Brührezept

Wie bei einem Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten. Damit können andere dieses Rezept "nachkochen" und erhalten dabei ein ähnliches Ergebnis.

Werden andere Ergebnisse gewünscht, kann das Rezept gezielt verändert werden.

Um mit der vorgegebenen Menge Kaffee die korrekte Masse in der Tasse zu erhalten, muss der Mahlgrad entsprechend verändert werden.

Ein Brührezept besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

• Menge Kaffeepulver (Dose)
• Brühtemperatur (Temperature)
• Pumpenlaufzeit (Time)
• Masse in der Tasse (Yield)

Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschiedene Siebe zu verwenden.

Brührate

Ein Brührezept enthält immer die die Masse Getränk in der Tasse und eingesetzte Masse Kaffee. Der Quotient [Masse in der Tasse] / [ eingesetzte Masse Kaffee ] wird als Brührate bezeichnet.

Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio

Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt, dass der Kaffee nicht noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und das er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 3 Monaten nach der Röstung.

Die Beispiele beziehen sich auf einen fiktiven Kaffee. Sie sollen aber verdeutlichen, dass dunkle Kaffees weniger Temperatur als helle verlangen können und dass dunkle Kaffee oft besser schmecken, wenn sie niedriger dosiert und kürzer bezogen werden.

Es gibt aber auch dunklen Kaffee, der als Ristretto mit etwas Fruchtnoten besonders lecker ist.

Beispiel klassischer, dunkler Espresso

• 14g Kaffee
• 90° Brühtemperatur
• 25 s Brühzeit (davon 20s ab erstem Tropfen)
• 28g Masse in der Tasse (Brühverhältnis 28/14 = 2)

Beispiel heller Espresso

• 19g Kaffee
• 94°C Brühtemperatur
• Brühzeit 32 Sekunden
• Masse in der Tasse 32g (Brühverhältnis 32/19 = 1,7)

Womit starten? Das erste Brührezept

Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.

Diese Methoden werden zum Festlegen eines Startwerts häufig genannt:

• Siebträger auf die Waage und nullen (Tara) , das Sieb vollmahlen, überstehen Kaffee abstreifen und Einwaage nochmal wiegen.
• Siebträger auf die Waage und nullen. Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat), ansonsten Menge verändern.
• Einwaage merken, Espresso beziehen. Hinterlässt die Schraube keinen Abdruck, Menge erhöhen. Hinterlässt das Duschsieb einen Abdruck, Menge verringern.

Mit welchem Wert man auch immer startet, mal sollte immer nur einen Wert des Brührezepts vorsichtig ändern, z.B. die Kaffeemenge um 0,5g.

Weitere sinnvolle Startwerte

• 92° Brühtemperatur (oder so, wie es die Maschine liefert)
• 25s Brühzeit (ab Pumpe einschalten)
• Masse in der Tasse (Das 1,5 bis 2-fache der Kaffeemenge) Mahlgrad entsprechend einstellen

Kämpft man mit Bezugsfehlern wie Channeling, müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.

INEI

Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [1] Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.

Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse problematisch.

• Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
• Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
• Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
• Entry water pressure 9 bar ± 1
• Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
• Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
• Total fat > 2 mg/ml
• Caffeine < 100 mg/cup
• Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5

Bezugsfehler

Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie Channeling oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes tampen machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.

Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und sienem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.