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Diskussion:1x1 des Espressos (Quelltext anzeigen)
Version vom 21. Juni 2016, 20:39 Uhr
, 20:39, 21. Jun. 2016keine Bearbeitungszusammenfassung
= Das 1x1 des Espressos =
= Das 1x1 des Espressos =
Quellen Siehe Links
Quellen Siehe [[#Links]]
== <div id="beginnen">Wie beginnen? ==
Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis* befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30sek der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.
Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der Regeln unten für das Espresso-Tuning ändert.
<ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert" </ref>
* Richtwerte für die Standarddosis (wenn nichts anderes angegeben):
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+Standarddosis für gängige Siebdurchmesser
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58mm || 16g
|-
| 55mm || 14,5g
|-
| 54mm || 14g
|-
| 53mm || 13,5
|-
| 50mm || 12g
|-
| 49mm || 11,5
|}
Um den Lernprozeß zu beschleunigen empfehle ich noch
* einen "bodenlosen" Siebträger,
* eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung. Das sind die wichtigsten Hilfsmittel für den Einstieg.
== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==
== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.
Der <B>Geschmack</B> wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:
Der <B>Geschmack</B> wird über die Höhe der <b>Extraktion</B> beeinflußt:
* eine geringere Extraktion betont die sauren und bitteren Geschmacksstoffe,
* eine geringere Extraktion betont die sauren und bitteren Geschmacksstoffe,
* eine höhere Extraktion betont die süßen.
* eine höhere Extraktion betont die süßen.
Die <B>Konzentration</B> ist abhängig von der Durchflußmenge (Flow):
Die <B>Konzentration</B> ist abhängig von der Durchflußmenge (<B>Flow</B>):
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
Die <B>Höhe der Extraktion</B> ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:
Die <B>Höhe der Extraktion</B> ist überwiegend abhängig vom <b>Mahlgrad</b>:
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
Der <B>Flow</B> wird über die Höhe der Dosis bestimmt:
Der <B>Flow</B> wird über die Höhe der <b>Dosis</b> bestimmt:
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="0"
| Mahlgrad || ►Extraktion || ►Geschmack
|-
| Dosis || ►Flow || ►Konzentration
|}
== Zielgerichtete Änderung von Geschmack und Konzentration ==
== Zielgerichtete Änderung von Geschmack und Konzentration ==
So weit, so einfach.
So weit, so einfach.
Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, daß eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert sonder auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:
Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert sonder auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:
Einfluß Mahlgrad:
Einfluß Mahlgrad:
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
Diese Wirkungen muß man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.
Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.
Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:
Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)
Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, -siehe Richtwerte weiter unten-, aber noch nicht richtig schmeckt, dann muss man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, siehe [[#beginnen|Richtwerte]], aber noch nicht richtig schmeckt, dann muss man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
*ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
*<b>ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion)</b>:
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow<br>d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.
d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.
*ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
*<b>ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion)</b>:
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow <br>d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.
d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.
Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.
Wichtig dabei ist, daß der Kaffee <b>vollständig extrahiert</b> wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.
Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es hier eine kurze Zusammenfassung:
Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung: <ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166</ref>
Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden.
Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden. <ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253 </ref>
https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253
Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.
Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.
== <div id="Links">Links ==
== <div id="Links">Quellen und Links ==
Dieser Artikel beruht auf vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. .
<references />
Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [http://home-barista.com]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. .
* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]