Änderungen

Wechseln zu: Navigation, Suche

Kaffee rösten

61 Bytes entfernt, 13:37, 18. Okt. 2009
Wie gehts`s?: Tippfehler in der Überschrift korrigiert, Kleinigkeiten im Text
Vor allem für Espressoliebhaber kommt hier ein ganz neues Argument ins Spiel: Man kann sich seine Lieblingsespressosorte selber zusammestellen! Zugegeben, bis dahin ist es ein weiter, steiniger, bisweilen sehr frustrierender Weg. Aber man fängt plötzlich an, viel mehr über Espresso zu wissen als man jemals dachte. Es gibt diese wenigen Momente, wo man eine Mischung und Röstung erwischt hat, die absolut perfekt geworden ist. Körper, Geschmack, Aroma, alles hat man richtig getroffen, man wünschte man hätte mindestens ein Kilo oder mehr davon, - aber meistens ist nach 5 Tassen schon wieder Schluss, weil viele Haushaltsröster nur 80-100gr. auf einmal rösten können. Der Versuch, diese perfekte Röstung zu duplizieren scheitert dann meistens kläglich. Es bleibt nichts anderes übrig, als die Jagd nach der perfekten Mischung wieder aufzunehmen.(das haben übrigens erfahrene Shopröster den Heimdilettanten voraus: Sie können immer wieder reproduzierbar die gleiche Mischung rösten - konstante Qualität eben)
== Wie gehts`sgeht’s? ==
[[Bild:heimroester_beginn.jpg|right|Heimröster Modell Precision von der Firma Hearthware]][[Bild: heimroester_5min.jpg|right| ...nach 5 min]]
Wie oben schonmal erwähnt könnte man theoretisch zu Hause mit einer Pfanne auf dem Herd rösten. Das ist allerdings etwas aufwendig, da man während des ganzen Röstvorgangs die Bohnen umrühren sollte, damit sie nicht anbrennen. Bei bis zu 20min 20 Minuten Röstzeit mit wird einem bei dieser Methode wird einem irgendwann der Arm abfallen.
Nicht so gut.
Die nächste Möglichkeit zu Hause zu rösten ist, die Bohnen in einer dünnen Lage (eine Bohnenlage) auf einem Backblech im Ofen zu rösten, hier muss man nur noch den Ofen einschalten und die fertigen Bohnen rechtzeitig rausholen. Nachteil dabei ist, dass viele Öfen nicht schnell genug oder vielleicht auch überhaupt nicht die benötige Temperatur von ca. 230°C erzeugen können. Sind die Bohnen zu lange einer zu niedrigen Temperatur ausgesetzt fangen sie an zu "backen" „anzubacken“ und nicht zu rösten, was man dann auch unangenehm im Kaffee schmeckt. Ein weiteres Problem bei dieser Methode sind die Bohnenhäutchen. Das ist eine dünne, pergamentartige Hülle, die sich beim Rösten von der Bohne löst und im ungünstigsten Fall überall herumfliegt. Geschmacklich beeinträchtigt sie die fertige Röstbohne nicht (deswegen sammelt so mancher Großröster die sich lösenden Bohnenhäutchen und gibt sie später, wenn der Röstkaffee gemahlen wird, wieder zu. - Kaffee wird eben nach Gewicht verkauft!), aber lästig sind sie allemal.
Am besten kauft man sich wie gesagt eine kleine Haushaltsröstmaschine. Die sind gar nicht mal mehr so exotisch, wie sie vor einigen Jahren waren - aber in jedem Kaufhaus findet man sie trotzdem noch nicht. Die preiswerteren Haushaltsröster arbeiten nach dem Heißluftprinzip, eine alternative Methode zur Trommelröstung. Durch eine Art Fön werden die Bohnen durcheinandergewirbelt und aufgeheizt. Die dabei sich lösenden Bohnenhäutchen werden aufgefangen. Meist ist die Röstkammer, in der sich die Bohnen befinden, aus Glas. Damit kann man den Röstverlauf der Bohnen gut beobachten. Sind die Bohnen fertiggeröstet, dann schaltet man die Heizung aus und die jetzt kalte Luft des Föns kühlt die Bohnen. Voila, - fertig ist das Selbstgeröstete
Wer vielleicht nicht das nötige Kleingeld für einen Röstautomaten besitzt, kann es zunächst auch erst einmal mit einem PoppcornPopcorn-Röster versuchen (ca. €10). Die Einstellungsmöglichkeiten sind sicherlich im Vergleich zu einem elektronisch gesteuerten Röster sehr bescheiden (die einzige Variable ist meist die Laufzeit, evtl. kann man auch versuchen, das Gerät mit und ohne Deckel zu betreiben), es lassen sich aber durchaus brauchbare Ergebnisse erzielen. Aufpassen sollte man mit den transparenten Deckeln der Geräte, die bei längerer Laufzeit gerne schmelzen. Und natürlich sollte man sich vor Augen halten, dass ein PoppcornPopcorn-Maker nun mal ursprünglich nicht zum Kaffeerösten gebaut wurde (also VORSICHT!!!).
Hier noch ein paar fundamentale Reaktionen der Bohne während der Röstung: Wie gesagt, die Die eigentliche Röstung spielt sich bei Temperaturen zwischen 145°C und 230°C ab. Bis 145°C passiert nicht viel, die Bohnen (die im Rohzustand gelb oder grün sind) werden langsam braun, der Geruch ändert sich von heuartig nach leicht buttrigtbuttrig. Zwischen 145°C und 200°C finden verschiedene Maillard-Reaktionen statt, Kaffeearomastoffe werden gebildet. Bei 200°C ist der Druck des verdunstenden Wassers (Rohkaffee hat ca. 12% Feuchtigkeit) so hoch (20-25bar), dass sie an der mittleren Kerbe aufplatzen. Dieses Aufplatzen ist hörbar und wird als '''erster Crack ''' bezeichnet. Während der Röstung nimmt man dies als Anschwellen und ca. eine Minute später als Abflachen von Poppgeräuschen wahr. Die Bohnen werden jetzt immer dunkler. Das eheste Stadium, bei dem die Röstung (für Filterkaffee) abbrechen kann ist dann erreicht, wenn alle Bohnen eine uniforme Braunfärbung angenommen haben, oft 30s-1min nach dem ersten Crack.  Ab 200°C beginnen sich Zucker in der Bohne zu karamellisieren, der "Röstgeschmack" „Röstgeschmack“ entsteht. Sind ca. 230°C erreicht , beginnen die Bohnen Stücke aus ihrer Zellwand zu verlieren, sie werden einfach abgesprengt. Das damit einhergehende, etwas leisere Geräusch wird '''zweiter Crack ''' genannt. Wie der erste Crack, beginnt der zweite Crack verhalten, steigert sich zu einem kontinuierlichen Knistern und flacht dann wieder ab. Normalerweise ist bei einsetzendem zweitem Crack schon eine ausreichende Rösttiefe für Espresso erreicht. Bei 245°C hört der zweite Crack wieder auf, die Bohnen haben meist während des zweiten Cracks schon angefangen ölig zu glänzen, - das : Das sind Öle, Fette und sonstige Zellinhaltsstoffe, die durch die Hitze aus der Bohne getrieben werden. Die Bohnen sind jetzt auch schon sehr dunkel, fast schwarz. Spätestens jetzt sollte man aufgehört haben, - noch tiefer geröstet schmeckt der Kaffee nur noch nach Holzkohle (und spätestens dann kommt auch durch die heftige Rauchentwicklung die Feuerwehr)
[[Kategorie:Grundlagen]]
Anonymer Benutzer

Navigationsmenü