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Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung (Quelltext anzeigen)
Version vom 29. Juli 2014, 15:18 Uhr
, 15:18, 29. Jul. 2014→INEI Esspresso
== INEI Esspresso ==
== INEI Esspresso ==
Die INEI wurde im Jahre 1998 gegründet, 16 Jahre nach Gründung der SCAE.
Die INEI wurde im Jahre 1998, im selben Jahr wie die SCAE gegründet.
Als nationales, Italienisches Institut ging es ihr um die Festsetzung eines Standards für echten italienischen Espresso, wie er seit Achille Gaggias Handhebelmaschine von 1948 in den Bars des Landes ausgeschenkt wird.
Als nationales, Italienisches Institut ging es ihr um die Festsetzung eines Standards für echten italienischen Espresso, wie er seit Achille Gaggias Handhebelmaschine von 1948 in den Bars des Landes ausgeschenkt wird.
* Zu kalte Bezugstemperatur: Die Crema bleibt hell, der Espresso dünn
* Zu kalte Bezugstemperatur: Die Crema bleibt hell, der Espresso dünn
* Zu hohe Bezugstemperatur: Die Crema ist sehr dunkel und evtl. verbrannt
* Zu hohe Bezugstemperatur: Die Crema ist sehr dunkel und evtl. verbrannt
* Unterextrahiert: Der Espresso schmeckt sauer -> länger beziehen
* Unterextrahiert: Der Espresso schmeckt sauer -> feiner mahlen
* Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> kürzer beziehen, evtl. Temperatur senken.
* Überextrahiert: Der Espresso schmeckt bitter -> gröber mahlen
Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit erreicht wird.
Der Druck von 9 bar soll dabei über den Kaffeepuck abgebaut werden. Eine der Herausforderung für den Barista ist es, die Mühle so einzustellen, dass beim angelegten Druck von 9 bar die angestrebte Zubereitungszeit und die angestrebte Extraktion erreicht wird.
Die gelingt nur mit einer Espressomühle, die so konstruiert ist, dass die Korngrößenverteilung zwei Maxima hat: Ein Nebenmaximum mit kleinerer Korngröße und ein Hauptmaximum mit gröberem Mahlgut. In der Statistik wird eine Verteilung mit zwei Maxima als bimodale Verteilung bezeichnet. Typisch für eine Espressomühle sind
Die gelingt nur mit einer Espressomühle, die so konstruiert ist, dass die Korngrößenverteilung zwei Maxima hat: Ein Nebenmaximum mit kleinerer Korngröße und ein Hauptmaximum mit gröberem Mahlgut. In der Statistik wird eine Verteilung mit zwei Maxima als bimodale Verteilung bezeichnet. Typisch für eine Espressomühle sind
Das Trocknen der Kaffeepucks und das Mitführen der zusätzlichen Vergleichsmenge ist sehr aufwändig, Grundsätzlich wäre es genauso möglich, die Konzentration der Lösung (TDS%) zu messen und zusammen mit der Flüssigkeitsmenge in der Tasse und der eingesetzten Kaffeemenge die Extratraktionsrate zu bereichnen.
Das Trocknen der Kaffeepucks und das Mitführen der zusätzlichen Vergleichsmenge ist sehr aufwändig, Grundsätzlich wäre es genauso möglich, die Konzentration der Lösung (TDS%) zu messen und zusammen mit der Flüssigkeitsmenge in der Tasse und der eingesetzten Kaffeemenge die Extratraktionsrate zu bereichnen.
Zur Messung von Lösungskonzentrationen, z.B. Zucker in Wasser gibt es schon lange sogenannte optische Refraktiometer, die sich die Änderung des Brechungsindexes in Abhängigkeit von der Konzentration zu Nutze machen. Die Brechung ist stark temperaturabhängig. Wesentlich handlicher sind sogenannte digitale, temperaturkompeniserte Handgeräte, wie sie seit ca. 2000 im Handel sind. Sie messen die optische Brechung einer Lösung und geben sie auf einer für den Einsatzzweck geeigneten Skala aus. Am weitesten verbreitet und deshalb am günstigsten sind Refractometer für Zucker mit der Ausgabe in Brix.
Zur Messung von Lösungskonzentrationen, z.B. Zucker in Wasser gibt es schon lange sogenannte optische Refraktometer, die sich die Änderung des Brechungsindexes in Abhängigkeit von der Konzentration zu Nutze machen. Die Brechung ist stark temperaturabhängig. Wesentlich handlicher sind sogenannte digitale, temperaturkompeniserte Handgeräte, wie sie seit ca. 2000 im Handel sind. Sie messen die optische Brechung einer Lösung und geben sie auf einer für den Einsatzzweck geeigneten Skala aus. Am weitesten verbreitet und deshalb am günstigsten sind Refraktometer für Zucker mit der Ausgabe in Brix.
Erstmal gibt es keinen Zusammenhang zur massenmäßigen Kaffee-Lösungskonzentration (TDS%: Total Dissolved Solids ). Nach [http://coffeegeek.com/forums/coffee/machines/203992 Experimenten von Randy Pope und anderen] kann man im angestrebten Konzentrationsbereich näherungsmäßig 0,85 * °Brix = TDS % rechnen und so auch günstige Zuckerrefractometer verwenden.
Erstmal gibt es keinen Zusammenhang zur massenmäßigen Kaffee-Lösungskonzentration (TDS%: Total Dissolved Solids ). Nach [http://coffeegeek.com/forums/coffee/machines/203992 Experimenten von Randy Pope und anderen] kann man im angestrebten Konzentrationsbereich näherungsmäßig 0,85 * °Brix = TDS % rechnen und so auch günstige Zuckerrefraktometer verwenden.
Damit wird die im Getränk gelöste Menge Kaffee D zu
Damit wird die im Getränk gelöste Menge Kaffee D zu
'''EXT% = TDS% * Masse Getränk / Masse eingesetzter Kaffee '''
'''EXT% = TDS% * Masse Getränk / Masse eingesetzter Kaffee '''
Statt mühsam Pucks zu trockenen und zu wiegen kann man mit einer Messung des (evtl. temperaturkompensierten) Refraktiometers die Extraktionsrate bestimmen.
Statt mühsam Pucks zu trockenen und zu wiegen kann man mit einer Messung des (evtl. temperaturkompensierten) Refraktometers die Extraktionsrate bestimmen.
Bei Espresso gelangen auch noch Schwebstoffe in die Lösung und verfälschen die Messung der Brechung. Espresso muss deshalb vor der Messung gefiltert werden.
Bei Espresso gelangen auch noch Schwebstoffe in die Lösung und verfälschen die Messung der Brechung. Espresso muss deshalb vor der Messung gefiltert werden.
'''Zu Refraktometern: '''
'''Zu Refraktometern: '''
*Refractometer messen die Brechung und stellen das Ergebnis auf einer für den Einsatzzweck angepassten Skala dar, z.B. Zuckerrefraktometer in Brix %
*Refraktometer messen die Brechung und stellen das Ergebnis auf einer für den Einsatzzweck angepassten Skala dar, z.B. Zuckerrefraktometer in Brix %
*Refraktometer können keine verunreinigten Lösungen messen. Espresso enthält Schwebstoffe und muss vorher gefiltert werden. Brühkaffee kann direkt gemessen werden.
*Refraktometer können keine verunreinigten Lösungen messen. Espresso enthält Schwebstoffe und muss vorher gefiltert werden. Brühkaffee kann direkt gemessen werden.
*Die einfachsten Geräte sind optische Refraktometer.
*Die einfachsten Geräte sind optische Refraktometer.