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Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung (Quelltext anzeigen)
Version vom 6. Februar 2014, 11:56 Uhr
, 11:56, 6. Feb. 2014→INEI Esspresso
Zubereitung:
Zubereitung:
7g Kaffee
*7g Kaffee
82°C Austrittstempertaur
*82°C Austrittstempertaur
67°C ist die Temperatur des fertigen Getränks
*67°C ist die Temperatur des fertigen Getränks
9 bar Zubereitungsdruck
*9 bar Zubereitungsdruck
25 Sekunden Bezugszeit
*25 Sekunden Bezugszeit
Eigenschaften:
Eigenschaften:
Viscosität: 1,5 mPa s
* Viscosität: 1,5 mPa s
Fettanteil > 2 mg/ml
* Fettanteil > 2 mg/ml
Koffein < 100 mg pro Portion
* Koffein < 100 mg pro Portion
Volumen inclusive Crema 25 ml ± 2,5
* Volumen inclusive Crema 25 ml ± 2,5
Typische Geschmacksfehler sind
Typische Geschmacksfehler sind
Zu kalte Bezugstemperatur: Die Crema bleibt hell, der Espresso dünn
* Zu kalte Bezugstemperatur: Die Crema bleibt hell, der Espresso dünn
Zu hohe Bezugstemperatur: Die Crema ist sehr dunkel und evtl. verbrannt
* Zu hohe Bezugstemperatur: Die Crema ist sehr dunkel und evtl. verbrannt
Unterextrahiert: Der Espresso schmeckt sauer -> länger beziehen
* Unterextrahiert: Der Espresso schmeckt sauer -> länger beziehen
Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> kürzer beziehen, evtl. Temperatur senken.
* Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> kürzer beziehen, evtl. Temperatur senken.
Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit erreicht wird.
Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit erreicht wird.
Die gelingt nur mit einer Espressomühle, die so konstruiert ist, dass die Korngrößenverteilung zwei Maxima hat: Ein kleineres mit kleinerer Korngröße und ein größeres mit gröberem Mahlgut. In der Statistik wird eine Verteilung mit zwei Maxima als bimodale Verteilung bezeichnet. Typisch für eine Espressomühle sind
Die gelingt nur mit einer Espressomühle, die so konstruiert ist, dass die Korngrößenverteilung zwei Maxima hat: Ein kleineres mit kleinerer Korngröße und ein größeres mit gröberem Mahlgut. In der Statistik wird eine Verteilung mit zwei Maxima als bimodale Verteilung bezeichnet. Typisch für eine Espressomühle sind
25% Feinanteil
* 25% Feinanteil
65% gewünschte Korngröße, Hauptmaximum
* 65% gewünschte Korngröße, Hauptmaximum
10% sehr grobe Anteile
* 10% sehr grobe Anteile
Die feinen Anteile besetzen die Zwischenräume zwischen den groben Anteilen und machen den Druckabbau über dem Puck bei geringer Fließgeschwindigkeit erst möglich.
== SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22% ==
== SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee: EXT 18-22% ==