Rohkaffee
Von der Kaffeekirsche zum Rohkaffee
Der Prozess von der reifen Frucht an den Sträuchern der Kaffeepflanze zum käuflichen Rohkaffee ist überraschend komplex. Als Käufer von Rohkaffee begegnet man darum immer wieder den vielfälltigsten Fachbegriffen. Die unzähligen intenationalen Bezeichnungen zur Herkunft, Varietät, Güteklasse und Aufbereitung der angebotenen Ware wie 'washed', 'sun-dried', 'hand-picked', 'SHB', 'Lot', 'Crop', usw. erschweren gerade dem Anfänger den Einstieg in die Materie. Auf dieser Seite findest du diesen Prozess genau beschreiben und und erfährst dabei die wichtigesten internationalen Fachbegriffen. Weiterführendes und vertiefendes Wissen zur Botanik der Kaffeepflanzen, zu allen gebräuchlichen Kaffeesorten und zu den wichtigsten Internetshops sind hier verlinkt.
Kaffee-Ernte (Picking)
Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked
- Strip Picked Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeit geerntet.
- Stripped by maschine In den komerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab und anschliessend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.
- Stripped by hand In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.
- Selectively Picked Das ist die anspruchvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.
Struktur der Kaffeekirsche
Um die verschiedenen Arten der Aufbereitung zu verstehen, ist es notwendig, die Struktur der Kaffeekirsche zu kennen. Sie hat von innen nach aussen folgende sieben Schichten: Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthäutchen (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6) und Fruchthaut (7)
Aufbereitung (Processing)
Bei der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirsche geht es darum, die äusseren Schichten möglichst komplett zu entfernen. Dabei kommen drei mögliche Methoden zum Einsatz: Nasse Aufbereitung, trockene Aufbereitung oder habltrockene Aufbereitung.
Nasse Aufbereitung (Wet Process )
Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':
- Ferment-and-Wash Method Die Bohnen werden nun in Gärtanks der Fermentation unterzogen, was je nach Umgebungstemperatur 6 bis 70 Stunden dauern kann. Es gibt zwei Methoden, wie die Fermentation unterstüzt wird:
- Wet Fermantation. Um den Prozess besser kontrollieren zu können, wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. Kenianische Rohkaffeebohnen kommen z.B. aus nasser Fermentation.
- Dry Fermentation. Die Feuchtigkeit der übrig gebliebenen Pulpa reicht für die Fermentation aus. Die meisten Kaffeekirschen aus Guatemala stammen z.B. aus trockener Fermentation.
- Machine-assisted wet processing Die übrig geblieben Pulpa wird nicht der Fermentation unterzogen und rein maschinell entfernt.
Trockene Aufbereitung (Dry process)
Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)
Walzen (Milling)
Schälen (Hulling)
Polieren (Polishing)
Säubern (Cleaning)
Sortieren (Sorting)
Einstufen (Grading)
Weitere Schritte
Altern (Aging)
Entkoffeinieren (Decaffeination)
Referenzen
Handbuch Kaffeerösten zu Hause, Claus Fricke, Berlin
Wikipedia: Coffee Processing