-Dampflanze von dieser abzuziehen, muss die Dampflanze etwas gerader gebogen werden, da man sonst nicht um den Knick kommt. Die Silvia Dampflanze muss ebenfalls Ihrer Originalschraube entledigt werden, hierzu die Düse von der Dampflanze abschrauben und den Gummischutz an der Krümmung abziehen, evtl. vorhandene Dichtungsringe und die Metallscheibe auch entfernen. Dann kann die Mutter der Gaggia-Dampflanze auf die neue Dampflanze geschoben und wieder mit dem Dampfrohr verschraubt werden. Hilfreich kann auch das ausführliche YouTube [http://www.youtube.com/watch?v=1hCcwmxj5lw Video des Einbaus] sein (mit schwedischen Untertiteln).

* Eine weitere Alternative: die Dampflanze der alten Coffee Gaggia paßt perfekt - allerdings läßt sie sich als Ersatzteil offensichtlich nicht mehr nachbestellen. <small>Dieser Tip kommt von Martin</small>

 

* '''Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur:''' Ein Geheimtip für maximale Dampfpower ist, nach dem Umschalten nicht bis zum Leuchten der Lampe zu warten, sondern den Dampfhahn zunächst sofort für ca. 10 Sekunden zu öffnen, um das Kondenswassser abzulassen. Nach weiteren 30 Sekunden dann mit dem Schäumen beginnen, ohne auf das Lampensignal zu warten. Effekt: Der Dampf hält deutlich länger an, weil die ganze Zeit von der Maschine geheizt wird. <small>Diese Tipps kommen von Andreas ("DierdreDipstick") und Bernhorst ("bernhorst") aus dem Kaffee-Netz-Forum</small>

Bei neueren Maschinen scheint der Einbau deutlich einfacher zu sein. Es ist nicht mehr nötig, die Dampflanze zu biegen, um die Mutter abzuziehen.

* Zur Gaggia CC gibt es auch schöne [http://www.kaffee-netz.de/board/viewtopic.php?t=9305 Videos] von Andreas im Kaffee-Netz, die oben genannte Punkte illustrieren.

* '''Spezielle Dampfdüse:''' Noch besser hat sich die Dampfdüse Bullett von tidaka erwiesen, hiermit bekommt man ohne Umbau der Maschine perfekten Mikroschaum. Die Düse ist allerdings relativ teuer.

* '''Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur:''' Ein Geheimtip für maximale Dampfpower ist, nach dem Umschalten nicht bis zum Leuchten der Lampe zu warten, sondern den Dampfhahn zunächst sofort für ca. 10 Sekunden zu öffnen, um das Kondenswassser abzulassen. Nach weiteren 30 Sekunden dann mit dem Schäumen beginnen, ohne auf das Lampensignal zu warten. Effekt: Der Dampf hält deutlich länger an, weil die ganze Zeit von der Maschine geheizt wird.

* '''viel Milch aufschäumen:''' Damit der Gaggia beim Schäumen größerer Mengen Milch nicht der Dampf ausgeht, kann man zwischendurch die Pumpe anschalten (also während des Schäumens zusätzlich die Bezugstaste drücken). Dann wird wieder Wasser in den Kessel befördert.

* Zur Gaggia CC gibt es auch schöne [http://www.kaffee-netz.de/board/viewtopic.php?t=9305 Videos (Videos nicht mehr Online!)] im Kaffee-Netz, die oben genannte Punkte illustrieren.

====[[Domobar|Vibiemme Domobar]]====

====[[Domobar|Vibiemme Domobar]]====

* '''Modifikation:''' Mit der Standard 4-Loch Düse haben viele Anwender Probleme, die meist durch den Austausch gegen eine 2-Loch-Düse behoben werden (auch z.B. bei EspressoXXL). <small>Dieser Tip kommt von Frank ("coffeeslave") aus dem Kaffee-Netz-Forum</small>

* '''Modifikation:''' Mit der Standard 4-Loch Düse haben viele Anwender Probleme durch zu viel Dampf uns schnell abfallenden Druck, die meist durch den Austausch gegen eine Düse mit feineren Bohrungen behoben werden (auch z.B. bei tidaka).  

 

* '''Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur:''' Sofort nach dem Betätigen des Dampfschalters das Ventil aufdrehen, um das Kondenswasser abzulassen. So ungefähr 10-20 Sekunden offen lassen bis nur noch Dampf kommt, dann Ventil wieder zu. Aber dann auch hier nicht warten bis die Heiz-Lampe ausgeht, sondern vorher anfangen zu schäumen. Effekt: Die Maschine heizt noch nach während man schon schäumt und der Druck hält länger an.

* '''Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur:''' Sofort nach dem Betätigen des Dampfschalters das Ventil aufdrehen, um das Kondenswasser abzulassen. So ungefähr 10-20 Sekunden offen lassen bis nur noch Dampf kommt, dann Ventil wieder zu. Aber dann auch hier nicht warten bis die Heiz-Lampe ausgeht, sondern vorher anfangen zu schäumen. Effekt: Die Maschine heizt noch nach während man schon schäumt und der Druck hält länger an. <small>Dieser Tip kommt von Herrn Beilhard von [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL]</small>

 

 

[[kategorie:Grundlagen]]

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[[kategorie:Technik]]

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[[kategorie:Gerätetips und -modifikationen]]

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