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==Einleitung: Das Ziel des Ganzen==
Zur Herstellung eines Cappuccino braucht man Milchschaum. Das Milchschäumen wird von Anfängern immer wieder als besonders schwierig empfunden. Herumstochern in der Milch, Blubbern und Spritzen, und am Ende ist der Milchschaum grobporig und fällt schnell zusammen.
Eigentlich ist das Ganze jedoch relativ einfach (und uneigentlich auch), es erfordert kein großes Geschick, sondern man muß nur <u>wissen</u> wie es geht, danach wird es nicht lange dauern bis man die Technik beherrscht.
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| '''An die Einsteiger:''' In diesem Artikel wird man Dinge lesen, die für manch einen genau das Gegenteil sind von dem, was er bisher "gelernt" hat. Davon sollte man sich nicht irritieren lassen. Am einfachsten ist es, ersteinmal alles zu vergessen, was man von anderswo kennt, insbesondere von der Gastronomie – zumindest außerhalb Italiens – oder auch aus Werbung für Saeco Vollautomaten mit Latte Macchiato auf Knopfdruck. In diesem Artikel geht es nicht um den echten italienischen Cappuccino, wie ihn sich Starbucks oder Tchibo vorstellen, sondern um den echten italienischen Cappuccino, wie er echt in Italien getrunken wird.
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Bevor hier die Beschreibung losgeht, ist es sinnvoll ersteinmal das Ziel der ganzen Schäumerei festzuhalten. Dass das Milchschaum ist, ist klar, aber die Beschaffenheit/Qualität desselben ist der entscheidende Unterschied. Räumen wir mal auf mit dem ersten Anfängerfehler.
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| '''Milchschaum-Mythos #1: Schaum muß fest sein'''
<u>Merke:</u> Was man <u>nicht</u> haben will, ist der sog. [[Bauschaum]]. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.
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Der Milchschaum sollte vielmehr <u>cremig</u> sein, ähnlich nicht ganz fest geschlagener Sahne, also eine dickflüssige, viskose Konsistenz. Warum das? Nun, erstens schmeckt cremiger Milchschaum in einem Cappucino deutlich besser als Bauschaum, der einen eher an die Krone bei einem Bier denken läßt. Und zweitens hat die cremige Konsistenz einen weiteren großen Vorteil, denn:
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| '''Milchschaum-Mythos #2: Kakaopulver oben drauf'''
<u>Merke:</u> Auf einen richtigen Cappuccino gehört kein Kakaopulver!
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Ja richtig: Keins! In all den Bahnhofscafés und Starbucks-Filialen mit Ihren Vanilla-flavored Latte-Cino to go (size: tall) Kaffeegetränken wird einem zwar etwas anderes suggeriert, aber so ist es. Kein Kakaopulver? Aber wie mache ich das meinen Gästen klar? Ohne Probleme, denn wenn man also schön cremigen Milchschaum hat, kann man damit durch gezieltes Eingießen der Milch Muster “zeichnen”, die sogenannte “Latte Art”. Die beliebteste Figur ist das Blatt oder Bäumchen. Hier mal ein Bild von einem Profi-Werk (die dunklen Flecken oben allerdings sind Kakaopulver): <br />
[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|Latte Art (Quelle: LaPotenza.com)]] <br />
Damit dürfte dieser Punkt geklärt sein. Bleibt nur noch die Frage: Wie kommt man da hin? Nun, ein Bäumchen wie das oben abgebildete wird man sicherlich nicht auf Anhieb zeichnen können. Aber eine Annäherung geht schnell und ist ganz einfach. Die Bewertung als “einfach” ist übrigens ehrlich gemeint, denn der Autor ist selbst nicht das, was man als “motorisch begabt” einstufen könnte.
==Grundlagen: Wie denn jetzt?==
Als Einsteiger denkt man immer, man muss möglichst viel Schaum haben, man “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, aber richtig schönen Milchschaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn meistens hat man keinen Plan, was man da eigentlich machen soll. Hier ist er: Milchschaum besteht aus Milch und Luft, d.h. man muss der Milch 1. ''Luft unterheben'' und diese dann 2. möglichst gut ''in der Milch verteilen''. Das geht nicht mit herumstochern, sondern ganz gesittet in zwei Phasen: dem sog. “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der <u>'''Ziehphase'''</u> wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während der <u>'''Rollphase'''</u> nicht mehr, sondern die Milch nur “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Wie geht das konkret?
Zunächst braucht man das richtige '''Equipment''':
* '''Espressomaschine''' mit Dampflanze (explizit ohne “Aufschäumhilfe”, sonst ist das ganze schwierig, siehe auch die maschinenspezifischen Tips am Ende des Artikels!)
* '''Tassen''' in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)
* Ein gutes '''Aufschäumkännchen''' mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Maschine und deren Dampfpower). Für Maschinen mit kleinem Dampfboiler funktionieren die kleinen Kannen besser, weil sie nicht genug "Ausdauer" für eine 0,6-Liter Kanne haben. Für größere Maschinen kann umgekehrt ein kleines Kännchen zu Problemen führen, weil der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen "befördert". Unabhängig davon gilt: Das Schäumen ist umso einfacher, je größer das Kännchen, das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Kännchen.
* '''Milch''': kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird im allgemeinen der Schaum, also mindestens 3,5%, besser sind über 3,8%. Es gibt tatsächlich Unterschiede zwischen verschiedenen Marken, wer das nicht glaubt, kann mal Bärenmarke Milch ausprobieren, bei der der Schaum am feinporigsten wird.
==Vorbereitung==
==Vorbereitung==