Brührezept: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 21. Juni 2015, 15:57 Uhr

Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:

Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.

Ein Brührezept besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

Menge Kaffee (Dose)
Brühtemperatur (Temperature)
Pumpenlaufzeit (Time)
Masse in der Tasse (Yield)

Die Masse in der Tasse wird über den Mahlgrad verändert. Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschieden große Siebe zu verwenden.

Abgeleitete Größen

Brührate (Brew rate) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
Flussrate (Flow) [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)

Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio

Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,

dass der Kaffee nicht zu frisch ist und noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen nach der Röstung abgelagert, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und
dass er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.

Das erste Brührezept

Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.

Bei vielen Sieben ist angegeben, wieviel Kaffee verwendet werden soll. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.

Menge:
Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat).
mittlere Temperatur: 92°
Pumpenlaufzeit 25s
Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8

Kämpft man mit Bezugsfehlern wie Channeling, müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.

INEI

Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der INEI Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.

Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse sorgt immer wieder für Diskussionen.

Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
Entry water pressure 9 bar ± 1
Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
Total fat > 2 mg/ml
Caffeine < 100 mg/cup
Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5

Brührate

Ein Brührezept enthält immer die Masse Getränk in der Tasse und die eingesetzte Masse Kaffee. Der Quotient [Masse in der Tasse] / [ eingesetzte Masse Kaffee ] wird als Brührate bezeichnet.

Bezugsfehler

Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie Channeling oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes tampen machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.

Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und einem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.

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-Wie bei einem Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten. Damit können andere dieses Rezept "nachkochen" und erhalten dabei ein ähnliches Ergebnis.
+Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:
+# Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
-Werden andere Ergebnisse gewünscht, kann das Rezept gezielt verändert werden.
+# Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.
-Um mit der vorgegebenen Menge Kaffee die korrekte Masse in der Tasse zu erhalten, muss der [[Mahlgrad]] entsprechend verändert werden.
 Ein '''Brührezept''' besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe
-* Menge Kaffeepulver (Dose)
+* Menge Kaffee (Dose)
 * Brühtemperatur (Temperature)
 * Pumpenlaufzeit (Time)
 * Masse in der Tasse (Yield)
-Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschiedene Siebe zu verwenden.
+Die Masse in der Tasse wird über den [[Mahlgrad]] verändert.
+Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschieden große Siebe zu verwenden.
+== Abgeleitete Größen ==
-== Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio ==
+* '''Brührate''' (Brew rate) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
+* '''Flussrate''' (Flow)     [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)
-Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt, dass der Kaffee nicht noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und das er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.
-Die Beispiele beziehen sich auf einen fiktiven Kaffee. Sie sollen aber verdeutlichen, dass dunkle Kaffees weniger Temperatur als helle verlangen können und dass dunkle Kaffee oft besser schmecken, wenn sie niedriger dosiert und kürzer bezogen werden.
+== Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio ==
-Es gibt aber auch dunklen Kaffee, der als [[Ristretto]] mit etwas Fruchtnoten besonders lecker ist.
+Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,
+* dass der Kaffee nicht zu frisch ist und noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen nach der Röstung abgelagert, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und
+* dass er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.
-=== Beispiel klassischer, dunkler Espresso ===
+=== Das erste Brührezept ===
-* 14g Kaffee
-* 90° Brühtemperatur
-* 25 s Brühzeit (davon 20s ab erstem Tropfen)
-* 28g Masse in der Tasse (Brühverhältnis 28/14 = 2)
-=== Beispiel heller Espresso ===
-* 19g Kaffee
-* 94°C Brühtemperatur
-* Brühzeit 32 Sekunden
-* Masse in der Tasse 32g (Brühverhältnis 32/19 = 1,7)
-=== Womit starten? Das erste Brührezept ===
 Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.
-Bei vielen Sieben ist angegeben, für wieviel Kaffee sie gedacht sind. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.
+Bei vielen Sieben ist angegeben, wieviel Kaffee verwendet werden soll. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert.
-Existiert zu diesem Sieb keine Angabbe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methoden häufig genannt:
-* Siebträger auf die Waage und nullen (Tara) , das Sieb vollmahlen, überstehen Kaffee abstreifen und Einwaage nochmal wiegen.
-* Siebträger auf die Waage und nullen. Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat), ansonsten Menge verändern.
-* Einwaage merken, Espresso beziehen. Hinterlässt die Schraube keinen Abdruck, Menge erhöhen. Hinterlässt das Duschsieb einen Abdruck, Menge verringern.
-Mit welchem Wert man auch immer startet, mal sollte immer nur einen Wert des Brührezepts vorsichtig ändern, z.B. die Kaffeemenge um 0,5g.
-Weitere sinnvolle Startwerte
+* Menge: <br> Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat).
-* 92° Brühtemperatur (oder so, wie es die Maschine liefert)
+* mittlere Temperatur: 92°
-* 25s Brühzeit (ab Pumpe einschalten)
+* Pumpenlaufzeit 25s
-* Masse in der Tasse (Das 1,5 bis 2-fache der Kaffeemenge) [[Mahlgrad]] entsprechend einstellen
+* Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8
 Kämpft man mit Bezugsfehlern wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]], müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.
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 == INEI ==
-Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf|INEI]
+Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI]
 Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.
-Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse problematisch.
+Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse sorgt immer wieder für Diskussionen.
 * Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
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 Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]] oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes [[Tamper|tampen]] machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.
-Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und sienem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.
+Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und einem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.