Änderungen

<div style="font-size:11pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik der Kaffeepflanze]] | [[Rohkaffee | Beschreibung der Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten im Überblick]] | [[Rohkaffee_kaufen | Liste der Rohkaffeeshops]]</div><br>

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div><br>

==Kaffeekirsche zum Rohkaffee==

==Kaffeekirsche zum Rohkaffee==

[[Datei:Kaffeeernte in Ethiopia.jpg|thumb|Kaffeeernte in Äthiopien]]

[[Datei:Kaffeeernte in Ethiopia.jpg|thumb|Kaffeeernte in Äthiopien]]

Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked

Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked

*'''Strip Picked''' Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeit geerntet.

*'''Strip Picked''' Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeitig geerntet.

**'''Stripped by maschine''' In den komerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab und anschliessend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.

**'''Stripped by maschine''' In den kommerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab. Anschließend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.

** '''Stripped by hand''' In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.

** '''Stripped by hand''' In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.

* '''Selectively Picked''' Das ist die anspruchvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.<br>

* '''Selectively Picked''' Das ist die anspruchsvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.<br>

==Struktur der Kaffeekirsche==  

==Struktur der Kaffeekirsche==  

Die Arte der Aufbereitung hat sehr viel mit dem vorherrschenden Klima zu tun. In trockenen Ländern bietet sich die trockene Aufbereitung an, weil keine übermässige Feuchtigkeit den Prozess behindern kann. In feuchten Ländern wie z.B. in Guatemala würden die ausgebreiteten ganzen Kaffeekirschen schnell fermentieren und damit unbrauchbar werden. Bei näherer Betrachtung kommt man zum Schluss, dass jedes Land bzw. jede Region ihre eigene Aufbereitungstechnik haben muss, um damit das angestrebte und von den Kunden gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.<br>

Die Arte der Aufbereitung hat sehr viel mit dem vorherrschenden Klima zu tun. In trockenen Ländern bietet sich die trockene Aufbereitung an, weil keine übermässige Feuchtigkeit den Prozess behindern kann. In feuchten Ländern wie z.B. in Guatemala würden die ausgebreiteten ganzen Kaffeekirschen schnell fermentieren und damit unbrauchbar werden. Bei näherer Betrachtung kommt man zum Schluss, dass jedes Land bzw. jede Region ihre eigene Aufbereitungstechnik haben muss, um damit das angestrebte und von den Kunden gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.<br>

==='''Nasse Aufbereitung (Wet Process )'''===

==='''Nasse Aufbereitung (Wet Process)'''===

[[Datei:Mechanisches Entpulpen.jpg|thumb|Mechanisches Entpulpen der Kaffeekirschen]]

[[Datei:Mechanisches Entpulpen.jpg|thumb|Mechanisches Entpulpen der Kaffeekirschen]]

Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':

Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':

==='''Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)===

==='''Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)===

[[Datei:Parchmentkaffee.jpg|thumb|Pergamentkaffee]]

[[Datei:Parchmentkaffee.jpg|thumb|Pergamentkaffee]]

Diese Arte der Aufbereitung ist ein Hybrid zwischen der trockenen und nassen Methode. Die gewaschenen Kaffeekirschen werden maschinell von der Pulpe befreit. Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation unterzogen, die bis einen Tag dauern kann. Anschliessend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet. Pergamentkaffee enthält 30 bis 35% Feuchtigkeit und gelangt direkt in den Verkauf.

Diese Arte der Aufbereitung ist ein Hybrid zwischen der trockenen und nassen Methode. Die gewaschenen Kaffeekirschen werden maschinell von der Pulpe befreit.  

 

Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation unterzogen, die bis einen Tag dauern kann. Anschliessend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet. Pergamentkaffee enthält 30 bis 35% Feuchtigkeit und gelangt direkt in den Verkauf.

 

Nach dem Entfernen der Pulpe werden die Kirschen direkt getrocknet. Die getrocknete Schleimschicht wird abschliessend maschinell entfernt und der Pergamentkaffee gelangt in den Verkauf.

==Walzen (Milling)==

==Walzen (Milling)==

====Grösse====

====Grösse====

Die Grösse hat zwar keinen entscheidenden Einfluss auf die Qualität in der Tasse und doch erzielen grössere Bohnen einen höheren Preis auf dem Markt. Die Theorie hinter der Klassifizierung nach Grösse geht davon aus, dass Kaffee aus höheren Anbaugebieten langsamer wachsen, eine höhere Dichte haben und letztlich grössere Bohnen hervorbringen. Im Handel sind die folgenden Bezeichnungen für die verschiedenen Grössen üblich: very large bean > extra large bean > large bean > bold bean > good bean > medium bean > small bean > peaberry. In Afrika und Indien unterscheidet man fünf Grössen AA > A > B > C < PB (Peaberry). In Mittelamerika heissen die Grössen Superior, Primera, Tercera, Caracol und Caracolito. <br>

Die Grösse hat zwar keinen entscheidenden Einfluss auf die Qualität in der Tasse und doch erzielen grössere Bohnen einen höheren Preis auf dem Markt. Die Theorie hinter der Klassifizierung nach Grösse geht davon aus, dass Kaffee aus höheren Anbaugebieten langsamer wachsen, eine höhere Dichte haben und letztlich grössere Bohnen hervorbringen. Im Handel sind die folgenden Bezeichnungen für die verschiedenen Grössen üblich: very large bean > extra large bean > large bean > bold bean > good bean > medium bean > small bean > peaberry. In Afrika und Indien unterscheidet man fünf Grössen AA > A > B > C < PB (Peaberry). In Mittelamerika heissen die Grössen Superior, Primera, Tercera, Caracol und Caracolito. <br><br>

[[Datei:Bohnengrössen.png]]$

[[Datei:Bohnengrössen.png]]

====Anbauhöhe====

====Anbauhöhe====

Je höher der Anbau ist, umso langsamer reifen die Früchte. Dichte und Grösse der Kaffeebohnen nehmen dabei zu. Für einige produzierende Länder ist die Anbauhöhe deshalb eng mit der Qualität in der Tasse verbunden.<br>

Je höher der Anbau ist, umso langsamer reifen die Früchte. Dichte und Grösse der Kaffeebohnen nehmen dabei zu. Für einige produzierende Länder ist die Anbauhöhe deshalb eng mit der Qualität in der Tasse verbunden. Für die Mittel- und Südamerika sind die Abkürzugnen SHB, SHG und HB üblich:<br>

1600 Meter ü.d.M. und höher --> '''SHB''' (Strictly Hard Bean)<br>  

1600 Meter ü.d.M. und höher --> '''SHB''' (Strictly Hard Bean) / '''SHG''' (Strictly High Grown)<br>  

1200 Meter bis 1600 Meter ü.d.M. --> '''HB''' (Hard Bean)

1200 Meter bis 1600 Meter ü.d.M. --> '''HB''' (Hard Bean)