Blooming

Aus KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee
Wechseln zu: Navigation, Suche

Mit Blooming wird der Vorgang des Aufquellens und des Ausgasens des angefeuchteten Kaffeemehls bei der Zubereitung von Brühkaffee bezeichnet; es handelt sich dabei um das Pendant zur Preinfusion bei der Zubereitung von Espresso.

Ursachen des Bloomings

Die Ursache des Blooming liegt in den chemischen Reaktionen innerhalb der Bohnen während des Röstens begründet. Während des Röstens wird den Kaffeebohnen eine große Menge von Energie in Form von Wärmeenergie zugeführt, was in einer Veränderung der chemischen Verbindungen innerhalb der Bohne resultiert. Bei diesen Reaktionen werden als Nebenprodukt verschiedene Gase freigesetzt die zum Teil direkt entweichen, zum Teil aber in den Bohnen verbleiben, da sie nicht durch die Zellwände diffundieren können. Wenn die Kaffeebohne nun - möglichst kurz vor der Zubereitung gemahlen wird - werden diese Zellwände aufgebrochen und das verbleibende Gas wird ebenfalls frei gesetzt (weshalb vorgemahlener Kaffee nicht zu empfehlen ist); dies geschieht jedoch nicht plötzlich, sondern fortlaufend. Wird das frisch gemahlene Kaffeemehl nun befeuchtet, so verdrängt das Wasser die Gase aus den aufgebrochenen Zellen und vermischt sich mit diesem. Dieses Gas-Wasser-Gemisch lässt das Kaffeemehl nun aufquellen und es entsteht der typische Cake an der Oberfläche.


Funktionsweise

Das Ziel jeder Kaffeezubereitung ist ein möglichst gut zu kontrollierender und zu reproduzierender Ablauf. Dies betrifft nicht nur die Menge des Kaffeemehls und Wassers oder dessen Temperatur, sondern auch die Vorgänge innerhalb des Filters während des Aufgießens. Im Vergleich zu beispielsweise der Wassertemperatur sind diese nur schwer zu messen und somit bewusst zu beeinflußen.
Die Idee des Bloomings als Aspekt der Zubereitung ist es durch ein anfeuchten des gesamten Kaffeemehls für eine gleichmäßige Konsistenz von diesem zu sorgen. Es sollen keine Stellen innerhalb des Kaffeemehls geben, welche angefeuchtet sind und andere welche noch trocken sind. Bei einer solchen inhomogenen Filterfüllung würde auch das Wasser, welches bei der Zubereitung aufgegossen wird ungleichmäßig das Kaffeemehl durchlaufen und somit letztlich zu einer heterogenen Extraktion führen. Um ein homogenes Filterbeet zu erreichen gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Kaffeemehl mit Wasser im Verhältnis von 1:1 bis 1:1,5 mischen und dann mit einem Gegenstand das Beet umrühren. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass durch das manuelle Durchmischen die Wahrscheinlichkeit auf Inhomogenität gering ist. Der Nachteil, dass nasse Filtermaterilien#Papierfilter beschädigt werden können.
  • Kaffeemehl langsam mit Wasser im Verhältnis von 1:5 bis 1:2 aufgießen. Während bei diesem Vorgang die Beschädigung des Filters quasi ausgeschlossen werden kann ist die Wahrscheinlichkeit für noch vorhandene Inhomogenitäten größer.