Änderungen

Hier noch ein paar fundamentale Reaktionen der Bohne während der Röstung: Wie gesagt, die eigentliche Röstung spielt sich bei Temperaturen zwischen 145°C und 230°C ab. Bis 145°C passiert nicht viel, die Bohnen (die im Rohzustand gelb oder grün sind) werden langsam braun, der Geruch ändert sich von heuartig nach leicht buttrigt. Zwischen 145°C und 200°C finden verschiedene Maillard Reaktionen statt, Kaffeearomastoffe werden gebildet. Bei 200°C ist der Druck des verdunstenden Wassers (Rohkaffee hat ca. 12% Feuchtigkeit) so hoch (20-25bar), daß sie an der mittleren Kerbe aufplatzen. Dieses Aufplatzen ist hörbar und wird als 1.Crack bezeichnet. Während der Röstung nimmt man dies als Anschwellen und ca. 1min später als Abflachen von Poppgeräuschen wahr. Die Bohnen werden jetzt immer dunkler. Das eheste Stadium, bei dem die Röstung (für Filterkaffee) abbrechen kann ist dann erreicht, wenn alle Bohnen eine uniforme Braunfärbung angenommen haben, oft 30s-1min nach dem ersten Crack. Ab 200°C beginnen Zucker in der Bohne zu karamellisieren, der "Röstgeschmack" entsteht. Sind ca. 230°C erreicht, dann beginnen die Bohnen Stücke aus ihrer Zellwand zu verlieren, sie werden einfach abgesprengt. Das damit einhergehende, etwas leisere Geräusch wird zweiter Crack genannt. Wie der erste Crack, beginnt der zweite Crack verhalten, steigert sich zu einem kontinuierlichen Knistern und flacht dann wieder ab. Normalerweise ist bei einsetzendem 2. Crack schon eine ausreichende Rösttiefe für Espresso erreicht. Bei 245°C hört der zweite Crack wieder auf, die Bohnen haben meist während des 2. Cracks schon angefangen ölig zu glänzen, - das sind Öle, Fette und sonstige Zellinhaltsstoffe, die durch die Hitze aus der Bohne getrieben werden. Die Bohnen sind jetzt auch schon sehr dunkel, fast schwarz. Spätestens jetzt sollte man aufgehört haben, - noch tiefer geröstet schmeckt der Kaffee nur noch nach Holzkohle (und spätestens dann kommt auch durch die heftige Rauchentwicklung die Feuerwehr)

Hier noch ein paar fundamentale Reaktionen der Bohne während der Röstung: Wie gesagt, die eigentliche Röstung spielt sich bei Temperaturen zwischen 145°C und 230°C ab. Bis 145°C passiert nicht viel, die Bohnen (die im Rohzustand gelb oder grün sind) werden langsam braun, der Geruch ändert sich von heuartig nach leicht buttrigt. Zwischen 145°C und 200°C finden verschiedene Maillard Reaktionen statt, Kaffeearomastoffe werden gebildet. Bei 200°C ist der Druck des verdunstenden Wassers (Rohkaffee hat ca. 12% Feuchtigkeit) so hoch (20-25bar), daß sie an der mittleren Kerbe aufplatzen. Dieses Aufplatzen ist hörbar und wird als 1.Crack bezeichnet. Während der Röstung nimmt man dies als Anschwellen und ca. 1min später als Abflachen von Poppgeräuschen wahr. Die Bohnen werden jetzt immer dunkler. Das eheste Stadium, bei dem die Röstung (für Filterkaffee) abbrechen kann ist dann erreicht, wenn alle Bohnen eine uniforme Braunfärbung angenommen haben, oft 30s-1min nach dem ersten Crack. Ab 200°C beginnen Zucker in der Bohne zu karamellisieren, der "Röstgeschmack" entsteht. Sind ca. 230°C erreicht, dann beginnen die Bohnen Stücke aus ihrer Zellwand zu verlieren, sie werden einfach abgesprengt. Das damit einhergehende, etwas leisere Geräusch wird zweiter Crack genannt. Wie der erste Crack, beginnt der zweite Crack verhalten, steigert sich zu einem kontinuierlichen Knistern und flacht dann wieder ab. Normalerweise ist bei einsetzendem 2. Crack schon eine ausreichende Rösttiefe für Espresso erreicht. Bei 245°C hört der zweite Crack wieder auf, die Bohnen haben meist während des 2. Cracks schon angefangen ölig zu glänzen, - das sind Öle, Fette und sonstige Zellinhaltsstoffe, die durch die Hitze aus der Bohne getrieben werden. Die Bohnen sind jetzt auch schon sehr dunkel, fast schwarz. Spätestens jetzt sollte man aufgehört haben, - noch tiefer geröstet schmeckt der Kaffee nur noch nach Holzkohle (und spätestens dann kommt auch durch die heftige Rauchentwicklung die Feuerwehr)

[[Kategorie:Grundlagen]]

[[Kategorie:Grundlagen]]