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Zeile 26: − Hallo Chris,+ − ich bleibe bei meiner Meinung zum Eiweiß und hab dazu einen unabhängignen Experten befragt. Prof Dr. Thomas Viglis ist Physikprofessor und Kochbuchautor. Sein absolut geniales Kochbuch Molekulare Küche erklärt das Kochen physikalisch. Kochen ist angewandte Physik+ − So, Ihn habe ich gefragt und nun anbei seine Antwort. − "Für mein Dafürhalten sind die Eiweiße wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine − (lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut. − Reicht Ihnen das als rasche Erklärung?+ − Viele Grüße,+ + − + + + + − Gruß Ursula+ − "+ − == Unabhängig vom Fett? ==+ − -- Chris_weinert 00:44, 14. Nov 2006 (CEST)+ − + − + − Gruß, − Zeile 44:
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Diskussion:Milchaufschäumen (Quelltext anzeigen)
Version vom 10. Januar 2015, 01:10 Uhr
, 01:10, 10. Jan. 2015Antworten
==Danksagungen==
Danke an die Mitglieder des Forums [http://www.kaffee-netz.de Kaffee-Netz.de], insbesondere an
* ''Marcus'' ("nobbi-4711"): Für seine zahlreichen Tipps und für seine Rolle als Protagonist in den oben verlinkten Videos auf der Seite des [[Latte Art|Latte-Art-Artikels]]
* ''blu'' ("blu"): Für das Aufnehmen des ersten dieser Videos auf dem Boardtreffen 2006
* ''Goglo'' ("Goglo"): Für die Anregung, diesen Artikel überhaupt in die Kaffeewiki zu stellen
* ''Christian'' ("qwert"): Für die Anregung mit den maschinenspezifischen Tips
* [[Benutzer:Joho|''Joho'']]: Für die Fotos und die Montagetips im Absatz über das Dampfrohr an der Gaggia CC
* ''Alle unbekannten und bekannten Editoren'', die die Tipp- und Rechtschreibfehler in diesem Artikel beseitigt haben und weiter beseitigen.
* ''Alle anderen'' für die Ratschläge und Diskussionen
<small>Autor: Christian Weinert</small>
== Vorschlag für kleine Ergänzungen zur Handhabung: ==
== Vorschlag für kleine Ergänzungen zur Handhabung: ==
--[[Benutzer:K.R.ausDO|K.R.ausDO]] 23:59, 4. Sep 2007 (CEST)
--[[Benutzer:K.R.ausDO|K.R.ausDO]] 23:59, 4. Sep 2007 (CEST)
== Unabhängig vom Fett? ==
-- Chris_weinert 00:44, 14. Nov 2006 (CEST)
Hallo anonymer Editor mit der 80.132.118.92, Du hast vorhin den Teil über den Fettanteil in der Milch bearbeitet und geschrieben daß es darauf nicht ankommt. Die Diskussion ist uralt und kommt offensichtlich überall und immer wieder auf. Der gemeinsame Nenner der "selbsternannten Experten" wie Du sie nennst, ist: Je höher der Fettanteil, desto cremiger der Schaum. Das hat nichts mit Glaubenskrieg zu tun, sondern mit Ausprobieren. Das führt auch zu der Aussage, daß bestimmte Milchsorten bzw. Marken offensichtlich zu einem besseren Ergebnis führen als andere. Auch das ist Erfahrung, die ziemlich viele Leute bestätigen können, mich eingeschlossen - und ich bin sicherlich alles andere als ein Markenfetischist.
Gruß,
Chris
Thomas Vilgis"
:Hallo Chris,
:ich bleibe bei meiner Meinung zum Eiweiß und hab dazu einen unabhängignen Experten befragt. Prof Dr. Thomas Viglis ist Physikprofessor und Kochbuchautor. Sein absolut geniales Kochbuch Molekulare Küche erklärt das Kochen physikalisch. Kochen ist angewandte Physik
:So, Ihn habe ich gefragt und nun anbei seine Antwort.
:"Für mein Dafürhalten sind die Eiweiße wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine (lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.
:Reicht Ihnen das als rasche Erklärung?
:Viele Grüße,
:Thomas Vilgis"
:Gruß Ursula
Hallo anonymer Editor mit der 80.132.118.92, Du hast vorhin den Teil über den Fettanteil in der Milch bearbeitet und geschrieben daß es darauf nicht ankommt. Die Diskussion ist uralt und kommt offensichtlich überall und immer wieder auf. Der gemeinsame Nenner der "selbsternannten Experten" wie Du sie nennst, ist: Je höher der Fettanteil, desto cremiger der Schaum. Das hat nichts mit Glaubenskrieg zu tun, sondern mit Ausprobieren. Das führt auch zu der Aussage, daß bestimmte Milchsorten bzw. Marken offensichtlich zu einem besseren Ergebnis führen als andere. Auch das ist Erfahrung, die ziemlich viele Leute bestätigen können, mich eingeschlossen - und ich bin sicherlich alles andere als ein Markenfetischist.
::Hallo Ursula, es geht bei den Unterschieden nicht um die physikalische Erklärung des Schäum-Prozesses oder um Schaum-Stabilität, sondern um die feinen Unterschiede in der Qualität im Milchschaum in bezug auf die Variable Cremigkeit. Daß das insgesamt mit allen Fettgehalten und Milchsorten irgendwie funktioniert und der physikalische Prozess gleich ist, ist nicht das Thema. Sondern die feinen (!) Unterschiede in der Konsistenz. Das kannst Du empirisch überprüfen, indem Du einfach mal selbst vergleichst (mit einer ordentlichen Maschine, nicht mit dem Vollautomaten). Um schöne Unterschiede zu sehen, probier doch mal die Milch von Lidl, die von Landliebe 3,8% Fett und die von Bärenmarke. Das ist ein schönes Extremgruppendesign für Deine empirische Studie. Wenn Du festgestellt hast, wie unterschiedlich diese Sorten Schaum produzieren, schaust Du auf die Eiweißwerte und kannst Dich mit den Ergebnissen hier noch mal melden. ;-)
::Auch beim Fettgehalt kannst Du eine Versuchsreihe machen: Ein und die selbe Milchmarke, zwei Fettstufen, A-B-Vergleich. Die mit dem höheren Fettgehalt produziert leicht cremigeren Schaum – es wäre auch komisch, wenn nicht, denn die Emulsion hat... einfach mehr Fett! ;-) --[[Benutzer:Chris weinert|chris_weinert]] ([[Benutzer Diskussion:Chris weinert|Diskussion]]) 02:08, 10. Jan. 2015 (CET)
Chris
== Italienisches Kulturmonopol ? Für mich bitte nur Bauschaum ==
== Italienisches Kulturmonopol ? Für mich bitte nur Bauschaum ==
Mag sein, dass Italiener einen flachen cremigen Schaum lieben, aber man sollte das doch bitte nicht als die einzig mögliche Warheit darstellen. Ich bevorzuge als passionierter Kaffeetrinker ganz klar den hier als Bauschaum verunglimpften hohen und festen Schaum. Es scheint mir geradezu lächerlich, die eine Schaumart als richtig un die andere als falsch hinzustellen. Nix für ungut und Gruß ! Kaffeemeiste
Mag sein, dass Italiener einen flachen cremigen Schaum lieben, aber man sollte das doch bitte nicht als die einzig mögliche Warheit darstellen. Ich bevorzuge als passionierter Kaffeetrinker ganz klar den hier als Bauschaum verunglimpften hohen und festen Schaum. Es scheint mir geradezu lächerlich, die eine Schaumart als richtig un die andere als falsch hinzustellen. Nix für ungut und Gruß ! Kaffeemeiste
: Espresso, Capucino und Latte sind nunmal aus der italienischen Kultur hervorgegangen. Daher halte ich es für legitim wenn Puristen an dem Original festhalten und es als die ursprünglich richtige Methode darstellen.
: -- Manuel 15:11, 8. Jan 2010 (CEST)
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Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben."
Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben."
::Hallo Unbekannte(r), danke für das Feedback, ich weiß nicht, wie lange es hier schon steht. Habe es jedenfalls in den Artikel eingearbeitet. Gruß --[[Benutzer:Chris weinert|chris_weinert]] ([[Benutzer Diskussion:Chris weinert|Diskussion]]) 02:08, 10. Jan. 2015 (CET)
== Kakao auf dem Cap. ==
== Kakao auf dem Cap. ==
Vielen Dank für die vielen Erklärungen. Aber warum wird das alles so dogmatisch gesehen? Wer Kakao auf seinem Cappuccino mag, soll das doch so machen. Der Hinweis, dass der echte italienische ohne auskommt, reicht doch auch neutral. (Genauso wie auch die Art des Schaums nun wirklich Geschmacksache ist.) Der Abschnitt wird völlig lächerlich, wenn dann nach der großen Erklärung des "Kakao-Verbots" ein Bild von Latte-Art MIT Kakao gezeigt wird. Ist dieser jetzt von Starbucks oder wie? Würde mich freuen, wenn das alles etwas neutraler dargestellt wird und man sich nicht über alles lächerlich macht, was nicht einer bestimmten Vorstellung entspricht.
Vielen Dank für die vielen Erklärungen. Aber warum wird das alles so dogmatisch gesehen? Wer Kakao auf seinem Cappuccino mag, soll das doch so machen. Der Hinweis, dass der echte italienische ohne auskommt, reicht doch auch neutral. (Genauso wie auch die Art des Schaums nun wirklich Geschmacksache ist.) Der Abschnitt wird völlig lächerlich, wenn dann nach der großen Erklärung des "Kakao-Verbots" ein Bild von Latte-Art MIT Kakao gezeigt wird. Ist dieser jetzt von Starbucks oder wie? Würde mich freuen, wenn das alles etwas neutraler dargestellt wird und man sich nicht über alles lächerlich macht, was nicht einer bestimmten Vorstellung entspricht.
--[[Benutzer:79.204.131.252|79.204.131.252]] 12:48, 7. Jun 2009 (CEST)
Zetano--[[Benutzer:79.204.131.252|79.204.131.252]] 12:48, 7. Jun 2009 (CEST)
: Hallo, guter Einwand, ich möchte allerdings noch etwas dazu sagen: Im echten Leben wird es ja nicht dogmatisch gesehen, eher im Gegenteil, da wird fast dogmatisch Kakaopulver draufgestreut. Im Club wo ich Urlaub gemacht habe stand sogar ein Kakaostreuer neben dem Getränkeautomaten zum nachstreuen. <br>Ich bin auch der Meinung, wer Kakao auf dem Cappu mag, soll das doch so trinken. Leider hätte ich es eben optional gerne und nicht so, dass er meist schon drauf ist wenn er serviert wird. Das macht mich dann etwas crazy, da ich der Auffassung bin wer eine Cafe-Bar betreibt sollte auch wissen was er tut. Das jedes Kaffee-Netz Mitglied mit Minimalausrüstung (200-300+ Euro) und etwas Übung einen Besseren Kaffee hinkriegt als 90% dessen was ich in Kaffeehäusern aus Gastronomiegeräten um 3000Euro+ vorgesetzt bekomme ist leider auch ein Fakt, da kommt leider Starbucks sogar im Vergleich ganz gut weg.<br>Den Artikel habe ich mir gerade angesehen und er wirkt auf mich neutral, da es ja auch darum geht die Wichtigkeit des Nicht-Kakaostreuens zu untermalen, denn der Kakao verfälscht meiner Ansicht nach zwangsläufig den Geschmack des Kaffees den ich/wir schmecken wollen. Wobei in manchen miesen Cafes kann der Kakao schon aufwertend wirken, bei guten Kaffeesorten ist es üblicherweise unerwünscht. Der Kaffee wird meist aufwändig geröstet und gemischt und auch sehr mühsam geerntet, da ist es wohl auch in meinem Augen etwas undankbar den sorgfältig erarbeiteten Kaffeegeschmack mit Kakaogeschmack zu übertünchen. Das Bild mit dem Kakaopulver auf Latte-Art ist natürlich korrekterweise kein Burner und ist der Seriösität des Artikels nicht förderlich. Ich habe leider kein passenderes zur Hand. Wenn sich jemand aus dem Latte-Art Thread im Forum sein Bild zur Verfügung stellt wäre das toll.
:[[Benutzer:PAPPL|PAPPL]] 21:16, 8. Jun 2009 (CEST)
::Danke für die ausführliche Antwort. Ich trinke ja meinen Capuccino auch meist lieber ohne Kakao. Die Frage ist nur 1.), wer bzw. wie man denn nun festlegt, was ein ''richtiger'' ist (so wie der Artikel es jetzt suggeriert), und 2.), wie sehr das hier eine "ernsthafte Enzyklopädie" sein soll. Liest man das mit etwas Humor, kann man das alles natürlich locker sehen. Und zu 1): Ich habe mir jetzt ebenfalls nochmal erzählen lassen, dass man in Italien in manchen Bars durchaus auch Kakao draufstreut. Tja, also was ist denn nun ''richtig''...? Die Erklärung, die Du hier gibst, könnte man doch gut in den Artikel einarbeiten und wäre eine schöne Bereicherung. Sowas wie: ''der Kakao verfälscht zwangsläufig den Geschmack des Kaffees und kann feine Nuancen überdecken. Daher lehnen manche bei der Zubereitung ihres C. das Streuen von Kakao ab'' Das wäre dann für mich differenzierter und somit auch neutraler.
::Zetano--[[Benutzer:79.204.142.38|79.204.142.38]] 01:02, 1. Jul 2009 (CEST)