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Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.  

Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.  

Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt veringert eine geringe Kaffemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss.   

Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt verringert eine geringe Kaffeemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss.   

== Mahlgrad ==

== Espressofenster ==  

Grundsätzlich sollten die Bezüge beim Blonding abgebrochen werden, der [[Tamper|Tamp]] sollte gerade erfolgen.  

* Eine Brührate (Masse in der Tasse = Yield / Masse Kaffemehl) von ca. 1,5 bis 2 haben (Ristretto 1 bis 1,5)

* Eine Bezugszeit von ca. 25s-35s haben

=== Initialer Mahlgrad ===

== Methoden zur Einstellung des Espresso-Bezugs ==

Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 45-55ml (= 22,5-27,5ml pro Tasse) oder 35-40g (=17,5-20g pro Tasse) Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.

* Die geschmackliche Einstellung des Espressos nach [[1x1 des Espressos|Schulman]]

 

* Ein [[Brührezept]] (Menge Kaffee, Mahlgrad, Temperatur, Bezugszeit, Masse in der Tasse)<br>Das Brührezept muss man zuvor z.B. nach Methode Shulman entwickelt haben. <br>In einer großen Bar macht das der Head Barista. <br> Als erste Orientierung können Angaben des Rösters hilfreich sein.

 

Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein [[#Fehlerquellen|Bezugsfehhler]] vor, der zuerst angegangen werden muss.

 

 

Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe [[#Links]].

 

Korrekturen anhand der Verkostung sind nur sinnvoll, wenn die oben genannten Voraussetzungen erfüllt sind und [[#Fehlrequellen|Bezugsfehhler]] ausgeschlossen sind.

 

;Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack: Dosis erhöhen, gröber mahlen, Flussrate bleibt gleich.<br> Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.

;Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern, feiner mahlen, Flussrate bleibt gleich. <br> Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.

;Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht: Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate sinkt. <br> Das erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauren Geschmack.

;Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen, Flussrate steigt:<br> Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.

 

 

 

 

== Fehlerquellen ==

== Fehlerquellen ==

Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.  

Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.  

Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der [[#Initialer Mahlgrad|initiale Mahlgrad]] nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist.  

Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der Bezug weit außerhalb des Espressofensters liegt und z.B. die Tasse nach 15s voll ist.  

=== Channeling ===

=== Channeling ===

*Tamper Nutation (das "eiernde" Tampen zur besseren Randversiegelung)

*Tamper Nutation (das "eiernde" Tampen zur besseren Randversiegelung)

*Benutzung eines "bodenlosen" Siebträgers (zur Sichtbarmachung eventueller Präparationsfehler)

*Benutzung eines "bodenlosen" Siebträgers (zur Sichtbarmachung eventueller Präparationsfehler)

*Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchtete Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.  

*Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchteten Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.  

Kleine Dosen von Kaffeemehl mit feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.  

Kleine Dosen von Kaffeemehl mit feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.  

=== Vorgemahlender Kaffeee ===

=== Vorgemahlender Kaffeee ===

Mit '''vorgemahlenem Kaffee''' kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

Mit '''vorgemahlenem Kaffee''' kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

== Links ==  

== Links ==  

Dieser Artikel beruht auf einer Unterhaltung mit Benutzer Ganzo, von dem auch diese Links stammen. Vielen Dank dafür.  

Diese Link-Zusammenstellung stammt von Benutzer Ganzo des Kaffee-Netz. Vielen Dank dafür.  

* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]

* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]

* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]

* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]