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| | Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss. | | Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss. |
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| − | Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt veringert eine geringe Kaffemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss. | + | Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt verringert eine geringe Kaffeemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss. |
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| | + | Neben Dosis und Mahlgrad wird der Geschmack des Espresso noch von der Brühtemperatur und der Bezugszeit beeinflusst. |
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| − | == Mahlgrad == | + | == Espressofenster == |
| − | Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination oder auch nur einem neuen Kaffee stellt sich die Frage nach dem richtigen Mahlgrad.
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| − | Grundsätzlich sollten die Bezüge beim Blonding abgebrochen werden, der [[Tamper|Tamp]] sollte gerade erfolgen.
| + | Der Bezug des Espresso sollte im Espressofenster liegen. Das ist |
| | + | * Ein Yield (Masse in der Tasse / Masse Kaffemehl) von ca. 1,5 bis 2 haben (Ristretto Yield 1 bis 1,5) |
| | + | * Eine Bezugszeit von ca. 25s-35s haben |
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| − | === Initiale Dosierung ===
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| − | Mit einer mittleren Menge Kaffee <b>im 2er Sieb</b> beginnen, z.B. 15g. Eine Feinwaage mit 0,1g Einteilung ist hilfreich und bereits im einstelligen EUR Bereich zu haben.
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| − | === Initialer Mahlgrad === | + | == Methoden zur Einstellung des Espresso-Bezugs == |
| − | Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 45-55ml (= 22,5-27,5ml pro Tasse) oder 35-40g (=17,5-20g pro Tasse) Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.
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| − | Dieser Bezug sollte nun schon im richtigen Geschmacksbereich sein.
| + | * Die geschmackliche Einstellung des Espressos nach [1x1 des Espressos|Schulman] |
| | + | * Ein Brührezept (Menge Kaffee, Mahlgrad, Temperatur, Bezugszeit, Masse in der Tasse)<br>Das Brührezept muss man zuvor z.B. nach Methode Shulman entwickelt haben. <br>In einer großen Bar macht das der Head Barista. |
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| − | Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.
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| − | Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein [[#Fehlerquellen|Bezugsfehhler]] vor, der zuerst angegangen werden muss.
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| − | == Verkosten und Ergebnis korrigieren ==
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| − | Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe [[#Links]].
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| − | Korrekturen anhand der Verkostung sind nur sinnvoll, wenn die oben genannten Voraussetzungen erfüllt sind und [[#Fehlrequellen|Bezugsfehhler]] ausgeschlossen sind.
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| − | ;Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack: Dosis erhöhen, gröber mahlen, Flussrate bleibt gleich.<br> Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
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| − | ;Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern, feiner mahlen, Flussrate bleibt gleich. <br> Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.
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| − | ;Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht: Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate sinkt. <br> Das erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauren Geschmack.
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| − | ;Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen, Flussrate steigt:<br> Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.
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| − | <b>Einfluß Mahlgrad:</b>
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| − | * <b>gröber mahlen</b> = weniger Extraktion, mehr Flow, bitterer und/oder sauerer
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| − | * <b>feiner mahlen</b> = mehr Extraktion, weniger Flow, süßer
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| − | <b>Einfluß Dosis:</b>
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| − | * <b>höher dosieren</b> = weniger Extraktion, weniger Flow, bitterer/saurer
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| − | * <b>niedriger dosieren</b> = mehr Extraktion, mehr Flow, süßer
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| − | <b>Man beachte:</b>
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| − | * <b>Mahlgradänderung</b> bei gleichbleibender Dosis ändert Extraktion und Flow entgegengesetzt
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| − | * <b>Dosisänderung</b> bei gleichbleibendem Mahlgrad ändert Extraktion und Flow in gleicher Richtung
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| | == Fehlerquellen == | | == Fehlerquellen == |
| | Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern. | | Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern. |
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| − | Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der [[#Initialer Mahlgrad|initiale Mahlgrad]] nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist. | + | Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der Bezug weit außerhalb des Espressofensters liegt und z.B. die Tasse nach 15s voll ist. |
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| | === Channeling === | | === Channeling === |