Mahlgrad

Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionszeit.

Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt. Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.

Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 6 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. Es lässt sich kein passender Mahlgrad mehr finden.

Mahlgrad einstellen

Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt: Immer mit dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen und in der angegebenen Reihenfolge vorgehen.

Masse Kaffeemehl bestimmen

Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube (soweit vorhanden) und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten, z.B. durch Nachmahlen oder indem man wieder etwas aus dem Glas entfernt.

Um mit einer anderen Kaffeemenge zu beziehen, sollte man ein größeres oder kleiners Sieb verwenden oder eine Dispersionsscheibe (die Messingplatte über dem Duschsieb) mit abweichender Stärke.

Mahlgrad bestimmen

Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s Bezugszeit ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion. Damit eine Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, muss etwas Mehl, z.B. 5g ausmahlen und und wegworfen werden.

Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen.

Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:

• 25s Bezugszeit
• 13 bis 20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse

Bezugszeit festlegen

Erst wenn die Einstellung grob stimmt, kann man Aussagen zum Geschmack machen:

• sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger beziehen
• bitter ist überextrahiert = kürzer beziehen

Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden.

Erst wenn man einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im Kaffee-Netz diskutiert werden: Bezug bis zum beginnenden Blonding, Masse in der Tasse variieren, die 7g Kaffee pro Tasse der INEI-Spezifikation, Extraktionsgrad und TDS und auch die optimale Bezugstemperatur.

Channeling

Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsse man größer mahlen.

So alleine ist die Aussage sehr problematisch. Wenn man zu wenig Mehl im Sieb hat oder viel zu grob gemahlen hat, tritt Channeling auch sehr leicht auf. Das ist der Vorteil der Methode "von oben", also mit vollem Sieb und zu feinem Mahgrad, dass man meist kein Problem mit Channeling hat.